蘋果是最無聊的水果？真的假的？

審核專家：王曉慧 食品科學(xué)領(lǐng)域副高級(jí)工程師

蘋果或許是水果里頭最特殊的一個(gè)。聊起“水果”，很多人腦海里頭一個(gè)浮現(xiàn)的就是蘋果。但與此同時(shí)，許多人又對(duì)蘋果無感，稱不上討厭，但也不算喜歡。

于是便有人說，蘋果是最“無聊”的水果，是水果界的饅頭和五仁月餅，有著水果界最高的知名度和最低的存在感。

那么，蘋果為何看起來如此“無聊”呢？它的實(shí)際營養(yǎng)價(jià)值是否也像口味一樣平平無奇？

蘋果為何看起來如此平凡？當(dāng)人們說蘋果“無聊”，首先指的就是它的外觀和口味了。

從外表上看，蘋果實(shí)在是平平無奇，簡(jiǎn)單的形狀，質(zhì)樸的色彩，默默無聞地堆在果蔬區(qū)的角落里，在一眾形狀奇特、色彩艷麗的水果中，蘋果很難脫穎而出。

從口味上來講，蘋果的爽脆和清甜也顯得平淡樸實(shí)，不像西瓜那樣多汁，不像柑橘那樣口感又軟又彈，也不像榴蓮、芒果那樣有奇異的香氣。

蘋果獨(dú)特口感的成因

從植物果實(shí)的類別來看，蘋果是一種典型的梨果，它的果肉是由花托發(fā)育而來的。這導(dǎo)致蘋果的果肉結(jié)構(gòu)與瓠果（如西瓜和甜瓜）、聚花果（如菠蘿）、柑果（如橘子和橙子）以及漿果（如葡萄和香蕉）等水果大不相同。

蘋果果肉細(xì)胞的直徑小，僅有80-250微米，而西瓜的薄壁細(xì)胞直徑則有500微米以上。另外蘋果果肉細(xì)胞由纖維素形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并有豐富的果膠填充于其中，正是這樣的結(jié)構(gòu)讓蘋果質(zhì)地較硬、口感較脆。

色彩與形狀

在古代，蘋果被稱為“林檎”，其字面意義為能吸引林中禽鳥前來啄食的水果。這實(shí)際上指出了蘋果傳播種子的策略：依賴鳥類進(jìn)行傳播。

鳥類對(duì)顏色的敏感度較低，并且喙部較小，為吸引鳥類啄食，蘋果便呈現(xiàn)出與此相對(duì)應(yīng)的特征：平淡的色彩和較小的體積。

與之相對(duì)比，熱帶水果需要吸引大型哺乳動(dòng)物食用以傳播種子，因而能通過類黃酮和類胡蘿卜素的作用表現(xiàn)出更為鮮艷的色彩，呈現(xiàn)出更大且更突出的形狀。

此外，蘋果屬植物的自交衰退現(xiàn)象導(dǎo)致其果實(shí)的變異率低于異花授粉的熱帶水果，因而其形狀呈現(xiàn)出類球體，與香蕉、鳳梨等植物相比辨識(shí)度更低。

“無聊”外表下的營養(yǎng)寶庫

一枚蘋果之中便包含了多種營養(yǎng)素，除水、碳水化合物等基礎(chǔ)成分以外，其膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素、蘋果多酚等物質(zhì)均能從多方面為人體健康提供助益。

1.維持腸道健康。膳食纖維雖不為身體提供能量，但對(duì)于腸道的消化功能而言至關(guān)重要。在蘋果中，可溶性果膠和不可溶的纖維之間形成了最佳的比例。果膠作為一種益生元能夠維系腸道菌群的平衡，研究表明，連續(xù)8周食用蘋果可使腸道有益菌的數(shù)量增加40%。而不可溶纖維則能刺激腸道的分泌和蠕動(dòng)，預(yù)防排便困難等癥狀的出現(xiàn)。

2.抗氧化作用。蘋果中的維生素C和蘋果多酚（如原花青素、槲皮素）都具有顯著的抗氧化功效，能夠清除超氧陰離子和羥基自由基，從而延緩衰老、維持身體健康。

3.蘋果多酚對(duì)于心血管疾病和癌癥具有一定預(yù)防作用。研究表明，蘋果多酚可減少動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)，延緩斑塊形成，改善血管彈性，每日攝入150克蘋果可使冠心病風(fēng)險(xiǎn)降低12%。此外，蘋果中的多酚類物質(zhì)還能增加細(xì)胞抗氧化酶活性，誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡，起到降低癌癥患病率的作用。

4.提升記憶力，預(yù)防認(rèn)知能力下降。大量存在于蘋果果皮中的槲皮素和蘋果果肉中豐富的3，5-二羥基苯甲酸均有助于神經(jīng)元細(xì)胞的產(chǎn)生，具有顯著的促神經(jīng)元活性。

讓蘋果不“無聊”！

有人調(diào)侃說：一枚完整的蘋果擺在面前，激不起任何食欲；但削了皮、切成小塊、擺進(jìn)果盤的蘋果，卻是美味佳肴！

這說明蘋果在味覺上的資質(zhì)其實(shí)并不差，只是平日里被外觀所遮掩，所以總是被食客所低估。那么，除了簡(jiǎn)單的切塊處理之外，還有什么烹飪方法能提升蘋果的風(fēng)味，以多樣的方式將蘋果的美味與營養(yǎng)呈現(xiàn)在我們面前呢？

1.肉桂蒸蘋果。蘋果切成塊，灑上肉桂粉，冷水上鍋蒸15分鐘。蒸煮能夠提升人體對(duì)于果膠的利用率，最大程度發(fā)揮蘋果對(duì)人體腸道的益處。

2.黃油烤蘋果。掏空蘋果芯，塞入糖與黃油，中火烤至黃油融化、蘋果表面發(fā)皺發(fā)黃。由于美拉德反應(yīng)的發(fā)生，這一做法焦香四溢，風(fēng)味濃郁。此外，烤制的過程還能提升槲皮素的抗氧化活性。但需注意糖、黃油帶來的熱量負(fù)擔(dān)，以及加熱過程中維生素C等物質(zhì)的流失。

3.藜麥蘋果粥。藜麥與小米煮到半熟，加入蘋果丁，燜煮10分鐘。蘋果中的果膠與藜麥的 β- 葡聚糖能形成雙重黏性纖維，從而具有養(yǎng)胃、助消化的功效。