科普中國(guó)-蔗糖

蔗糖，是食糖的主要成分，是雙糖的一種，由一分子葡萄糖的半縮醛羥基與一分子果糖的半縮醛羥基彼此縮合脫水而成。蔗糖有甜味，無氣味，易溶于水和甘油，微溶于醇。有旋光性，但無變旋光作用。蔗糖幾乎普遍存在于植物界的葉、花、莖、種子及果實(shí)中。在甘蔗、甜菜及槭樹汁中含量尤為豐富。蔗糖味甜，是重要的食品和甜味調(diào)味品，有白砂糖、赤砂糖、綿白糖、冰糖、粗糖（黃糖）等蔗糖制品1。

性質(zhì)

物理性質(zhì)

蔗糖極易溶于水，其溶解度隨溫度的升高而增大，溶于水后不導(dǎo)電。蔗糖還易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液態(tài)氨、酒精與水的混合物及丙酮與水的混合物，但不能溶于汽油、石油、無水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松節(jié)油等有機(jī)溶劑。蔗糖屬結(jié)晶性物質(zhì)。純蔗糖晶體的比重為1.5879，蔗糖溶液的比重依濃度和溫度的不同而異。蔗糖的比旋度在+66.3°至+67.0°范圍。3

化學(xué)性質(zhì)

蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用下，會(huì)產(chǎn)生各種不同的化學(xué)、生物反應(yīng)。

結(jié)晶蔗糖加熱至160℃，會(huì)熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時(shí)又重新結(jié)晶。加熱時(shí)間延長(zhǎng)，蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖。在190-220℃的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進(jìn)一步加熱則分解成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等產(chǎn)物。蔗糖溶液在常壓下經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱沸騰，溶解的蔗糖會(huì)緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖，即發(fā)生轉(zhuǎn)化作用。蔗糖溶液若加熱至108℃以上，則水解迅速，糖溶液濃度愈大，水解作用愈顯著。煮沸容器所用的金屬材料，對(duì)蔗糖轉(zhuǎn)化速率也有影響。例如：蔗糖溶液在銅器中的轉(zhuǎn)化作用，遠(yuǎn)比在銀器中的大，玻璃容器幾乎沒有什么影響。3

安全性

無毒，可作為食品添加劑，入眼應(yīng)立即清洗。

分類

根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)分類，食糖一般分為：白砂糖、黃砂糖、赤砂糖、綿白糖、單晶體冰糖、多晶體冰糖、紅糖、黑糖、冰片糖、方糖、糖霜、液體糖漿等，其中純度最高的應(yīng)該是單晶體冰糖，而使用最廣泛的應(yīng)該是白砂糖。4

紅糖

紅糖為甘蔗的莖經(jīng)壓榨取汁煉制帶蜜成型的蔗糖。有豐富的糖份、礦物質(zhì)及甘醇酸。

紅糖雖雜質(zhì)較多，但營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。它具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效，還兼具散寒止痛作用。所以，婦女因受寒體虛所致的痛經(jīng)等癥或是產(chǎn)后喝些紅糖水往往效果顯著。

黑糖

黑糖是一種沒有經(jīng)過高度精煉的帶蜜成型的顏色比較深的帶焦香味的蔗糖，其含多酚類物質(zhì)且含鐵元素，顏色偏深近似黑色，故被稱為黑糖。甘蔗中天然營(yíng)養(yǎng)成分得到有效保留，并經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的煉制使其更加利于人體的吸收。黑糖的叫法最早是流行在中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)、日本。黑糖的國(guó)家輕行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是QB/T 4567。

白糖

白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，白糖色白，干凈，甜度高。白糖在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、貯存過程中，很容易污染上病原微生物。尤其是存放一年以上，顏色變黃的白糖，往往受到螨蟲的污染。

適當(dāng)食用白糖有助于提高機(jī)體對(duì)鈣的吸收；但過多就會(huì)妨礙鈣的吸收。

冰糖

冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品，結(jié)晶如冰狀，故名冰糖，有白色、微黃、微紅、深紅等色。據(jù)記載中國(guó)在漢時(shí)已有生產(chǎn)。根據(jù)《齊民要術(shù)》的記載可知后漢時(shí)中國(guó)已經(jīng)生產(chǎn)蔗糖和冰糖了。

