科普中國-沙門氏菌

沙門氏菌（Salmonella）由腸道沙門菌（S.enterica）與邦戈沙門菌（S.bongori）兩個種屬構(gòu)成，為需氧菌或兼性厭氧菌，是一種常見的食源性致病菌。1885年沙門氏等在霍亂流行時分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。尺寸介于0.6至1.0微米乘以2至4微米之間，通常不具備莢膜，且全無芽胞，包含至少7個致病島（SPI）和眾多前噬菌體。沙門菌屬細菌現(xiàn)有超過2500種血清型，其中僅少數(shù)如傷寒沙門菌、甲型副傷寒沙門菌、肖氏沙門菌和希氏沙門菌能導致人類腸熱癥，對人類具有直接致病性，但對其他宿主則無此影響。

沙門氏菌，這種人獸共患的腸道病原菌，在自然界中普遍存在，能導致諸如傷寒、副傷寒和食物中毒等多種疾病，對工農(nóng)業(yè)以及畜牧業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生直接沖擊。沙門菌死亡后所釋放的內(nèi)毒素，能夠誘發(fā)宿主出現(xiàn)體溫升高、白細胞數(shù)量減少的現(xiàn)象，一旦毒素劑量過大，還會引發(fā)中毒反應(yīng)甚至休克。據(jù)統(tǒng)計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。中國內(nèi)陸地區(qū)也以沙門氏菌為首位2。

沙門氏菌鑒定的傳統(tǒng)方法主要是根據(jù)形態(tài)學特征、培養(yǎng)特征、生理生化特征、抗原特征、噬菌體特征等1。

簡介

沙門氏菌病的病原體。屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。已發(fā)現(xiàn)的近一千種（或菌株）。按其抗原成分，可分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。其中與人體疾病有關(guān)的主要有甲組的副傷寒甲桿菌，乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙桿菌和豬霍亂桿菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎桿菌等。除傷寒桿菌、副傷寒甲桿菌和副傷寒乙桿菌引起人類的疾病外，大多數(shù)僅能引起家畜、鼠類和禽類等動物的疾病，但有時也可污染人類的食物而引起食物中毒2。

沙門氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項預防措施2。

沙門氏菌屬

菌體大小（0.6～0.9）×（1～3）微米無芽胞，一般無莢膜，除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌外，大多有周身鞭毛。營養(yǎng)要求不高，分離培養(yǎng)常采用腸道選擇鑒別培養(yǎng)基。生化反應(yīng)對本屬菌的鑒別具有參考意義（見表）。不液化明膠，不分解尿素，不產(chǎn)生吲哚，不發(fā)酵乳糖和蔗糖，能發(fā)酵葡萄糖、甘露醇、麥芽糖和衛(wèi)芽糖，大多產(chǎn)酸產(chǎn)氣，少數(shù)只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。VP試驗陰性，有賴氨酸脫羧酶。DNA的G+C含量為50～53%。對熱抵抗力不強，在60℃15分鐘可被殺死。在水中存活2～3周。在5%的石炭酸中，5分鐘死亡3。

本屬菌按生化反應(yīng)分為4個亞屬。亞屬Ⅰ是生化反應(yīng)典型的和最常見的沙門氏菌；亞屬Ⅱ和Ⅳ是生化反應(yīng)不典型的沙門氏菌；亞屬Ⅲ是亞利桑那沙門氏菌3。

沙門氏菌具有復雜的抗原結(jié)構(gòu)，一般可分為菌體（O）抗原、鞭毛（H）抗原和表面（Vi）抗原3種3。

理化特性

生化反應(yīng)很活潑，能分解多種糖類和醇4。

培養(yǎng)特性

1）需氧及兼性厭氧菌。

2）在普通瓊脂培養(yǎng)基上生長良好，培養(yǎng)24h后，形成中等大小、圓形、表面光滑、無色半透明、邊緣整齊的菌落，其菌落特征亦與大腸桿菌相似（無糞臭味）。

