土榨花生油“七宗罪”

總結(jié)

土榨花生油因看似透明的工藝和濃郁的香味受到大家喜愛(ài)，但是小作坊原料品質(zhì)不可控、衛(wèi)生環(huán)境差、榨油設(shè)備簡(jiǎn)陋、人工操作不專業(yè)，致使土榨油黃曲霉毒素、酸價(jià)、過(guò)氧化值、苯（a）并芘、塑化劑超標(biāo)等問(wèn)題頻出，尤其黃曲霉毒素是肝癌的重要危險(xiǎn)因素之一。且土榨油烹飪時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量油煙，對(duì)身體健康造成不可挽回的傷害。食用油是每個(gè)人每天不可或缺之物，質(zhì)量安全不可輕視。消費(fèi)者不能一味追求香味而犧牲質(zhì)量，也不要片面迷信所謂“純天然”“原生態(tài)”的土榨油，應(yīng)通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買正規(guī)企業(yè)的成品油。

正文

土榨油的質(zhì)量安全問(wèn)題在幾十年來(lái)被頻繁曝光，卻屢禁不止。有人認(rèn)定這是傳統(tǒng)的榨油方式，傳承了上千年了，能有啥毛??？實(shí)際上，土榨油從原料到加工方式再到廚房烹飪的幾乎每一步中都存在安全隱患，可謂步步驚心。

一宗罪：

原料帶入黃曲霉毒素，增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)

土榨油是鄉(xiāng)村小作坊里榨出來(lái)的油，農(nóng)戶也可以自帶榨油原料，從原料到出油，親眼見(jiàn)證，全程把關(guān)，因此“純天然”“原生態(tài)”“0添加”的印象深入人心，而且土榨的花生油更是香味濃郁，不光要自己吃，還要當(dāng)做送禮佳品送給親朋好友一起品嘗。

你可能認(rèn)為自己帶的原料是精挑細(xì)選過(guò)的，肯定萬(wàn)無(wú)一失。實(shí)則不然。先不說(shuō)你能不能在一大堆原料中火眼金睛找出那些壞的發(fā)霉的，有些霉變期的油籽原料外觀上根本看不出來(lái)啥區(qū)別，即使擺在你眼前，肉眼也是很難辨別的。更何況那些由作坊主提供的原料，他們并不關(guān)心質(zhì)量好壞，也不會(huì)給你精挑細(xì)選，而是優(yōu)先根據(jù)原料價(jià)格、榨油得率、出油香味進(jìn)行調(diào)配，甚至什么便宜用什么，品質(zhì)完全不可控。

花生易感染黃曲霉，其產(chǎn)生的黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的真菌毒素中毒性最大的一種，被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)定為一級(jí)致癌物質(zhì)，具有極強(qiáng)的致癌性，主要靶器官是肝臟。

黃曲霉毒素不僅本身具有致癌性，還會(huì)大大提升乙肝病毒的致癌率，兩者的協(xié)同誘導(dǎo)作用比單一乙肝病毒的誘導(dǎo)作用強(qiáng)30-60倍[1]。我國(guó)廣西地區(qū)是肝癌高發(fā)區(qū)，其發(fā)病率和死亡率遠(yuǎn)高于全國(guó)水平。自1973年以來(lái)肝癌死亡率始終位居廣西惡性腫瘤的首位，其最主要的危險(xiǎn)因素之一就是食物中黃曲霉毒素污染。廣西地區(qū)常年溫暖、潮濕的亞熱帶海洋性季風(fēng)容易導(dǎo)致黃曲霉在花生等農(nóng)作物中生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素[2]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)肝癌患者人均每年醫(yī)療費(fèi)用支出可達(dá)7萬(wàn)元以上，給家庭造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)[3]。

黃曲霉毒素與肝癌的部分研究[1-3]

