全世界的胃癌患者里中國占了將近一半，竟然是因為愛吃腌菜？

中國是一個美食大國，就連腌菜都有很多種，全國各地都會用自己的方法制作腌菜，作為日常小吃。

平時我們吃的醬菜、咸菜、酸菜、泡菜，這些都統(tǒng)稱為腌菜。出名的有東北酸菜、四川泡菜、涪陵榨菜、揚州醬菜、蕭山蘿卜干……不說了，流口水了。

不過這種傳統(tǒng)美食，也受到了不少質疑。

很多報道稱腌菜有害，世界衛(wèi)生組織還把它認定是一種可能的致癌物。

WHO 的全球胃癌發(fā)病率顯示：

中國胃癌人數(shù)占了全世界胃癌人數(shù)近一半，而愛吃腌菜的東亞國家胃癌發(fā)病率都挺高的。

難道腌菜真的致癌嗎？

腌 菜 致 癌 ？腌菜之所以有致癌風險，原因之一就是里面含有亞硝酸鹽，可能在體內轉化成致癌的亞硝胺。

亞硝酸鹽在食品中其實并不少見，它是肉制品中重要的防腐劑。

但是在腌菜里，是天然制作過程中就會產(chǎn)生的：

蔬菜在種植過程中會從土壤和肥料中吸收氮元素，形成硝酸鹽。

硝酸鹽在有害微生物作用下，轉化成有害的亞硝酸鹽。

不過隨著腌制發(fā)酵的進行，有害微生物變少，亞硝酸鹽會被降解。

如果你家做了腌菜，亞硝酸鹽含量的趨勢是先上升到頂峰，隨后再下降。

很多吃腌菜中毒的案例，就是吃了亞硝酸鹽含量在頂峰時期的腌菜。

即使不在頂峰，如果亞硝酸鹽沒有降低到安全范圍，吃多了這種腌菜也會增加致癌風險。

國標對醬腌菜中亞硝酸鹽含量的要求是 ≤ 20 mg/kg。

我們看到不少網(wǎng)友會在腌菜做完 1~2 周就開始吃。

問題來了，腌制了多久的腌菜，亞硝酸鹽含量才能降到安全范圍呢？

我們做了腌菜實驗，結果如下：

自制腌菜評測由于腌菜的做法有非常非常多，每個人都會覺得自己家的做法才是標準做法，所以我們在連續(xù)的兩年里，做了三次腌菜。

兩次在公司自制了總共 12 缸腌菜，其中有加了辣椒、生姜、大蒜等等食材做的辣泡菜、有什么都沒放只有鹽和菜的腌酸菜。

另外還專門飛到了東北一位粉絲的家里，收集了她媽媽做的酸菜。

由于泡菜的做法加入了許多配料，增加了不確定因素，所以我們先取最簡單的、只放鹽的做法來對比。

亞硝酸鹽對比每隔 7 天對腌菜進行一次取樣，并于當天送到實驗室進行檢測。

腌青菜的亞硝酸鹽含量在第 7 天達到 420 mg/kg，是安全線的 21 倍。到了第 28 天，亞硝酸鹽還是沒有降到安全線以下。

同時 7 天和 14 天的時候還有不少雜菌——大腸菌群。

雜菌是把硝酸鹽變成亞硝酸鹽的罪魁禍首。

腌白菜的亞硝酸鹽在第 7 天時沒有降到安全線之下，不過在第 14 天的時候只有 2.9 mg/kg，可以食用了。一直沒有什么雜菌。

在東北腌的酸菜則是從第 7 天開始，亞硝酸鹽就沒高過，所以 7 天+就可以安全食用了。

乳酸菌對比從上面的檢測結果我們可以發(fā)現(xiàn)，用青菜做的腌菜，亞硝酸鹽含量明顯要比大白菜做的腌菜和酸菜高不少，達到安全線的時間也更久。這是為什么呢？

我們測了這些腌菜的乳酸菌含量：

腌白菜和東北酸菜的乳酸菌含量，明顯高于腌青菜。

乳酸菌在發(fā)酵過程中能增加酸度、抑制有害菌生長，并促進亞硝酸鹽降解，大幅降低亞硝酸鹽含量。

神奇的維生素C在查閱資料過程中，我們發(fā)現(xiàn)了一個實用妙招：

維生素C可以抑制亞硝酸鹽的生成，還能促進已經(jīng)形成的亞硝酸鹽降解。

我們按 0.4 g/kg 的比例，把維生素C片磨碎溶解，分別加入裝好菜的罐子中。

（用 3 塊錢一瓶的小白瓶維生素C就好了，1 公斤菜只需要加 4 片。）

一開始就加了維生素C的腌青菜，不僅最高峰時的亞硝酸鹽含量少了近一半，第 21 天的數(shù)值已經(jīng)降到了安全線下。

沒有加維生素C的腌菜，則等了 35 天才降到安全線下。

可見腌菜加了維生素C，不僅中毒風險小，還可以更早地享用。

另外我們還嘗試了中途加維生素C，發(fā)現(xiàn)腌菜的亞硝酸鹽也大幅降低了。

如果你家已經(jīng)做了幾罐，可以加點維生素C進去。

泡菜

我們同樣測了加了生姜、大蒜、辣椒、梨、蘋果等等配料的泡菜，檢測出來的結果和上述腌白菜的情況沒有什么大區(qū)別。

總 結做了兩年的腌菜，相信看到這里，還會有不少人會說，我們家的腌菜不是這么做的。

其實我們之前向大家征集過腌菜的做法，雖各有不同，但大同小異。

從我們評測的結果來看，原理沒有太大差別，結論可供參考：

用青菜做的腌菜，35 天才達到安全線范圍，用大白菜做的腌菜， 14 天就可以食用了；

加維生素C可以讓亞硝酸鹽快速減少，不管是開始就加，還是中途加；

亞硝酸鹽的含量還會受到溫度、環(huán)境衛(wèi)生的影響，自己把握不好的話，建議買超市里的包裝腌菜（有詳細生產(chǎn)信息包裝的）。

腌菜雖好吃，但最好避免在亞硝酸鹽含量最高的時候吃它。

相信你身邊一定有愛吃腌菜、愛做腌菜的朋友和家人，快把這篇文章轉發(fā)給他們，一起健康吃腌菜。

另外，導致胃癌的原因有很多，不只是腌菜，比如幽門螺旋桿菌、亞硝酸鹽攝入過多等等。

參考資料：

[1] http://gco.iarc.fr/today/
[2]Etemadi A, Safiri S, Sepanlou S G, et al. The global, regional, and national burden of stomach cancer in 195 countries,1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease study 2017[J]. The Lancet Gastroenterology & Hepatology, 2020, 5(1): 42-54.
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