茶科普 | 國(guó)家隊(duì)專家解碼西湖龍井茶色香味形

提起中國(guó)名茶，西湖龍井茶絕對(duì)是繞不開的名字。

它不僅是綠茶的代表，更是千年杭州的文化名片！

天時(shí)地利人和成就的西湖龍井茶，一直有著不俗的口碑，但我們?cè)撛鯓觼碚J(rèn)識(shí)它呢？

還是要從色香味形入手，攻略如下！

西湖龍井茶 外形與色澤

西湖龍井茶屬于扁炒青綠茶（PS.扁炒青可不能都叫龍井），外形的突出特點(diǎn)在于扁平、挺直、光滑、尖削。由于村落間傳統(tǒng)炒制技法的差別，色澤從翠綠到嫩黃綠均有。但鮮潤(rùn)光澤的特點(diǎn)是相似的。

“尖削”是用來描述高檔西湖龍井茶的術(shù)語(yǔ)。其實(shí)很形象：茶芽尖銳，似刀削出，茶條中間扁長(zhǎng)，形似從前的“碗釘”。碗釘因與茶芽大小相似而形容，乃補(bǔ)碗時(shí)使用的銅片，用于瓷碗的嵌合修補(bǔ)。

西湖龍井茶干茶理想的顏色是嫩黃綠色，帶有鮮潤(rùn)感，不是炒制過頭的焦黃色。

西湖龍井茶沖泡后的湯色，以綠中透黃，亮而清澈為佳。炒制加溫過重、或者陳化后顏色都會(huì)變黃變深。

西湖龍井茶 香氣 西湖龍井茶的香氣讓人著迷也讓人困惑，市場(chǎng)上說法很多。主要原因還是香氣成分復(fù)雜，其含量只有茶葉總重的萬分之幾，種類卻有數(shù)百種之多。表現(xiàn)優(yōu)異的西湖龍井茶香氣，以豆花香和清香為代表，帶著春天里田野中青豆開花時(shí)的清新自然。這香氣未必是濃烈沖鼻，更像水墨寫意里的江南山水，自然蘊(yùn)清秀，亦如細(xì)膩工筆中的淡妝美人，溫婉顯優(yōu)雅。

這種香氣，源自品種，出自地域，顯自工藝。講究恰到好處，不偏不倚，既不可生青，也不能焦糊。受歷史上生產(chǎn)、貯藏條件的限制，以及對(duì)低檔茶品質(zhì)的改善要求，會(huì)采用長(zhǎng)時(shí)高溫提香的處理，結(jié)果是茶葉形成高火氣，因?yàn)楸孀R(shí)度高且持久，加上銷售的引導(dǎo)，不少消費(fèi)者接受了高火的香氣，并將其視為龍井茶香。消費(fèi)者的喜愛是市場(chǎng)的導(dǎo)向，但是，從專業(yè)角度這種高火香從來都不能算是最好的西湖龍井茶香！

西湖龍井茶香氣中的品種差異也很明顯。龍井群體種香氣豐富而全面，屬無性系良種的龍井43則有鮮明的西湖龍井茶香氣風(fēng)格。

西湖龍井茶 滋味 西湖龍井茶的滋味并不是越濃越好。作為中小葉種茶葉，滋味是以醇而不是濃作為標(biāo)準(zhǔn)的，這是早春時(shí)節(jié)賦予茶葉的鮮美特征。綠茶品飲求新求早，還是有一定道理的。

沖泡出的芽葉，色綠明亮，整齊成朵，也是品飲中賞心悅目的一景！

說到西湖龍井茶品質(zhì)出處的源頭——品種，也是一個(gè)有趣的話題。原因是，龍井群體種香氣豐富、全面、有層次感，但外形卻不夠整齊，而且生產(chǎn)時(shí)間偏遲。龍井43芽葉整齊，特征明顯，出產(chǎn)時(shí)間早，所以栽種面積最大。到了市場(chǎng)里，顏值和內(nèi)涵，粉絲各有所愛，只要制作到位，都是好茶！

供稿：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 劉栩 副研究員

審稿：浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心 羅列萬 研究員部分圖片來源中茶龍冠及網(wǎng)絡(luò)