我國(guó)對(duì)黃曲霉毒素B1的限量是20μg/kg，歐盟是2μg/kg，日本和美國(guó)對(duì)黃曲霉毒素總量(B1+B2+M1+M2)分別規(guī)定為10μg/kg和20μg/kg。即使這么寬松的限量，我國(guó)花生油因黃曲霉毒素超標(biāo)引起的食品安全事件依舊頻發(fā)。2016年，原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局對(duì)廣東、廣西的3000多家小作坊花生油廠抽檢，不合格率近30%，其中多數(shù)是黃曲霉毒素超標(biāo)。2023年，廣州市疾控中心發(fā)布的監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示：從廣州市本地小作坊采集的203份土榨花生油中，156份檢出黃曲霉毒素B1（檢出率為76.85%），20份超標(biāo)（超標(biāo)率為9.85%）。健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示，土榨花生油高消費(fèi)人群因黃曲霉毒素B1的攝入，所患肝癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)較高[4]。

黃曲霉毒素性質(zhì)穩(wěn)定，能扛得住高溫，即使烘炒、擠壓等也難以去除毒性。小作坊設(shè)備簡(jiǎn)陋，環(huán)境惡劣，既缺少原料挑選工序，也沒(méi)有毒素脫除工序，極易超標(biāo)。

除了黃曲霉毒素，土榨油還有農(nóng)藥殘留、重金屬污染等風(fēng)險(xiǎn)并存。

正規(guī)的油脂加工廠對(duì)原料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、檢測(cè)都十分嚴(yán)格，結(jié)合科學(xué)的檢測(cè)技術(shù)和先進(jìn)的工業(yè)設(shè)備對(duì)原料逐粒篩查，再借助吸附等控制手段，可以將成品油中的黃曲霉毒素、農(nóng)殘、重金屬等有害物質(zhì)含量控制在安全范圍內(nèi)。

二宗罪：

設(shè)備容器不合格，導(dǎo)致塑化劑超標(biāo)

但凡是有點(diǎn)食品安全意識(shí)的人，在走進(jìn)榨油坊第一刻開(kāi)始就應(yīng)該直接被勸退。

榨油設(shè)備上面積累了厚厚的油垢和殘?jiān)?，它們?huì)逐漸氧化，日復(fù)一日，是很大的安全隱患。這些榨油設(shè)備都是經(jīng)年累月地運(yùn)轉(zhuǎn)，卻從不清洗，更別提消毒了。其次盛裝油的容器也是五花八門，塑料桶、塑料瓶有什么用什么，這就容易導(dǎo)致塑化劑遷移到油中，再進(jìn)入人體富集，對(duì)多種器官造成毒性。然而作坊主都對(duì)此不以為然：“100%干凈，不會(huì)有問(wèn)題的，你放心”。這種衛(wèi)生條件下的土榨油質(zhì)量實(shí)在堪憂。

三宗罪：

高溫炒籽產(chǎn)生苯并(a)芘致癌物

濃香油的香味主要是在油料蒸炒過(guò)程中由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的，適度焙炒既不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)，也會(huì)產(chǎn)生香味。但是如果控制不當(dāng)則會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

榨油作坊的炒籽過(guò)程比較簡(jiǎn)單粗暴，原料在高溫或反復(fù)蒸炒過(guò)程中極易產(chǎn)生有毒有害苯并（a）芘。苯并（a）芘被國(guó)家癌癥研究機(jī)構(gòu)（IRAC）評(píng)為1類致癌物，具有致畸、致癌和生殖毒性，而且它化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，難以除去。

合規(guī)的市售商品油生產(chǎn)廠對(duì)生產(chǎn)環(huán)境有嚴(yán)苛的要求，適溫壓榨，適度加工，合理把控溫度、濕度等工藝條件，避免形成苯并（a）芘等有害物質(zhì)，以保證食品安全。