方糖

方糖亦稱半方糖，是用細(xì)晶粒精制砂糖為原料壓制成的半方塊狀（即立方體的一半）的高級(jí)糖產(chǎn)品，在國(guó)外已有多年的歷史。它的消費(fèi)量會(huì)隨著人們生活水平提高而迅速增大。

方糖的生產(chǎn)是用晶體尺寸粒度適當(dāng)?shù)木?，與少量的精糖濃溶液（或結(jié)晶水）混合，成為含水分1.5～2.5%的濕糖，然后用成型機(jī)制成半方塊狀，再經(jīng)干燥機(jī)干燥到水分0.5%以下，冷卻后包裝。

黑糖與紅糖的區(qū)別

據(jù)《蔗糖史》記載，日本古代無糖，到了16世紀(jì)末（大約是明代）才有中國(guó)人帶去蔗種，并開始學(xué)習(xí)制糖，而與此同時(shí)中國(guó)商船已經(jīng)對(duì)日本出口黑糖（紅糖）和白糖，那時(shí)候中國(guó)產(chǎn)的紅糖經(jīng)過海上漂泊和舟車勞頓，到達(dá)日本的時(shí)候紅糖的顏色變的更深，更加接近于黑色，被稱為黑糖也很合情合理了。所以從歷史源頭上看，黑糖和紅糖應(yīng)該是同源的。6

因此，“黑糖”的概念則由日本、中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)反向風(fēng)靡回中國(guó)大陸地區(qū)。為了區(qū)分黑糖和紅糖，國(guó)家工信部對(duì)黑糖和紅糖也進(jìn)行的定義，并發(fā)布了對(duì)應(yīng)的國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：黑糖QB/T 4567，紅糖QB/T 4561。目前來看黑糖和紅糖的區(qū)別主要有下面幾個(gè)方面：

① 黑糖的制作工藝更加復(fù)雜，熬煉時(shí)間更長(zhǎng)，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)成分的馴化時(shí)間更久，火候更足。

② 黑糖顏色比一般紅糖顏色要深，甘蔗含有多酚類物質(zhì)，在鐵離子的環(huán)境下顏色容易變深，而多酚類物質(zhì)對(duì)于人體健康是有益處的。

③ 黑糖有焦香味，紅糖沒有焦香味，焦香與蔗香的結(jié)合讓黑糖口味更豐富。

④ 黑糖的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和要求比更高（黑糖指標(biāo)要求比紅糖高33%-150%）。

蔗糖的測(cè)定

原理

樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再按還原糖測(cè)定。水解前后還原糖的差值為蔗糖含量。

試劑

鹽酸：量取50 mL鹽酸加水稀釋至100 mL，甲基紅指示液：0.1%乙醇溶液，20%氫氧化鈉溶液，其余試劑同GB 5009.8-2003《食品中還原糖的測(cè)定方法》第2章。

操作方法

吸取2份50 mL按GB 5009.7-85中4.1制備的樣品處理液，置于100 mL容量瓶中，一份加5 mL鹽酸，在68～70℃水浴中加熱15 min，冷后加2滴甲基紅指示液，用20%氫氧化鈉溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接加水稀釋至100 mL，按GB 5009.7-85中4.2分別測(cè)定還原糖6。

計(jì)算

X =（R2-R1）x 0.95

式中：X--樣品中蔗糖含量，%；R2--水解處理后還原糖含量，%；R1--不經(jīng)水解處理還原糖含量，%；0.95--還原糖（以葡萄糖計(jì)）換算為蔗糖的系數(shù)。

發(fā)展歷史

甘蔗原產(chǎn)地可能是新幾內(nèi)亞，后來傳播到南洋群島和印度。大約在周朝周宣王時(shí)傳入中國(guó)南方。據(jù)《蔗糖史》記載，在唐代中國(guó)的制糖技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了世界的頂尖水平。