3）鑒別培養(yǎng)基（麥康凱、SS、伊紅美藍）：一般無色菌落。

4）三糖鐵瓊脂斜面：斜面為紅色，底部變黑并產(chǎn)氣4。

生化特性

1）發(fā)酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇產(chǎn)氣；

2）不發(fā)酵乳糖、蔗糖和側(cè)金盞花醇；

3）不產(chǎn)吲哚、V-P反應(yīng)陰性；

4）不水解尿素和對苯丙氨酸不脫氨4。

傷寒沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌及一部分雞白痢沙門氏菌發(fā)酵糖不產(chǎn)氣，大多數(shù)雞白痢沙門氏菌不發(fā)酵麥芽糖；除雞白痢沙門氏菌、豬傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、傷寒沙門氏菌和仙臺沙門氏菌等外，均能利用枸櫞酸鹽4。

血清學特性

沙門氏菌具有復雜的抗原結(jié)構(gòu)，一般沙門氏菌具有菌體（O）抗原、鞭毛（H）抗原和表面抗原（莢膜或包膜抗原）三種抗原4。

傳播途徑

肉的污染

肉及其制品的沙門氏菌檢出率美國為20%-25%、英國為9.9%、日本檢查進口家禽的污染率為10.3%，國內(nèi)肉類沙門氏菌檢出率在1.1%-39.5%5。

蛋的污染

中國蛋及其制品沙門氏菌檢出率為3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠傷寒病的病例報告逐漸有增加的趨勢5。

環(huán)境污染

食品在加工、運輸、出售過程中往往被沙門氏菌污染。沙門氏菌在糞便、土壤、食品、水中可生存5個月至2年之久5。

傳播問題

恢復期患者和無癥狀的帶菌者也是常見的傳染源5。

分布

廣泛分布于自然界，常常寄居在人和動物體內(nèi)，特別是家禽、家畜及寵物的腸道中。主要污染的食品有：肉和肉制品、蛋和蛋制品、奶和奶制品等。由于沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，食物被其污染后表面看起來似乎并沒有變化.

感染癥

沙門氏菌感染癥為人畜共患感染性疾病，主要由食用遭受污染的食物導致，是許多國家食物中毒的病源。6

癥狀

典型癥狀包括發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等癥狀，通常在發(fā)熱后72小時內(nèi)會好轉(zhuǎn)。嬰兒、老年人、免疫功能低下的患者則可能因沙門氏菌進入血液而出現(xiàn)嚴重且危及生命的菌血癥，少數(shù)還會合并腦膜炎或骨髓炎6。

