香菜，你對(duì)它是愛還是恨？

作者：邢肖毅（中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所）

文章來源于科學(xué)大院公眾號(hào)（ID：kexuedayuan）

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“老板，牛肉面里加點(diǎn)香菜，”

“香菜？加不起，要不給你加2片牛肉吧?！?/p>

讓網(wǎng)友直呼吃不起的香菜（圖片來自于網(wǎng)絡(luò)）

香菜，是一種兩級(jí)分化相當(dāng)嚴(yán)重的蔬菜，有的人愛它愛到骨血中，恨不得每一餐飯，每一道菜都有香菜的加持，有的人卻恨它恨到靈魂里，甚至成立“抵制香菜”的網(wǎng)站，上街游行表達(dá)厭惡之情。

今天，我們就來說說香菜的前世今生，數(shù)一數(shù)香菜的功過是非。

遠(yuǎn)渡重洋的舶來品

香菜，學(xué)名芫荽，并非我國本土的食物，根據(jù)西晉張華所著的《博物志》記載，香菜是公元前119年，西漢張騫出使西域時(shí)帶回來的，它的原產(chǎn)地其實(shí)是在歐洲地中海地區(qū)。

根據(jù)《博物志》的記載，香菜最初的名片為胡荽。蔬菜名前冠以“胡”，是西漢、兩晉時(shí)期對(duì)外來蔬果命名的慣用手法，例如胡椒，胡蘿卜，胡豆（蠶豆），胡瓜（黃瓜）等。到了南北朝時(shí)期，由于趙皇帝石勒是胡人，“為尊者諱”，便將胡荽改名為香荽，后來慢慢演變成了今天的香菜。

香菜的形態(tài)（圖片來自于網(wǎng)絡(luò)）

而現(xiàn)在，香菜在我國卻大放異彩，在東北、河北、山東、安徽、江蘇、浙江、江西、湖南、廣東、廣西、陜西、四川、貴州、云南、西藏等省區(qū)均有栽培。而且，東北人民似乎更偏愛香菜。網(wǎng)友整理的數(shù)據(jù)顯示，黑吉遼三省竟紛紛擠進(jìn)全國不同省份香菜銷量排行榜前五強(qiáng)！

香菜銷量排行榜（圖片來自于網(wǎng)絡(luò)）

香菜黑們對(duì)這個(gè)名字表示出了萬分的不理解，他們更愿意將其稱為”臭菜“。其實(shí)這也無可厚非，香菜的英文名是Coriander，這個(gè)詞正是源于古希臘語Koris，指的是一種臭蟲?？磥碜钤缙鹈娜?，并不喜歡這種味道，也是妥妥的一枚香菜黑。

醛類物質(zhì)——“臭”味的罪魁禍?zhǔn)?/p>

香菜黨們認(rèn)為香菜有一種強(qiáng)烈清香的味道，比如李時(shí)珍的《本草綱目》就認(rèn)為香菜“香美可食”，然而香菜黑們卻認(rèn)為香菜有一種類似于肥皂，或是金屬的臭味。這種不好言說的味道其實(shí)是來源于香菜中豐富的醛類物質(zhì)。香菜葉子中大約有40多種化合物，醛類占比高達(dá)82%，并且主要是九碳和十碳烯醛，又稱壬烯醛和癸烯醛。

香菜中的醛類物質(zhì) （圖片來自于網(wǎng)絡(luò)）

醛類物質(zhì)在生活中并不少見：由于肥皂中也有九碳和十碳烯醛，因此人們聞到香菜時(shí)，便不自覺地想起了“肥皂味”。我們熟知的椿象，俗名“放屁蟲”，在受到攻擊時(shí)，也會(huì)從腹部釋放類似的醛類物質(zhì)，那種味道簡直是童年陰影。插句題外話，我們總說老人身上有一種特殊的味道，其實(shí)這也是因?yàn)槔先松砩戏置诘娜上┤┯兴黾印?/p>

香菜的這種特殊味道不但吸引人，對(duì)某些昆蟲也有吸引作用，因此可以應(yīng)用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。有科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，將香菜與豆科植物種植在一起，田間昆蟲的捕食者，例如瓢蟲（ladybeetles）、食蚜虻（hoverflies）、肉食性椿象（predatory stink bugs）等的數(shù)量會(huì)增加，而六點(diǎn)黃蜘蛛（spider mites）、牧草蟲（thrips）、植食性甲蟲（leaf beetles）等害蟲的數(shù)量則會(huì)減少，從而降低豆科植物的蟲害。

討厭香菜——原來是基因在作祟

討厭香菜的人比比皆是，甚至有科學(xué)家研究了各個(gè)民族討厭香菜的人的占比。加拿大Lilli Mauer等人通過對(duì)1639個(gè)20-29歲的年輕人的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，各個(gè)民族討厭香菜的人數(shù)占比是不同的，其中東亞裔討厭香菜人的占比最高，為21%，其次分別為高加索裔17%，非洲裔14%，南亞裔7%，西班牙裔4%，中東裔3%。香菜黨們對(duì)討厭香菜這個(gè)議題表示非常不理解，實(shí)在想不通香菜黑們擁有什么樣的味覺結(jié)構(gòu)，使得他們那么討厭香菜。

