香椿雖美味，也要正確食用、小心中毒

又到了吃香椿的季節(jié)，香椿因其濃郁的清香，柔嫩的質(zhì)地和獨(dú)特的口感深受人們的喜愛，被譽(yù)為“珍惜菜品”，在宋代《圖經(jīng)本草》中明確記載“椿木實(shí)，而葉香，可啖”，可見香椿食用歷史悠久。但是每到這個(gè)季節(jié)，總會(huì)看到吃香椿而引發(fā)身體不適的報(bào)道，那么如何在享受香椿美味的同時(shí)，又能吃的放心呢？希望這篇文章能夠幫到您。

一、為什么香椿含有亞硝酸鹽？

香椿中的亞硝酸鹽來源于植物在生長(zhǎng)過程中氮元素的吸收，通過一系列生化反應(yīng)合成氨基酸的過程。在此過程中，會(huì)產(chǎn)生中間代謝產(chǎn)物硝酸鹽，在香椿體內(nèi)硝酸還原酶的作用下將部分硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。其時(shí)這一過程為所有植物生長(zhǎng)過程中的自然現(xiàn)象，并非香椿特有。

二、香椿哪個(gè)部位含量高？

香椿中硝酸還原酶主要集中在葉片，所以葉片中的硝酸還原酶會(huì)將硝酸鹽更多的轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，因此葉片中亞硝酸鹽含量高于莖部。另外發(fā)芽期的香椿亞硝酸鹽含量最低，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，因此嫩芽中比老芽含量低。所以，大家選購(gòu)香椿的時(shí)候盡量選擇嫩芽，不選葉子或者老芽。

三、如何去除亞硝酸鹽？

除了在購(gòu)買時(shí)選擇嫩芽之外，烹飪方式對(duì)亞硝酸鹽的去除也有很大的影響。大家都知道，腌咸菜中亞硝酸鹽含量高，是因?yàn)樵陔缰七^程中硝酸鹽會(huì)在酶的作用下進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。香椿也是這樣，所以買回的香椿盡量別用鹽腌制。根據(jù)亞硝酸鹽高溫下易溶于水的特點(diǎn)，用燒開的沸水焯水30秒-1分鐘，可將亞硝酸鹽去除80%左右，同時(shí)還保留了香椿內(nèi)維生素C、多糖、維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分。焯水后再與雞蛋渾炒，味道鮮美，又不用擔(dān)心亞硝酸鹽含量超標(biāo)。另外，買回的香椿如果放置時(shí)間過長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量也會(huì)逐漸升高，所以香椿買回后盡快食用，口感好、亞硝酸鹽的含量也低。

四、亞硝酸鹽中毒會(huì)出現(xiàn)哪些癥狀？

一般來說，亞硝酸鹽攝入0.2-0.5g即可引起中毒。通常中毒多發(fā)生在進(jìn)食0.5-3小時(shí)內(nèi)，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉，口唇和指甲及全身皮膚呈青紫藍(lán)色，伴或不伴神志不清、精神萎靡、頭暈、心慌等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)多器官功能衰竭而危及生命。

五、擔(dān)心香椿中毒，還能放心食用嗎？

其實(shí)，也不必過于擔(dān)心，畢竟至少一次要吃10千克的香椿量，才能達(dá)到亞硝酸鹽的中毒量。同時(shí)我們?cè)谶x購(gòu)香椿時(shí)要選擇嫩芽，盡量不選葉子或老芽，買回來后應(yīng)盡快食用，不要在家中存放時(shí)間過長(zhǎng)，食用前一定要焯水，避免腌制。這樣，我們?cè)谙硎苊牢兜臅r(shí)候就不必?fù)?dān)心中毒了。

最后，如果食用香椿后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等上述癥狀，不論是什么原因所致，不能報(bào)僥幸心理，為安全起見，最好盡快前往醫(yī)院進(jìn)行治療。