從湖南的剁椒魚(yú)頭到川渝的涼拌菜，從北方的蘸餃子到南方的炒米粉，一勺紅亮酸辣的剁椒醬，總能讓人瞬間胃口大開(kāi)。明明辣得“嘶哈斯哈”，但卻還是可勁兒的往碗里加，叫人欲罷不能。
剁椒為什么好吃又上癮？哪些人不建議吃？今天來(lái)聊聊。
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剁椒醬，香辣好吃又“上癮”
剁椒醬是湖南地區(qū)的特色美食，傳統(tǒng)的剁椒醬是以新鮮小紅辣椒為主要原料，以大蒜、白砂糖、食鹽、白酒等為輔料（也可以放一些生姜），制作而成的一種發(fā)酵辣椒制品。它不僅更好的保留了新鮮辣椒的硬脆度、顏色、辣度，而且還具有發(fā)酵辣椒獨(dú)特的口感、味道和香氣。
剁辣椒的味道非常豐富，涵蓋酸、辣、咸、鮮、甜：
酸味主要因?yàn)槔苯吩诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸等，其中以蘋果酸為主，具有溫和而爽口的酸味，略微有一點(diǎn)點(diǎn)苦；
辣味主要由辣椒中的辣椒素產(chǎn)生，部分辣椒素會(huì)在微生物作用下發(fā)生降解，轉(zhuǎn)化為風(fēng)味物質(zhì)；
咸味主要由發(fā)酵時(shí)所添加的食鹽量決定；
鮮味是蛋白質(zhì)分解后，部分氨基酸與食鹽作用后形成的風(fēng)味；甜味主要來(lái)自辣椒原料本身含有的可溶性糖類和制作過(guò)程中添加的白砂糖[1]。
而且，除了辣椒本身在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的各種味感成分外，發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生了很多風(fēng)味物質(zhì)。比如部分醇類物質(zhì)賦予剁椒醬濃青帶甜的獨(dú)特風(fēng)味；部分烯烴類物質(zhì)具有柑橘檸檬的清香；部分醛類物質(zhì)具有濃烈的花香、果香；部分酮類及其他揮發(fā)性物質(zhì)可帶來(lái)橙香風(fēng)味[2]；蒜香味和生姜散發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)，也會(huì)進(jìn)一步增添剁椒醬的美味！
此外，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的剁椒醬辛辣程度會(huì)降低，腌制過(guò)程中辣椒中的果膠也會(huì)分解為果膠酸，味道和口感都會(huì)變得更加柔和，讓人更容易接受且酸辣鮮香[3]。
那剁椒醬為什么會(huì)讓人上癮呢？原因主要在于辛辣風(fēng)味對(duì)食欲的刺激，太容易讓人“上癮”。
“辣味”并不是一種味覺(jué)，而是一種刺激性的痛覺(jué)。這種痛覺(jué)會(huì)充斥著口腔和鼻腔，痛覺(jué)感受器被激活時(shí)還會(huì)刺激大腦主動(dòng)釋放內(nèi)啡肽，內(nèi)啡肽又可促進(jìn)多巴胺分泌，并產(chǎn)生快感，所以吃辣會(huì)讓人感覺(jué)很爽，吃了還想吃，根本停不下來(lái)！
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剁椒醬不只是調(diào)味
營(yíng)養(yǎng)也遠(yuǎn)比你認(rèn)為的豐富
剁椒醬不僅好吃，還是個(gè)隱藏的“營(yíng)養(yǎng)高手”。
新鮮的小紅辣椒維生素 C 含量高達(dá) 86 毫克/100 克，這含量是柑橘類水果的近 3 倍呢；膳食纖維和蛋白質(zhì)含量也很優(yōu)秀，分別為 11.8 克/100 克、4.1 克/100 克，比我們吃的絕大多數(shù)蔬菜都高[4]。
由于剁椒醬是經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的，沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)，所以營(yíng)養(yǎng)保留較好，維生素 C 僅有少部分流失。新鮮小紅辣椒的辣味很“刺激”，大多數(shù)人都不能吃太多，但被做成剁椒醬后，很多人能吃的量就增多了。
而且，適量吃辣對(duì)健康是有好處的。
2015 年，發(fā)表于《英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志》的一項(xiàng)涉及中國(guó) 10 個(gè)不同地區(qū)近 50 萬(wàn)人的前瞻性隊(duì)列研究顯示，每周吃辣 6 天及以上人比每周吃辣不到 1 天的人，死亡率低了 14%，比如癌癥、缺血性心臟病和呼吸系統(tǒng)疾病等導(dǎo)致的死亡[6]。