漢朝至隋朝

世界各國(guó)“蔗糖”（sugar、sucrose）和中國(guó)古代的“西極石密”和“西國(guó)石密”都包含“sacca”字根，來自梵文sakara。說明蔗糖發(fā)原地是古印度，通過絲綢之路傳入中國(guó)和世界各地。敦煌殘卷中有一段關(guān)于印度制糖術(shù)的紀(jì)錄，說到印度出產(chǎn)甘蔗，可造最上“煞割令”。根據(jù)季羨林解讀，“煞割令”就是梵文sakara的音譯，證明印度制糖術(shù)的確經(jīng)過絲綢之路傳入中國(guó)。印度制蔗糖的方法，是將甘蔗榨出甘蔗汁曬成糖漿，再用火煎煮，成為蔗糖塊（sakara）。梵文sakara又有“石”的含義。印度的“石”糖在漢代傳入中國(guó)，漢代文獻(xiàn)中的“石蜜”、“西極石蜜”、“西國(guó)石蜜”，指由西域入口的“石”糖；其中“西國(guó)”、“西極”正是梵文sakara的對(duì)音，而“石蜜”是梵文sakara的意譯，石蜜就是片糖。

唐代

后來印度的煉糖術(shù)有進(jìn)一步提高：將甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬煉，并不斷加入牛乳或石灰一同攪拌，牛乳或石灰和糖漿中的雜質(zhì)凝結(jié)成渣，原來褐色的糖漿顏色變淡，經(jīng)過反復(fù)的除雜工序，最后得到淡黃色的沙糖?！缎绿茣分杏涊d唐太宗遣使去摩揭陀（印度）取熬糖法，說明印度的煉糖術(shù)在唐朝傳入中國(guó)。

宋代

北宋初期，三佛齊和大食等國(guó)貢白砂糖。白砂糖是從石蜜進(jìn)一步提煉的，呈沙顆粒狀態(tài)，色淡黃，比石蜜色淡，不是白如雪。宋代出現(xiàn)世界第一部甘蔗煉糖術(shù)專著《糖霜譜》。制糖成為一門重要產(chǎn)業(yè)，糖制品種類繁多，有香糖果子、獅子糖、花花糖、膠牙糖、芝麻糖、錘子糖、楊梅糖等。

元代

意大利旅行家馬可波羅的《游記》記述中國(guó)武干的制糖業(yè)，開始不知道怎么煉制像巴比倫地區(qū)出產(chǎn)的糖那樣精美，后來大汗得到來自巴比倫地區(qū)的人傳授用樹灰煉精糖的技術(shù)。

又說福州地區(qū)煉制的糖“十分潔白”。摩洛哥旅行家伊本·白圖泰的《伊本·白圖泰游記》說：“中國(guó)出產(chǎn)大量的蔗糖，其質(zhì)量較之埃及實(shí)在有過之而無不及”。

明代

明宋應(yīng)星的《天工開物》第六卷《甘嗜》篇詳細(xì)敘述造白糖和冰糖的方法：

① 造白糖法：將過冬成熟的甘蔗，用軋漿車榨蔗汁，盛入缸中，用火熬成黃黑色的糖漿，倒入另一口缸中凝結(jié)成黑沙糖；另備一口缸，上面安放一個(gè)瓦溜（瓦質(zhì)漏斗），用稻草堵塞瓦溜的漏口，將黑砂糖倒入瓦質(zhì)漏斗中，等黑沙結(jié)定，除去稻草，用黃泥水淋下漏斗中的黑砂糖，黑渣從漏斗流入下面缸中，漏斗中留下白霜，最上一層約五寸多，非常潔白，又名西洋糖（明代的西洋，就是中國(guó)的南洋）。

② 造冰糖法：將白糖煎熔，和入雞蛋清除雜質(zhì)，待火候合適，將新青竹破成篾片，斬成一寸長(zhǎng)短，投入熔化的白糖中，經(jīng)過一夜就凝成冰糖。