四宗罪：

“毛油”雜質(zhì)多，不建議直接食用

土作坊設(shè)備簡(jiǎn)陋，人員有限，只榨油，不煉油，這種油實(shí)際上只是花生原油，也稱“毛油”。毛油中既含有大量香味物質(zhì)，也有水、機(jī)械雜質(zhì)（粉塵）、膠質(zhì)（磷脂、蛋白質(zhì)、糖類）、游離脂肪酸、色素、烴類、金屬化合物等雜質(zhì)，以及砷、汞等有毒金屬，農(nóng)藥殘留，苯并芘、黃曲霉毒素等致癌物。游離脂肪酸和磷脂等雜質(zhì)容易氧化，導(dǎo)致油脂氧化酸敗，酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)。因此花生毛油是不建議直接食用的。

酸價(jià)是衡量植物油中游離脂肪酸含量的指標(biāo)，反映其酸敗程度的質(zhì)量安全指標(biāo)，酸價(jià)超標(biāo)會(huì)引起人體腸胃不適、腹瀉和肝臟損傷；

過(guò)氧化值是衡量植物油被氧化程度的指標(biāo)，過(guò)氧化值超標(biāo)容易出現(xiàn)植物油“發(fā)哈”現(xiàn)象，并產(chǎn)生小分子醛、酮等過(guò)氧化物，危害健康。

圖：GB/T 1534-2017 花生油五宗罪：

土榨油易酸敗，貨架期短難儲(chǔ)存

土榨油的儲(chǔ)藏環(huán)境和存放容器也不規(guī)范，容易受到空氣、溫度、光照、金屬離子、水分等的影響，進(jìn)一步加速氧化酸敗。因此土榨油貨架期普遍較短。加之土榨油本身香氣濃烈，會(huì)掩蓋住變質(zhì)導(dǎo)致的哈敗味，油壞了也難以察覺(jué)，從而繼續(xù)食用，對(duì)身體健康帶來(lái)持續(xù)的危害。

市售的成品花生油在制得毛油后，還要經(jīng)過(guò)過(guò)濾等加工處理，濾掉雜質(zhì)和有害物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程中可能會(huì)損失一部分香味物質(zhì)，但可以保證油品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。

六宗罪：

土榨油也摻假，“又好又便宜”不可信

有些作坊背地里會(huì)用便宜的油和花生油進(jìn)行調(diào)配冒充純壓榨花生油，以實(shí)現(xiàn)利益最大化。2015年中央電視臺(tái)記者曾經(jīng)暗訪廣西梧州、廣東肇慶農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，在19家花生油作坊中隨機(jī)購(gòu)買的所謂純正花生油，送檢發(fā)現(xiàn)居然有16家有摻假現(xiàn)象，用棕櫚油、大豆油、動(dòng)物油等冒充花生油[5]。

不同作坊加工的土榨油

其實(shí)消費(fèi)者自己算一筆賬就能明白其中的貓膩。按照約3斤花生出1斤油的標(biāo)準(zhǔn)，拿花生的批發(fā)價(jià)和花生油的售賣價(jià)一比對(duì)就一目了然了。從天而降的一般不是餡餅，而是陷阱。

七宗罪：

炒菜易起煙，廚房秒變戰(zhàn)場(chǎng)

以前還沒(méi)有精煉油的時(shí)候，大家都是吃散裝粗油，那其實(shí)就是毛油，廚房一開(kāi)火全家狼煙滾滾。因?yàn)?strong>毛油煙點(diǎn)很低，大概在130℃左右，炒菜容易起泡、產(chǎn)生濃濃的油煙。油煙是由多種有機(jī)物和固體顆粒物等組成的復(fù)雜固液氣成分，其中至少含有300多種物質(zhì)，包括強(qiáng)致癌性的多換芳烴類和具有誘變性的雜環(huán)胺類等。經(jīng)常暴露于油煙中可增加人群呼吸系統(tǒng)疾病和其他健康風(fēng)險(xiǎn)。