科學(xué)家們也有同樣的好奇，同樣是醛類物質(zhì)，為什么有的人認(rèn)為它們香味濃郁，沁人心脾，有人卻將其與惱人的肥皂味掛上了鉤，這背后的機(jī)理到底是什么。科學(xué)家Nicholas Eriksson等首先提出了兩個(gè)問題，：你覺得新鮮香菜是否嘗起來有一種肥皂味，你是否喜歡新鮮香菜的味道。然后他們在63950名參與者中選取了14604位評(píng)價(jià)了香菜是否具有肥皂味，11851位表明自己是否喜歡香菜的參與者，進(jìn)行了進(jìn)一步的基因研究。

科學(xué)家通過基因芯片技術(shù)對(duì)參與者的800-1000個(gè)基因進(jìn)行分析比對(duì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在表明喜歡香菜的參與者的11號(hào)染色體上有一個(gè)基因，OR6A2，這個(gè)基因和鼻子里的嗅覺感受器有關(guān)，對(duì)醛類物質(zhì)非常敏感。這個(gè)基因中位點(diǎn)rs72921001的核苷酸堿基對(duì)如果有A，就不會(huì)討厭吃香菜，否則，就有很大幾率討厭吃香菜。值得一提的是，這項(xiàng)研究所有的參與者都具有歐洲血統(tǒng)，對(duì)于我們亞洲人中那些香菜黑們，是否也能讓堿基A 背鍋還不得而知。

挑食與基因的關(guān)系已為很多科學(xué)家所證實(shí)，2017年發(fā)表的的研究發(fā)現(xiàn)，TAS2R38和CA6兩種基因的突變是引發(fā)兒童挑食的主要因素。雖然科學(xué)家證實(shí)了挑食并不是矯情，但是適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)還是有可能改變?nèi)藗儗?duì)食物的好惡的。

“我討厭香菜?。?！”（圖片來自于網(wǎng)絡(luò)）

香菜——締造你的幸福生活

蘿卜白菜，各有所愛，喜歡香菜或是討厭香菜無可厚非，但是科學(xué)家學(xué)卻發(fā)現(xiàn)香菜對(duì)于人體健康倒是有很多好處，我們不妨理智地了解一下。

香菜往往都是作為烹飪的佐料，其實(shí)它還有豐富的藥用價(jià)值。而近些年來科學(xué)家更是具體化了香菜的種種功效。香菜中含有對(duì)人體非常有益的維生素、蛋白質(zhì)、微量元素、沉香醇、多酚類、黃酮類、抗氧化劑等物質(zhì)，因此具有較高的藥用價(jià)值。

目前，香菜藥用價(jià)值主要是通過提取香菜籽精油，用于調(diào)配食用香精、酒用香精，浴用香精、化妝品等，從而溪流長流地滲透到進(jìn)入我們的生活中。據(jù)研究，香菜精油具有清除自由基、抗氧化、鎮(zhèn)靜、解毒等多種功效。香菜精油如今已經(jīng)是世界上年產(chǎn)量第二的精油，僅次于橙橘精油，是世界范圍內(nèi)最重要的經(jīng)濟(jì)型香料之一。不過，對(duì)于不喜歡香菜的小伙伴們，香菜精油怕是撒旦的毒藥了吧。

品種豐富的芫荽精油（圖片來自于網(wǎng)絡(luò)）

雖然目前關(guān)于香菜入藥的研究還比較少，但是有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)香菜對(duì)于肝臟、腎臟中毒具有顯著的解毒作用。現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，伴隨著環(huán)境中有毒物質(zhì)的增加，例如投入土壤中的農(nóng)藥，排放進(jìn)空氣中的工業(yè)廢氣等，導(dǎo)致人們肝臟、腎臟中毒的發(fā)生率上升，而香菜對(duì)于緩解這種癥狀具有積極的作用。

有科學(xué)家將香菜種子或葉子添加到由于四氯化物中毒，而產(chǎn)生肝臟和腎臟中毒癥狀的小白兔的飲食中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)香菜的種子和葉子均可以緩解肝臟和腎臟中毒。這主要是因?yàn)橄悴酥泻控S富的多酚和芳樟醇類物質(zhì)可以有效消除自由基。香菜入藥，或許未來可期。

由于香菜的上述種種功效，有科學(xué)家稱其為締造幸福生活的功能性食物。

我要去吃香菜了

說了這么多，我們并非是要?jiǎng)裾]人們都去吃香菜，因?yàn)橛行┤舜_實(shí)討厭吃香菜，甚至出現(xiàn)過敏反應(yīng)。因此，不用勉強(qiáng)所有人都大嚼香菜，從香菜中獲取的營養(yǎng)物質(zhì)也可以通過其他途徑獲得。

言至此處，筆者倒是有些餓了，作為不是很瘋狂的香菜黨，香菜味的泡面還是算了吧，加香菜的涼菜倒不失為一個(gè)好選擇。放下鍵盤，去做廚娘吧。

香菜加持的涼拌菜（圖片來自于網(wǎng)絡(luò)）

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