季羨林在所著《中華蔗糖史》說：中國(guó)明代熬練白糖的“黃泥水淋脫色法是中國(guó)的偉大發(fā)明”，并指出馮·李普曼（von Lippmann）的《糖史》，沒有一個(gè)字提到黃泥水淋脫色法。除《天工開物》外，《閩書南產(chǎn)志》、方以智著《物理小識(shí)》、劉獻(xiàn)廷著《廣陽雜記》、《興化府志》都有關(guān)于熬練白糖的黃泥水淋脫色法的敘述。證明黃泥水淋脫色法是中國(guó)人發(fā)明的。

出口

中國(guó)從明朝開始將中國(guó)白糖出口到日本、印度和南洋群島。明朝中國(guó)的白砂糖出口到印度孟加拉地區(qū)，也傳播了中國(guó)制造白砂糖的方法。根據(jù)季羨林考證，孟加拉語和幾種印度語言中，白砂糖都叫 cini sakara，即“中國(guó)糖”，就是中國(guó)制糖術(shù)傳入印度的證明。明崇禎十年英國(guó)東印度公司的商船在廣州前后購(gòu)買13028擔(dān)白糖和500擔(dān)冰糖。

分布

蔗糖廣泛存在于自然界的植物中，是利用光合作用合成的，植物的各個(gè)部分（如果實(shí)、根、莖、葉、花及種子）都含有蔗糖。例如，甘蔗含蔗糖14%以上，北方甜菜含蔗糖16%～20%。不同樹種的果實(shí)含糖的種類不同，其中桃、杏和柑橘中含蔗糖較多，蘋果、梨、柿、枇杷同時(shí)含有葡萄糖、果糖和蔗糖，但是蔗糖占比較少。在新鮮水果中蔗糖含量在6%~25%左右。蔗糖一般不存在于動(dòng)物體內(nèi)。7

制備方式

提取

蔗糖的原料主要是甘蔗（Saccharum spp）和甜菜（Beta vulgaris）。將甘蔗或甜菜用機(jī)器壓碎，收集糖汁，過濾后用石灰處理，除去雜質(zhì)，再用二氧化硫漂白；將經(jīng)過處理的糖汁煮沸，抽去沉底的雜質(zhì)，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待糖漿結(jié)晶成為蔗糖。

生物合成

在高等植物中，蔗糖的合成通過蔗糖合成酶和磷酸蔗糖合成酶兩種途經(jīng)進(jìn)行的。

蔗糖合成酶催化途經(jīng):在蔗糖合成酶催化下利用尿苷二磷酸葡萄糖（UDPG）作為葡萄糖給體與果糖合成蔗糖。而尿苷二磷酸葡萄糖是1-磷酸葡萄糖與尿苷三磷酸（UTP）在UDPG焦磷酸化酶催化下生成的。反應(yīng)式：

磷酸蔗糖合成酶催化途徑:在磷酸蔗糖合成酶催化下利用UDPG作為葡萄糖給體，但果糖部分不是游離果糖，而是6-磷酸果糖，合成產(chǎn)物是磷酸蔗糖，再經(jīng)專一的磷酸酯酶作用脫去磷酸形成蔗糖。

人工合成

人工合成蔗糖的方法是：先將谷物淀粉水解產(chǎn)生葡萄糖，然后在酶的催化作用下將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)樗耐之悩?gòu)體—果糖，再用磷酸酶催化合成蔗糖。8

生理代謝

蔗糖被人食用后，在胃腸中由轉(zhuǎn)化酶轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖，一部分葡萄糖隨著血液循環(huán)運(yùn)往全身各處，在細(xì)胞中氧化分解，最后生成二氧化碳和水并產(chǎn)生能量，為腦組織功能、人體的肌肉活動(dòng)等提供能量并維持體溫。血液中的葡萄糖——血糖，除了供細(xì)胞利用外，多余的部分可以被肝臟和肌肉等組織合成糖原而儲(chǔ)存起來。當(dāng)血糖含量由于消耗而逐漸降低時(shí)，肝臟中的肝糖原可以分解成葡萄糖，并且陸續(xù)釋放到血液中，肌肉中的肌糖原則是作為能源物質(zhì)，供給肌肉活動(dòng)所需的能量。