治療

一般沙門氏菌造成的腸胃炎不需要給予抗生素治療；而以補充水分與電解質(zhì)為主；但對于新生兒、免疫功能低下患者及特殊傷員；則需要視情況紿予抗生素治療6。

預防

1、餐前、便后、接觸食物前、接觸動物或生蛋后應(yīng)仔細洗凈雙手。

2、處理生食和熟食的砧板要分開。

3、食物要熟透再吃（尤其是雞蛋與家禽類）。

4、非現(xiàn)做現(xiàn)吃的食物應(yīng)以保鮮膜包覆后放進冰箱保存，再次食用前應(yīng)加熱或煮熟。

5、撲滅并阻隔蒼蠅等病媒。被蒼蠅沾染、過期或腐敗的不潔食物均應(yīng)丟棄，切勿食用。

6、水塔應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒。

7、旅行或野營時的飲用水應(yīng)煮沸并消毒。

8、如有嘔吐、腹瀉或發(fā)熱等癥狀，應(yīng)盡快就醫(yī)6。

感染

沙門氏菌是美國食物中毒致死的主要原因。美國人對這種病菌一點都不陌生，每年全國大約報告40000例沙門氏菌感染病例。但實際的感染人數(shù)可能要達20倍以上，因為許多輕型病人可能未確診，據(jù)不完全統(tǒng)計，每年大約有1000人死于急性沙門氏菌感染。但是，以前各州爆發(fā)的疫情幾乎都與人們吃了染上沙門氏菌的肉類、蛋類、乳類有關(guān)，但迄今為止，很少聽說吃蔬果大面積受沙門氏菌污染甚至在人群中引發(fā)大疫情的。對此，周福生教授解釋說，這可能是西紅柿在生長的過程中，由于空氣中紫外線不夠強烈，植物在灌溉過程或因土壤中含有沙門氏菌，這樣才使西紅柿的表皮上沾染了沙門氏菌，加上不少人有生食西紅柿的習慣，如果沒有清洗干凈，就完全有可能發(fā)生沙門氏菌感染。不光是食用西紅柿，其他瓜果蔬菜也一樣。沙門氏菌主要污染肉類食品，魚、禽、奶、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發(fā)生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他環(huán)節(jié)污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。有食品專家指出美國人吃雞蛋的習慣與國人不同，他們喜歡吃半熟的雞蛋甚至是生雞蛋，所以一旦雞蛋里含有沙門氏菌，感染的幾率就比較高?！霸趪鴥?nèi)，生雞蛋里含有沙門氏菌其實并不奇怪，只不過國人喜歡將雞蛋煮熟吃，這樣就大大減少了感染的幾率5?！?/p>

癥狀及原因

由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發(fā)熱、躁動不安和嗜睡，延續(xù)時間2～3d，平均致死率為4．1%。其主要原因是由于攝入了含有大量沙門氏菌屬的非寄主專一性菌種或血清型的食品所引起的。在攝入含毒食品之后．癥狀一般在12～14h內(nèi)出現(xiàn)，有些潛伏期較長7。

預防措施

防止沙門氏菌污染食品；控制食品中沙門氏菌的繁殖；加熱以徹底殺滅病原菌7。

沙門氏菌不耐高溫，食物的中心溫度達70℃以上，持續(xù)5分鐘一般都可以殺死包括沙門氏菌等常見食源性致病菌。家庭中一般的熱處理烹調(diào)方式都可有效殺滅該菌。

檢測方法

預增菌

無菌操作取25g（mL）樣品，置于盛有225mLBPW的無菌均質(zhì)杯中，以8000 r/min~10000r/min均質(zhì)1min~2 min，或置于盛有225 mLBPW的無菌均質(zhì)袋內(nèi)，用拍擊式均質(zhì)器拍打1min~2 min。對于液態(tài)樣品，也可置于盛有225mLBPW的無菌錐形瓶或其他合適容器中振蕩混勻。如需調(diào)節(jié)pH時，用1 mol/L NaOH或HCl調(diào)pH至6.8±0.2。無菌操作將樣品轉(zhuǎn)至500mL錐形瓶或其他合適容器內(nèi)（如均質(zhì)杯本身具有無孔蓋或使用均質(zhì)袋時，可不轉(zhuǎn)移樣品），置于36℃±1℃培養(yǎng)8h~18 h。對于乳粉，無菌操作稱取25g樣品，緩緩傾倒在廣口瓶或均質(zhì)袋內(nèi)225mLBPW的液體表面，勿調(diào)節(jié)pH，也暫不混勻，室溫靜置60 min±5 min后再混勻，置于36℃±1℃培養(yǎng)16 h~18 h。冷凍樣品如需解凍，取樣前在40℃~45℃的水浴中解凍不超過15min，或在2℃~8℃冰箱緩慢化凍不超過18h。14

選擇性增菌

輕輕搖動預增菌的培養(yǎng)物，移取0.1mL轉(zhuǎn)種于10mLRVS中，混勻后于42℃±1℃培養(yǎng)18h~24 h。同時，另取1mL轉(zhuǎn)種于10mLTTB中后混勻，低背景菌的樣品（如深加工的預包裝食品等）置于36℃±1℃培養(yǎng)18h~24h，高背景菌的樣品（如生鮮禽肉等）置于42℃±1℃培養(yǎng)18h~24h。如有需要，可將預增菌的培養(yǎng)物在2℃~8℃冰箱保存不超過72h，再進行選擇性增菌。14

分離

振蕩混勻選擇性增菌的培養(yǎng)物后，用直徑3mm的接種環(huán)取每種選擇性增菌的培養(yǎng)物各一環(huán)，分別劃線接種于一個BS瓊脂平板和一個XLD瓊脂平板（也可使用HE瓊脂平板、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基平板或其他合適的分離瓊脂平板），于36℃±1℃分別培養(yǎng)40h~48h（BS瓊脂平板）或18h~24h（XLD瓊脂平板、HE瓊脂平板、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基平板），觀察各個平板上生長的菌落，是否符合表1的菌落特征。如有需要，可將選擇性增菌的培養(yǎng)物在2℃~8℃冰箱保存不超過72h，再進行分離。14