自從小包裝油誕生以來(lái)，這種情景很少見(jiàn)了，因?yàn)槭惺鄢善酚偷臒燑c(diǎn)普遍都有所提高，大大減少了油煙和有害物質(zhì)的產(chǎn)生，更有利于健康。

廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的《廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》明確規(guī)定：禁止食品小作坊生產(chǎn)加工不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的土榨花生油等食用油[6]。現(xiàn)在，隨著大家的食品安全意識(shí)普遍有所提高，榨油坊開(kāi)始有所警惕，有的作坊還會(huì)打著食品安全宣傳的口號(hào)借以宣傳自家油坊的油是優(yōu)質(zhì)花生、“0”配方、絕不摻假不摻地溝油，甚至張貼海報(bào)宣稱“不含黃曲霉毒素”，普及關(guān)于花生油抽檢黃曲霉毒素超標(biāo)的新聞報(bào)道來(lái)麻痹消費(fèi)者，私底下卻是依舊我行我素。消費(fèi)者要注意提高警惕。

我國(guó)菜肴講究色香味形俱佳，食用油的濃香風(fēng)味有助于提升菜肴的感官品質(zhì)，但油并不是越香越好。好的花生油應(yīng)該是兼顧質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。我們常說(shuō)食品安全是底線，這首當(dāng)其沖的就是對(duì)質(zhì)量的把控，一要牢牢把好原料質(zhì)量關(guān)，選用優(yōu)質(zhì)原料，強(qiáng)化原料的清理過(guò)程，杜絕使用霉變和劣質(zhì)的油料，加強(qiáng)儲(chǔ)運(yùn)等衛(wèi)生條件，不從環(huán)境中帶入有害成分；二是采用適度的工藝條件，不損失營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，避免過(guò)度加工，不在制油過(guò)程中形成新的有害物質(zhì)，在安全與衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的前提下，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的平衡。

如果只一味追求香味，迷信“原生態(tài)”“純天然”，犧牲營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全，則會(huì)對(duì)人體造成不可挽回的危害，那就有點(diǎn)本末倒置，對(duì)自己和家人的健康不負(fù)責(zé)任了。

有些人覺(jué)得土榨油是老祖宗傳承千年的榨油方式，肯定不會(huì)有問(wèn)題，以前那是因?yàn)槭芟抻谏a(chǎn)水平和加工技術(shù)，吃土榨油是沒(méi)有辦法的辦法，那時(shí)人們連黃曲霉毒素是啥都不知道，對(duì)其危害更是一無(wú)所知。如今，經(jīng)濟(jì)條件和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展允許我們有更好更健康的選擇，我們也應(yīng)該從善如流，這才是對(duì)自己，也是對(duì)家人的健康負(fù)責(zé)。

參考資料：

[1]陳可和,陳甲信.廣西肝癌高發(fā)區(qū)黃曲霉毒素B1與乙肝病毒的協(xié)同致癌機(jī)制的研究進(jìn)展[J].中國(guó)臨床新醫(yī),2016,9(08):759-762.

[2]蔣龍艷等.1973—2019年廣西肝癌死亡率時(shí)空趨勢(shì)研究[J].中國(guó)腫瘤,2023,32(01):15-19.

[3]彭振仁. 廣西肝癌流行現(xiàn)狀及肝癌患者住院醫(yī)療費(fèi)用、生活質(zhì)量與人格評(píng)估分析。

[4]王燕燕等.廣州市小作坊生產(chǎn)散裝土榨花生油黃曲霉毒素B1污染狀況及暴露評(píng)估[J].華南預(yù)防醫(yī)學(xué),2023,49(02):132-136.

[5]蘭珊.央視曝光花生油摻假:致癌物超標(biāo)毒性為砒霜68倍[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報(bào),2015,(06):20-22.

[6]https://scjgj.gz.gov.cn/ztzl/ygaflfgzczl/spaqjgl/gd/content/post_9142499.html

[7]王興國(guó)、金青哲.《多出油 出好油 用好油》.