蔗糖可以增加機(jī)體ATP的合成，有利于氨基酸的活力與蛋白質(zhì)的合成。由蔗糖分解成的葡萄糖作為能源物質(zhì)對(duì)腦組織和肺組織都是十分重要的。糖是構(gòu)成肌體的重要物質(zhì)，如糖蛋白是體內(nèi)的激素、酶、抗體等的組成部分，糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的成分，核糖和脫氧核糖是核酸的重要組分。

國(guó)內(nèi)外許多研究的結(jié)果表明：碳水化合物和糖的消費(fèi)量與糖尿病的發(fā)病率不是成正比的關(guān)系。人進(jìn)食碳水化合物以后，有許多因素會(huì)影響血中葡萄糖含量的增加，這些因素包括碳水化合物的種類和其他維持體力活動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的進(jìn)食。血糖指數(shù)是將食品按照其促進(jìn)血糖水平增加的能力加以實(shí)際排列的一種衡量尺度。研究人員研究了食品對(duì)血糖水平的影響，結(jié)果表明：淀粉類的食物對(duì)血糖影響與蔗糖相近或比蔗糖還要高。蔗糖的血糖生成指數(shù)是83，而面包、米飯、馬鈴薯的血糖生成指數(shù)分別是100、81．80，因此說吃糖使人得糖尿病是錯(cuò)誤的。

由于蔗糖可以直接溶解食用，并且能很快地被人體消化吸收和利用，因此，飲用蔗糖能夠迅速消除疲勞，增強(qiáng)體力和腦力活動(dòng)的能力，增加人體的抗寒能力。特別是高空作業(yè)、深海潛水、登山、宇航、極地探險(xiǎn)、體育比賽、腦力勞動(dòng)等，都需要食用含糖高的食品。

人們?nèi)舨簧鬏p度燙傷、擦傷、創(chuàng)口出血，在沒有醫(yī)療的條件下，可將傷口清洗后，用蔗糖敷在傷口上，蔗糖能夠短時(shí)間內(nèi)抑制細(xì)菌的繁殖，原理是蔗糖能夠形成高濃度滲透壓殺滅傷口周圍的細(xì)菌，有助于傷口愈合，但是不建議長(zhǎng)時(shí)間在傷口上使用蔗糖，這可能會(huì)引起未知的感染。

夏天中暑者，身體虛弱，立即喝一些糖水，可大大減輕病情。

紅糖姜水對(duì)于感冒、傷風(fēng)有一定的治療作用，并已被應(yīng)用了千百年。紅糖中含有多各微量元素，如Ca、Mg、K、Fe、Mn等比白砂糖高出4～400倍，而且有益氣、補(bǔ)血的作用，因此成為產(chǎn)婦的必備佳品。

科學(xué)家的研究表明：蔗糖是維生素A的一種很有效而又實(shí)用的增強(qiáng)劑，蔗糖對(duì)鐵吸收有明顯的增強(qiáng)作用。2010年10月，日本東京農(nóng)業(yè)大學(xué)的科學(xué)家通過對(duì)小白鼠進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：將蔗糖與鈣片混合一起喂與單喂鈣片不加糖進(jìn)行比較實(shí)驗(yàn)，結(jié)果前者較后者對(duì)鈣片的吸收率提高10倍。蔗糖對(duì)鈣有促進(jìn)吸收作用，這已引起一些國(guó)家科學(xué)家的重視。