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抗體檢測

利用抗原-抗體反應(yīng)的顯著特異性，來進行細菌的鑒別和血清學定型，已有半個多世紀的歷史。細菌菌體或鞭毛抗原的特異性抗體的存在，使得人們可以建立一些快速方法來檢測以食品為載體的病原。已經(jīng)建立的沙門氏菌免疫學檢測方法有許多種，大致可分為以酶標抗體（ELISA），熒光抗體染色（免疫熒光法），同位素標記抗體（放射免疫試驗）為基礎(chǔ)的方法及其它多種以抗體為基礎(chǔ)，利用乳膠凝集、免疫傳感器、免疫擴散及免疫色譜技術(shù)的方法。但常規(guī)中最廣泛采用的是以雙位點ELISA技術(shù)即夾心ELISA為基礎(chǔ)的方法。此法改進后用有放射活性的同位素替代標記抗體，概括地說，是指以固定在固體基質(zhì)上的“捕捉”抗體來捕捉目標抗原，經(jīng)洗滌除去未結(jié)合的成分，加入第二種酶標抗體，此者結(jié)合在捕捉到的抗原的不同位點上，第二次洗滌后加入酶作用基質(zhì)，并令其與顏色成分反應(yīng)，然后用分光光度法即很容易檢測到目標抗原。采用微量滴定板作為固態(tài)基質(zhì)使反應(yīng)形式標準化，并促成其自動化8。

黎兆滾等人首次在國內(nèi)口岸系統(tǒng)應(yīng)用微量板ELISA法（Salmonelletest1）對進出口動物產(chǎn)品（魚粉、肉骨粉等）進行沙門氏菌檢測。該法采用預先包被了沙門氏菌（A-E群）單克隆抗體的微量板，加入經(jīng)增菌處理的樣品，反應(yīng)后再加入一定的指示劑，作用畢后用酶標儀測定OD值來判定結(jié)果。食物樣品經(jīng)適當?shù)脑鼍幚?，也可用此法進行沙門氏菌檢測。ELISA法檢出沙門氏菌的極限范圍在105～106個細胞/ml，因此，要得出可靠的結(jié)果，食物樣品首先必需進行預增菌、選擇性增菌，通常還要在含有D-甘露糖的肉湯（M肉湯）中進行后增菌，以促進鞭毛發(fā)育。總的來說，標準的ELISA法樣品的制備，約需要經(jīng)過40～48h的孵育才能完成。黎兆滾等人的微量板ELISA法（Salmonellatest1）樣品制備過程分三步，共耗時24h：①選用營養(yǎng)肉湯進行預增菌（6h），使“致傷”、冷凍的沙門氏菌復蘇。②使用選擇性培養(yǎng)基RV進行增菌（14h），使沙門氏菌大量繁殖，同時抑制其它雜菌生長。③使用營養(yǎng)肉湯（蛋白胨水）進行后增菌（4h），使沙門氏菌的數(shù)量大大增加。比上述標準的ELISA法樣品制備過程縮短了一半的時間。ELISA方法本身，則僅需要大約2h而已（其中30min是操作時間，90min是孵育時間）。相比之下，黎兆滾等人的方法可在27h內(nèi)完成，比上述方法縮短了一半的時間，頗值得推廣應(yīng)用。最新式的沙門氏菌免疫學檢測法，利用經(jīng)特異性抗體敏化的免疫色譜卡片為基礎(chǔ)。幾滴樣品加到卡片上，結(jié)果可以直接用肉眼讀出。免疫色譜卡片極易操作，且由于無需要特殊設(shè)備，很適合小型實驗室使用。盡管卡片檢測法與ELISA法一樣需要對樣品進行增菌處理，但它（卡片法）本身通常需時不超過10min，如果采用黎兆滾等人的樣品制備法，則可使操作時間更為縮短8。