2021 年，一項(xiàng)發(fā)表在《美國(guó)預(yù)防心臟病學(xué)雜志》的薈萃分析顯示，辣椒中的辣椒素具有潛在的心臟保護(hù)和抗腫瘤作用，與每周吃辣不到一次的人相比，每周食用 6-7 天辣椒的人死亡率相對(duì)降低了 14%，食用辛辣食物可降低各種原因死亡風(fēng)險(xiǎn)以及心臟病相關(guān)疾病的死亡風(fēng)險(xiǎn)，但辣椒素含量較低的甜椒與心血管疾病的死亡率無(wú)關(guān)[7]。
2021 年，發(fā)表在《國(guó)際流行病學(xué)雜志》上的一項(xiàng)涉及 51 萬(wàn)人的研究表明，在中國(guó)成年人中，經(jīng)常吃辣可以降低某些胃腸道癌癥患病風(fēng)險(xiǎn)，比如食道癌、胃癌、結(jié)直腸癌等，特別是對(duì)于從不吸煙飲酒的人群[8]。
如果制作過(guò)程中添加了較多的大蒜，還能同時(shí)攝入大蒜素。大蒜素是大蒜中的有機(jī)硫化物，一般 10 克的大蒜（約兩瓣）可產(chǎn)生約 5 毫克的大蒜素[9]。一篇發(fā)表在《現(xiàn)代食品》上的文獻(xiàn)提到，大蒜素具有良好的抗氧化、抗菌、抑制腫瘤的作用，對(duì)健康有潛在益處[10]；另外，剁椒醬經(jīng)過(guò)發(fā)酵后還會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，有利于改善腸道健康。
但要提醒的是，吃辣雖然對(duì)健康有好處，但可千萬(wàn)別吃過(guò)量。
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這幾類人要注意
建議少吃剁椒醬
1
高血壓人群
雖然《中國(guó)高血壓防治指南（2024 年修訂版）》中提到，中國(guó)慢性病前瞻性研究項(xiàng)目的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃辣食物的人群可以預(yù)防高血壓。
但剁椒醬普遍存在高鹽問(wèn)題，過(guò)多食用不利于血壓控制。即便是購(gòu)買的剁椒醬產(chǎn)品，鹽含量也不低。吃 1 大勺約 20 克，就會(huì)攝入近 2.6 克鹽。
圖：某品牌剁椒醬
2018 年發(fā)表在《心血管病學(xué)進(jìn)展》上的文獻(xiàn)提到，一項(xiàng)研究納入 18 個(gè)國(guó)家 102216 例參與人群的觀察性研究發(fā)現(xiàn)，平均每增加 1 克鈉（相當(dāng)于 2.5g 食鹽）攝入，收縮壓和舒張壓就會(huì)分別升高 2.11mmHg 和 0.78mmHg。[14]
2
有胃腸疾病的人群
對(duì)于健康人來(lái)說(shuō)，適當(dāng)吃辣不會(huì)傷胃。但如果已經(jīng)患有胃腸疾病，建議少吃或不吃辣，否則可能會(huì)導(dǎo)致胃腸不適。
另外，有痔瘡、肛周疾病的人群以及其他遵醫(yī)囑應(yīng)當(dāng)少吃辣的人，也得注意哦！
自制剁椒醬的安全提醒
自制傳統(tǒng)剁椒醬步驟很簡(jiǎn)單，味道也不輸超市里購(gòu)買的，但自制時(shí)這幾點(diǎn)要注意：
① 不要放在塑料瓶里發(fā)酵
因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氣體，內(nèi)部壓力不斷升高，當(dāng)超過(guò)了塑料瓶的耐受極限后，就會(huì)發(fā)生爆炸。安全起見(jiàn)，必須要用能密封結(jié)實(shí)的玻璃罐。
圖：微博截圖
② 注意雜菌污染的問(wèn)題
傳統(tǒng)自然發(fā)酵條件不穩(wěn)定，很難確保發(fā)酵過(guò)程的安全和可控性。家庭環(huán)境、容器不干凈或者有漏氣，很可能被雜菌污染甚至發(fā)霉。如果發(fā)現(xiàn)剁椒醬表層發(fā)霉、發(fā)黏或有酸臭味，就果斷丟棄。對(duì)于沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的新手小白，在沒(méi)有“高人指點(diǎn)”的情況下自制需謹(jǐn)慎，最好別擅自在家進(jìn)行這類“發(fā)酵工程”。
參考文獻(xiàn)
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策劃制作
作者丨薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師
審核丨張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副研究員
策劃丨符思佳
責(zé)編丨符思佳
審校丨徐來(lái)、林林
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