一般人均可食用蔗糖，糖尿病患者盡量不要食用，兒童不宜多食，易出現(xiàn)蛀牙。

植物代謝

蔗糖是高等植物光合作用的主要產(chǎn)物，是碳運(yùn)輸?shù)闹饕问?，也是“代謝庫(kù)”（指物質(zhì)的總量，或是一組平衡的彼此類似物，并非以共價(jià)鍵相結(jié)合一類物質(zhì)，而是可提供和參加穩(wěn)定狀態(tài)的合成代謝和分解代謝反應(yīng)，可涉及在細(xì)胞、器官、組織，或一個(gè)有機(jī)體中的一類物質(zhì)總量。）代謝的主要基質(zhì)。蔗糖也是許多果實(shí)中糖積累的主要形式，是果實(shí)品質(zhì)形成的重要因子。此外，它還是細(xì)胞代謝的調(diào)節(jié)因子，可能通過影響基因表達(dá)發(fā)揮作用。Koch和Smeekens提出在植物體內(nèi)運(yùn)輸?shù)恼崽蔷哂行盘?hào)功能，可以使一些基因被誘導(dǎo)，使另一些基因被阻遏。過多的蔗糖在“源”中，導(dǎo)致與光合作用相關(guān)的一些基因表達(dá)水平降低，在“庫(kù)”中使與蔗糖水解、植株生長(zhǎng)和呼吸相關(guān)的基因提高表達(dá)水平。91011

與蔗糖代謝和積累密切相關(guān)的酶主要有蔗糖轉(zhuǎn)化酶、蔗糖磷酸合成酶（SPS）和蔗糖合成酶（SS）。轉(zhuǎn)化酶又稱蔗糖酶或β呋喃果糖苷酶。在蔗糖代謝中催化如下反應(yīng)：蔗糖 + H2O ? 果糖 + 葡萄糖。蔗糖磷酸合成酶是一種可溶性酶，活性最適pH值約為7.0，存在于細(xì)胞質(zhì)中，催化如下可逆反應(yīng)：UDPG + 6-磷酸果糖 ? 6-磷酸蔗糖 + UDP。上述反應(yīng)的生成物6-磷酸蔗糖通常由磷酸蔗糖磷酸化酶（SPP）迅速降解成蔗糖和磷酸根離子，而SPS和SPP又是以復(fù)合體的形式存在于植物體內(nèi)，所以SPS催化蔗糖生成在事實(shí)上是不可逆的。蔗糖合成酶是一種存在于細(xì)胞質(zhì)中的可溶性酶，有些不溶性的SS附著在細(xì)胞膜上。催化如下可逆反應(yīng)：果糖 + UDPG 蔗糖 + UDP。12

應(yīng)用

蔗糖對(duì)人類的營(yíng)養(yǎng)和健康起了重要的作用。人類享受著蔗糖的甜美及利用蔗糖為添加劑生產(chǎn)出來的食品，還應(yīng)用著以蔗糖為原料生產(chǎn)出的成百上千種的生活物質(zhì)。

甜味劑

蔗糖的甜味給人以愉悅的感覺，而且它的甜味純正、穩(wěn)定、回味良好。蔗糖是一種天然有機(jī)物，人食用后分解的最終產(chǎn)物是二氧化碳和水。經(jīng)過幾百年人類的食用證明，蔗糖是安全的食品。20世紀(jì)80年代蔗糖被美國(guó)食品藥物管理局（FDA）認(rèn)為是安全的食品而編入目錄。與糖精等無營(yíng)養(yǎng)、不產(chǎn)生熱量的化學(xué)甜味劑比較，1 g蔗糖可以產(chǎn)生17 kJ的熱量，可以說蔗糖是安全的營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。

食品添加劑

由于蔗糖具有獨(dú)特的功能，有利于食品的加工和品質(zhì)的提高。蔗糖的甜味純正穩(wěn)定，易于溶解和調(diào)色，還能從飽和溶液中迅速結(jié)晶出來，這些性能對(duì)糖果的生產(chǎn)是十分有利的。蔗糖在冰淇淋等食品中，除了作為甜味劑，還被用作冷凍點(diǎn)的改良劑、結(jié)晶改良劑和膨松劑。蔗糖可以在高溫下發(fā)生焦化作用，能使烹調(diào)食品和焙烤食品著上所需的棕褐色。蔗糖具有滲透作用，能抑制有害微生物的生長(zhǎng)，還可以對(duì)果醬、果凍、蜜餞起保藏作用，以延長(zhǎng)食品的保藏期。蔗糖具有很好的水溶性，不同濃度的蔗糖溶液產(chǎn)生不同的粘度，可以為飲料、罐頭等提供令人滿意的風(fēng)味，并能保持其風(fēng)味的穩(wěn)定性。蔗糖可以作為酵母的營(yíng)養(yǎng)劑，為發(fā)酵過程提供能源，這也是化學(xué)合成的甜味劑所不具備的性能。蔗糖具有吸水性和保水性，在食品（特別是面制品）中能使之松軟，利于延長(zhǎng)食品的貨架期限。蔗糖對(duì)淀粉顆粒起膨脹和膠凝作用，利于面包和其它面制品的制備。