核酸法

細胞核酸DNA和RNA是唯一一類可以攜帶信息的大分子。由于所有的細胞都含有這種分子，可以利用它作為檢測的標靶。標靶通常是一個特異性核酸序列，它可通過以補體核酸分子作為探針來檢出。與免疫學方法相似，探針也需要加附適當?shù)臉擞洠绶派湫酝凰?、酶或發(fā)光的標識物。Fitts等人在食品沙門氏菌檢測中引入了第一代DNA—RNA雜交技術(shù)，此法應(yīng)用的探針含有用放射性同位素標記的傷寒沙門氏菌DNA片段，其敏感性高，經(jīng)大約48h的增菌步驟后，檢測極限可達108個細菌/ml，但由于要使用放射性同位素，只能在專門的實驗室應(yīng)用，此方法的優(yōu)點都被抵消了。為此，以核酸雜交為基礎(chǔ)的第二代技術(shù)—比色計已發(fā)展起來。這種方法依賴于沙門氏菌核糖體RNA（rRNA）—核糖體發(fā)育過程中儲存的核酸成分的檢測。核糖體是細胞蛋白質(zhì)合成器的一部分，每個細菌細胞中存在5000～20000個復制體，而相比之下染色體DNA復制體僅2～10個。這種天然富含rRNA標靶序列的情況使得用無輻射計檢測成為可能，同時又保持了與放射性同位素方法相當或更高的敏感性。其另一優(yōu)點是由于rRNA為單鏈（而DNA為雙鏈），雜交前無需經(jīng)過變性步驟。要得到陽性結(jié)果，此法需要105個靶細胞/ml，因此對沙門氏菌檢測來說，需要進行預增菌和選擇性增菌，總共約50h。rRNA探針法比沙門氏菌ELISA法（酶聯(lián)免疫檢測法）更耗時，但二者成本相近。食品細菌檢測法的最新進展是在化學擴增體系方面的發(fā)展，即聚合酶鏈反應(yīng)（PCR），用該體系可對制備好的樣品進行細菌DNA擴增，以便更易于用諸如凝膠電泳法或比色型ELISA法檢測。用于檢測沙門氏菌和其它以食物為載體的病原的PCR方法業(yè)已建立，其中一些方法顯示了極好的敏感性。但該法較難自動化，且必需經(jīng)選擇性增菌以稀釋可能干擾檢測反應(yīng)的某些成分。一個完整的以PCR為基礎(chǔ)的方法，需要2天才能完成，很大程度上抵銷了其高敏感性的優(yōu)點，但這種方法對那些含沙門氏菌較少或沙門氏菌“致傷”嚴重難以復蘇而仍保有沙門氏菌rRNA的樣品尤其有效8。

感染案例

當?shù)貢r間2023年11月24日，據(jù)美國有線電視新聞網(wǎng)（CNN）報道，美國疾病控制和預防中心當日表示，美國有32個州至少99人感染與受污染甜瓜有關(guān)的沙門氏菌，其中45人已住院接受治療。此外，明尼蘇達州衛(wèi)生當局報告了2起相關(guān)的死亡事件。

2024年3月至6月，美國逾30個州暴發(fā)沙門氏菌疫情，近450人感染，其中125人住院。初步調(diào)查顯示與食用受污染黃瓜有關(guān)。

2024年7月11日，最新披露的文件顯示，過去數(shù)月，美國多州逾百人感染沙門氏菌，其中多數(shù)人曾飲用未經(jīng)巴氏消毒的牛奶。涉事乳品廠承認旗下有奶牛檢測出沙門氏菌。

2024年7月10日，美聯(lián)社援引加利福尼亞州多份文件報道，這起沙門氏菌疫情與加州弗雷斯諾一家乳品廠生產(chǎn)的生牛奶有關(guān)聯(lián)。疫情始于去年10月，截至今年2月有至少165人因感染這種病菌患病，其中絕大多數(shù)發(fā)生在加州，將近40%感染者為5歲以下兒童。

當?shù)貢r間2024年9月7日，美國疾病控制與預防中心表示，美國近期出現(xiàn)沙門氏菌疫情，已有來自9個州的65人感染沙門氏菌。