雞肉、豬肉都要吃全熟，那半熟的牛排安全嗎？

審核專家：王學(xué)江 首都醫(yī)科大學(xué)教授

我們知道，烹飪?nèi)忸悤r(shí)，最好使其完全熟透，這樣才能消毒殺菌、避免感染寄生蟲。但是，為什么牛排可以做成七分熟，甚至五分熟呢？吃半熟的牛排安全嗎？

不熟的雞肉可能有病菌

活雞在宰殺過程中，可能會(huì)接觸到糞便、屠宰污水以及異味等問題，致使新鮮雞肉中可能會(huì)存在一些致病菌，對人類健康存在潛在威脅。

圖片來源：千庫網(wǎng)

研究表明，彎曲桿菌和沙門氏菌等致病菌可以在雞肉內(nèi)存活。無論是整只雞還是雞肉餡，表面必須加熱到76攝氏度才能殺滅致病菌。

所以，千萬不要吃半生不熟的雞肉。不僅如此，其他家禽肉類（鵝肉、鴨肉）烹飪溫度都至少要達(dá)到76攝氏度。

不熟的豬肉可能有寄生蟲

豬是雜食類動(dòng)物，豬肉里常含有大量的致病菌和寄生蟲。

聽說過絳蟲嗎？這種寄生蟲就是從豬肉身上來的。所以在烹飪豬肉時(shí)，務(wù)必將其全部煮熟。

另外，從口感方面來說，生豬肉如果沒有用調(diào)料、蔥姜蒜等去腥的話，肉質(zhì)會(huì)有一種特殊的腥味，所以生吃豬肉也很難下口。

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不過生豬肉并非完全不能吃。云南有些地方的人，有生吃豬肉的習(xí)慣，云南的“生皮”就是生豬肉。但有很大風(fēng)險(xiǎn)會(huì)感染寄生蟲，建議不要輕易嘗試。宣威的生火腿倒是可以嘗試一下，因?yàn)榛鹜榷夹枰缰坪惋L(fēng)干，這兩種制作方法使得寄生蟲無法在豬肉上生存。

不熟的牛排安全嗎？

基本安全，風(fēng)險(xiǎn)可控。

牛是以草為食的，食物相對來說比較單一。所以牛肉跟其他雜食性動(dòng)物的肉類相比，比較干凈，感染寄生蟲的幾率較低。

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牛肉可能攜帶牛帶絳蟲的囊尾蚴。食用這種被污染的牛肉后，人體有可能感染牛帶絳蟲，引起消化道疾病。現(xiàn)代化乳畜牧業(yè)中的封閉養(yǎng)殖、糞水處理控制以及屠宰檢疫已經(jīng)可以有效防止牛帶絳蟲污染。同時(shí)牛帶絳蟲的囊尾蚴并不耐凍，在冷凍運(yùn)輸過程中，也會(huì)被殺滅。

那么，會(huì)有病菌問題嗎？

生肉中可能含有多種致病菌，最有名的當(dāng)屬人們耳熟能詳?shù)拇竽c桿菌。大腸桿菌并非存在于動(dòng)物的肌肉中，實(shí)際上它們存活于動(dòng)物的消化道里。當(dāng)然，消化系統(tǒng)中的病菌家族非常龐大，還有其他致病菌存在，比如沙門氏菌。

正常情況下，牛的腸道都會(huì)含有這些細(xì)菌，但我們吃的是牛肉并非臟器。食用前只要處理、保存得當(dāng)，牛肉較為新鮮，就不會(huì)存在這些細(xì)菌感染問題。

不過，牛肉餡可能就不同了。當(dāng)牛肉被攪合變成餡料時(shí)，腸道里的大部分細(xì)菌都會(huì)和暴露在外的肌肉混合在一起。且大腸桿菌和沙門氏菌都具有相對的耐高溫性，所以有關(guān)專家建議，烹飪時(shí)需要70攝氏度的高溫才能消滅這些細(xì)菌。

牛排不同成熟度有什么區(qū)別？

牛肉口感與雞肉、豬肉相比更加緊實(shí)，這是因?yàn)槠淙赓|(zhì)比較緊密。牛肉富含纖維，烹飪時(shí)的半熟可以留住牛肉嫩滑的口感，相比于全熟要更加可口。

為保證牛排特有的嫩度，根據(jù)熟制程度，通常將牛排分為三分熟、五分熟、七分熟及全熟。

圖片來源：千庫網(wǎng)

三成熟牛排：剖面僅上下兩層呈灰褐色，其他部位基本是生的，稍有彈性，有大量鮮紅血水，內(nèi)部溫度約為55～58℃。

五成熟牛排：剖面中央約有50%生肉，肉色呈淺灰夾雜淺棕色，略帶一點(diǎn)血絲，肉汁呈淺紅色，較為清澈，彈性足，內(nèi)部溫度約為60～63℃。

七分熟牛排：剖面主要為淺灰棕色，在中央有一小塊生肉，肉中血水較少，肉汁呈淺白色，硬度、彈性較大，內(nèi)部溫度約為66～68℃。

全熟牛排：內(nèi)部為褐色，汁液無色、透明，外皮發(fā)暗，硬度大、彈性小，牛排中心溫度約為70℃。