化學(xué)原料

蔗糖是多種制品的原料。根據(jù)資料介紹，以蔗糖為原料和輔料的產(chǎn)品有56類2300多種，其中主要以食品為主。另外，蔗糖還是酒精、酵母、檸檬酸、乳酸、甘油、醇類、藥品等的原料。世界上許多國(guó)家都開展了蔗糖化學(xué)的研究與開發(fā)。2002年12月，據(jù)法國(guó)科技新聞處報(bào)道：法國(guó)東部阿爾薩斯的埃爾斯坦糖廠、馬賽開發(fā)研究所和蒙伯利埃大學(xué)的專家們聯(lián)合研究出了用甜菜糖制造可降解塑料的工藝。該工藝是通過菌類發(fā)酵，把甜菜糖中的葡萄糖和果糖變成乳酸，再經(jīng)過化學(xué)途徑，把乳酸分子聚合成乳酸多元酸，成為塑料原料。這種塑料可以在自然環(huán)境中生物降解，由生物吸收，利于保護(hù)環(huán)境，并且生產(chǎn)成本較低，有很好的市場(chǎng)前景。

中國(guó)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，采用先進(jìn)的水化法合成工藝，以蔗糖為原料，加上脂肪酸反應(yīng)生成蔗糖脂肪酸脂，以無毒、無溴、無刺激，良好的表面活性性能而廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工、化妝品、洗滌劑、紡織及農(nóng)牧業(yè)等行業(yè)。這種以蔗糖為原料的蔗糖脂肪酸脂因其高度的安全性和非凡的功用，已相繼被中國(guó)、日本、美國(guó)、歐盟、世界糧農(nóng)及衛(wèi)生組織批準(zhǔn)作為食品添加劑和藥用輔料。13

產(chǎn)業(yè)布局

甘蔗糖業(yè)作為原料種植與加工銷售緊密結(jié)合的產(chǎn)業(yè)在20世紀(jì)90年代進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)以來我國(guó)蔗糖產(chǎn)業(yè)就開始探索運(yùn)作“公司+糖廠+農(nóng)戶”的模式，與農(nóng)戶建立穩(wěn)定的產(chǎn)銷關(guān)系，帶動(dòng)千家萬戶按照市場(chǎng)需求進(jìn)行專業(yè)化、集約化生產(chǎn)，基本形成了“政府調(diào)控、市場(chǎng)引導(dǎo)、企業(yè)帶動(dòng)”的發(fā)展機(jī)制，取得了顯著的成效。14

蔗糖產(chǎn)業(yè)已成為中國(guó)主產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支柱和農(nóng)民增收的主要來源。2003年以來，中國(guó)積極調(diào)整蔗糖產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，優(yōu)化布局，使甘蔗產(chǎn)量和產(chǎn)值僅次于糧、棉、油，2010年中央一號(hào)文件首次將糖與糧、棉、油一起視為國(guó)家大宗農(nóng)產(chǎn)品。為進(jìn)一步促進(jìn)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，中國(guó)積極推進(jìn)甘蔗科學(xué)布局，相繼出臺(tái)了“雙高”甘蔗優(yōu)勢(shì)區(qū)域布局規(guī)劃(2003～2007年)、中國(guó)甘蔗優(yōu)勢(shì)區(qū)域布局規(guī)劃(2008～2015年)，蔗糖生產(chǎn)完成了向桂中南、滇西南、粵西、瓊北優(yōu)勢(shì)區(qū)域布局。優(yōu)勢(shì)區(qū)域布局促進(jìn)了當(dāng)?shù)馗收岙a(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，2009～2010年榨季，廣西、云南、廣東、海南總產(chǎn)糖量占全國(guó)總產(chǎn)量的99.1％。15