你以為你知道金橘是啥嗎，其實(shí)你不知道

英國著名的左翼詩人托尼·哈里森（Tony Harrison）曾寫過一首詩，《給約翰·濟(jì)慈一顆金橘》（A Kumquat for John Keats）。那時(shí)的托尼·哈里森年際不惑，在讀過了濟(jì)慈描寫各種水果的浪漫詩句之后，他用這種透著一點(diǎn)點(diǎn)酸、一點(diǎn)點(diǎn)澀、又一點(diǎn)點(diǎn)甜的水果，通過一首長詩，向濟(jì)慈致敬。

他這么寫道：

不是橙子、不是青檸、也不是蜜桔，

這種來自東方的柑橘，大小只能與櫻桃相比；

從樹上摘下，整個吃下去，

甜的果肉，酸的皮——抑或是酸的果肉，甜的皮？

不管吃過多少我仍無法分清，

人過中年的我依舊不惑于世……

或許，是金橘這樣混合的滋味，讓哈里森想起了酸甜交織的生活；而他也想把這種滋味，穿越時(shí)代，與給予他啟發(fā)和感慨的濟(jì)慈分享吧。

藝術(shù)總是來源于生活丨Mgmoscatello / wikipedia

這首詩被編入了一本1981年發(fā)行的小冊子上，封面和內(nèi)頁繪有精美的金橘枝葉。哈里森覺得，要是濟(jì)慈嘗過金橘，一定會感嘆并賦詩一首；可惜在濟(jì)慈的年代，金橘這種東亞土生土長的植物，還沒在歐洲出現(xiàn)呢。一直要到1846年，植物學(xué)家羅伯特·福瓊（Robert Fortune）才把金橘從遙遠(yuǎn)的中國南方帶到了歐洲，一起帶去的還有杜鵑、牡丹和菊花。就連金橘的英文名字“Kumquat”，也是由廣東話“金柑”而來。

從金玉滿堂到酸甜可口

在歐洲，最初金橘并不是用來吃的，而是用來裝飾花園的，雖然果實(shí)能吃，但連皮帶肉一口吞，估計(jì)也不是特別合大多數(shù)人的胃口。在中國南方，金橘很多時(shí)候也是一種盆栽裝飾灌木，剛好在春節(jié)前后結(jié)果，橢圓的、金色的果子，像小燈籠一樣點(diǎn)綴在綠葉之中，真是“金玉滿堂”又“吉（桔）祥如意”。

金橘是典型的觀果盆栽植物丨karimala / garden know how

對了，金橘開花的季節(jié)，白色的小花兒也非?？蓯坂?。

當(dāng)然，更重要的是吃。哈里森可能沒吃出皮肉究竟哪個是酸哪個是甜，大約是吃得不夠多的原因。的確，金橘的皮、肉并不像許多柑橘屬的親戚一樣，能拆成外皮、中皮和一瓣一瓣的內(nèi)皮，這些部位幾乎是粘連在一起，大概是因?yàn)樘±病?/p>

小巧精致的金橘花丨kwanchaichaiudom / garden know how

真要細(xì)究起來呢，其實(shí)金橘的皮是帶甜味兒的，有一種特殊的清香，這種氣味來自一些倍半萜烯，包括α-柑油烯、石竹烯、蛇麻烯等等（哎呀反正知道了也沒用的）物質(zhì)。這香氣反正我是挺喜歡的，“似桔而非，若柚而香”（魏王《花木志》），甚至有人從皮里提取金橘精油呢。

金橘里面的瓤，就有點(diǎn)酸澀啦，還帶著綠色芯兒的籽，但你也沒辦法剝下，就一股腦兒吞了吧。

金橘之名從何來？

先一口氣吃幾個休息一下，我們再來講講“金橘”的名字。

這故事可就多了，什么“金柑”“金桔”“金棗”，舊時(shí)候還有“羅浮”“盧橘”“金彈”等別稱。李時(shí)珍的《本草綱目》中就有記錄，“此橘生時(shí)青盧色，黃熟則如金，故有金橘、盧橘之名。”

可先別著急為“正統(tǒng)”而撕起來，這些別稱，指的有可能是同一屬的別的種，而這些不一樣的種，也可能會同時(shí)擁有“金橘”的名字。（一部分原因呢，是因?yàn)楦涕僖患业幕驅(qū)嵲谑翘靵y了，各種雜交，金橘也一樣。）

今天我們說的“金橘”，指的是 Citrus japonica，屬于柑橘屬，也就是說跟橙子他們的關(guān)系還蠻近的。

又一個蕓香科亂雜交大慘案受害者出現(xiàn)了！丨Phuong Tran / Flickr

而在著名柑橘分類學(xué)家（不知道他一生吃了多少橘子橙子和柚子）華爾特·施文格（Walter Swingle）那兒，金橘和它的各種近親們單算一個金橘屬（Fortunella，咦這個名字好熟悉，前面那個羅伯特·福瓊前來刷臉……）。這個應(yīng)該是金橘/金柑的“正統(tǒng)”，有圓形的、也有橢圓的，學(xué)名中的 japonica 是日本的意思，由長期在日本做研究的植物學(xué)家卡爾·通貝里（Karl Thunberg）在日本發(fā)現(xiàn)并賜名。

另外一種有名的“金橘”，是Citrus margarita（或者Fortenella margarita），又稱為“長實(shí)金柑”（長実金柑，Nagami Kumquat），果實(shí)基本都是橢圓型的，味道沒有太大差別，相比起裝飾，用于吃的時(shí)候更多。

還有一種“美華金橘”（Fortunella crassifolia），原產(chǎn)于寧波，被稱為“寧波金彈”，果皮甜，果肉也甜，整個兒味道要好得多。宋代范成大的《桂海虞衡志》（1175年）中所述的金橘，大概就是這種，而“出浙江者皮甘肉酸”，也讓他覺得有幾分奇怪呢——原來不是一個種的。

圖片：Serg!o / wikipedia

此外，之前在中國臺灣大熱的“金桔檸檬”飲品，用了“金橘/金桔”的名，但其實(shí)偏得有點(diǎn)遠(yuǎn)了。這種果實(shí)稍大、形狀渾圓、里面瓣瓣分明、一口下去酸掉你大牙的果子，其實(shí)是馬來西亞原產(chǎn)的“四季橘”（Calamondin，Citrofortunella × mitis），很可能是金柑/金橘與青檸（Lime，Citrus × aurantiifolia，又稱來檬）的雜交種。想想，金桔檸檬聽著挺可口，但四季橘這么酸，再加一個檸檬更是酸死人，要放多少糖才能喝得下口啊，要減肥的姑娘們可多上點(diǎn)心了。

是不是很自然地看圖生津了呢？丨vpaaz.org

教你一個高階吃法

好不容易搞清楚了金橘和它的各種親戚，新鮮的金橘也吃過了，該介紹一些高級吃法了。連皮帶瓤透著酸澀味兒的金橘，并不是每個人都喜歡；而做成蜜餞、或者點(diǎn)綴在其它吃食中，就很難被人拒絕了吧。

雖然在過去，糖是一種挺奢侈的東西，但在富庶的江南，甜味兒的東西可不少見，而用糖來保存新鮮水果也是一種美味又有效的方式，又稱“糖色”（跟紅燒肉那個糖色不一樣喔）。杭派的“塘棲蜜餞”中，就有“蜜浸金桔”一味，由果肉加糖共煮，浸漬在糖液中，果肉細(xì)致，澀味盡消，余留香甜和一絲絲的酸味。

甜蜜的金橘果脯丨Elise Bauer / simply receipets

袁枚《隨園食單》由夏曾傳補(bǔ)證的“補(bǔ)糖色單”，專門記錄清末的各類蜜餞，其中也有金橘餅的做法——“用金桔打扁，加冰糖熬熟，帶鹵盛磁罐中，香美異常。甜中微帶酸意尤妙，其鹵啜之，可以沁脾?；蛴锰巧缫嗫伞?。

金橘也會作為一種具有特殊香味的配料，加入烹飪的“膾醋”（一種用豆蔻花腌制的烹調(diào)香料）中，或者像揚(yáng)州方糕這樣的點(diǎn)心里。在中國臺灣宜蘭一帶，用糖熬制的“金棗糕”也是一種相當(dāng)受歡迎的蜜餞。

晶瑩剔透的宜蘭金棗糕丨top3.com.tw

想自己做簡易蜜餞也很容易：金橘摘下來清洗干凈，對半切開，把核去掉，然后用大量冰糖和水，放進(jìn)鍋里，大火煮開之后小火慢燉，煮至湯汁粘稠。然后，玻璃罐子開水消毒，把煮好的金橘倒進(jìn)去，裝得滿滿的，然后密封冷卻。這一罐金橘，就能從冬日吃到開春了。

美貌又可口的金橘蜜餞丨龍飛鳳舞 / 豆果美食

作者：李子

題圖來源：karimala / garden know how

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