食菌季怪事頻發(fā)，還能不能好好吃蘑菇了？

隨著雨季的來臨，大家的餐桌上又要加菜了——大自然限量供應的“食用菌”——也就是蘑菇，味道鮮美且與眾多食材百搭，是很多人的心頭好。然而，一些因為吃蘑菇而導致的“怪現(xiàn)象”卻讓很多人“愛菌在心口難開”——

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而就在前段時間，登上熱搜的話題#四川發(fā)布毒蘑菇風險預警#也在提醒大家：雨季來臨，采食蘑菇要注意安全。

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蘑菇好吃，但如何在保證安全的前提下滿足口福？今天我們就來跟大家嘮一嘮這個事兒！

毒蘑菇可不占少數(shù) 保命要則：沒吃過的別吃首先，大家要牢記一點：對于不認識的蘑菇絕對不要胡亂采摘！根據(jù)衛(wèi)生部公布的數(shù)據(jù)，2020年上半年，全國已報告發(fā)生76起毒蘑菇中毒事件，其中80%以上中毒事件為家庭自采誤食導致。野生蘑菇種類繁多，且很多外觀相似，所以不認識和不確定的蘑菇可不要冒險采食。

我國登記在冊的毒蘑菇有多少種？在目前已經(jīng)鑒定的蕈類中，可以吃的有近300種，有毒的大約有100種，可導致人死亡的至少有10種。[1]

怎么分辨蘑菇有毒沒毒呢？說實話，肉眼鑒別蘑菇是否有毒真的很難，在這方面目前沒有任何簡單可靠的方法。

只有一條建議可保平安：那就是沒吃過的蘑菇不要吃，太好看的蘑菇也別采摘，更不要好奇伸手去觸摸。毒蘑菇大多會造成肝腎損傷、神經(jīng)損傷、腸胃炎、皮炎等癥狀，嚴重的會致人死亡。

既然沒有啥可靠的鑒別方法，那就老老實實吃自己認識的蘑菇吧！以下這些種類的蘑菇是可以安心食用的，營養(yǎng)也不錯，想嘗鮮可以從這里面選！不過，最后一種蘑菇有一點難搞，搞不好

會帶你“游歷小人國”，還真得注意呢~

香菇：富含膳食纖維的“明星配菜”香菇這個“菌類老熟人”在我國至今已有800多年的歷史了，快餐店、火鍋店、燒烤店、關東煮……總能看到它被摳出“四角星星”的樣子，常被當作撐門面的配菜使用。

香菇香菇，菇如其名，味道鮮美，香味獨特，其風味主要是因為含有豐富的游離氨基酸、核苷酸、碳水化合物，尤其是5’-核苷酸和谷氨酸。

除了味道好，香菇的膳食纖維含量也可圈可點：每100g的鮮香菇含有3.3g膳食纖維，這個量是水發(fā)木耳的1.3倍！充足的膳食纖維有利于促進胃腸蠕動

，可以預防腸道疾病，對腸道健康有益。

那么，干香菇和鮮香菇誰的味道更鮮美？其實，二者相比，干香菇要比鮮香菇更鮮美。

有實驗對干香菇和鮮香菇的呈味物質(zhì)進行了對比分析，結果發(fā)現(xiàn)干香菇中的風味化合物含量更豐富，特別是含硫化合物成分這一項，干香菇是鮮香菇的2.3倍，而正是這種差異導致了干香菇的風味特征更加濃郁，而鮮香菇在對比之下則稍顯清淡。[2] 所以

用干香菇做菜、煲湯，味道會更濃一些。

松茸：鮮美的“菌中之王”松茸的聲名鵲起源于日本人的追捧，從普通蘑菇變?yōu)榱餍惺巢?，價格也跟著一路水漲船高，頗為昂貴。很多人因此便認定它營養(yǎng)豐盛，其實松茸價格貴是由于產(chǎn)量低決定的，并不能說明它在營養(yǎng)方面有多么突出。

要說松茸的營養(yǎng)優(yōu)勢，主要體現(xiàn)在礦物質(zhì)硒和鉀的含量上。還是拿我們常吃的木耳來比較吧，100g的干松茸含有102.6μg的硒和2402mg的鉀，這個量分別是干木耳的27.6倍和3.2倍。充足的硒不僅能延緩衰老、維持免疫力，還影響著生育功能——缺硒會導致精子質(zhì)量下降、生殖紊亂，嚴重缺硒的地區(qū)還會出現(xiàn)“大骨節(jié)病”。[3]

也許有的朋友還聽說過姬松茸，聽名字似乎是松茸的哪門子親戚。雖然名字像，但這兩位卻沒啥血緣關系，姬松茸還有另一個名字叫做“巴西蘑菇”，是原產(chǎn)自美國加利福尼亞州南部和南美巴西等地的“外國蘑菇”。

▲圖：來自文獻[4]

二者不僅長相不同，在營養(yǎng)價值上也有差異。從干品的營養(yǎng)價值來看，松茸的礦物質(zhì)磷、鈣、硒含量都高于姬松茸，而在礦物質(zhì)鉀和鐵的含量上姬松茸則更占優(yōu)勢。對于需要控制血壓的人群，二者都是不錯的選擇，也可以優(yōu)先選擇姬松茸。[4]

榛蘑：東北“山珍”代表作榛蘑主要分布在東北地區(qū)，是東北眾多“山珍”之一，味道鮮美，本身有一種天然的香氣，具有開胃的功效，最常見的做法就是榛蘑燉雞（東北名菜小雞燉蘑菇大家都不陌生吧）。但由于新鮮的榛蘑保鮮期很短，而干品的賣相不夠漂亮，榛蘑在國內(nèi)

市場的知名度并不高，多半以出口為主。

榛蘑本身富含油脂，使其本身所含的脂溶性維生素更易為人體所吸收；此外，營養(yǎng)成分里最突出的就是鉀含量，比我們上面提到的松茸還要高，是松茸鉀含量的近2倍。所以，對于有控血壓需求的人群來說，大家可以在家多做做榛蘑燉雞，吃肉品菌喝湯，一舉多得！

杏鮑菇：格外“粗壯”的百搭食材論百搭，杏鮑菇表示可以跟香菇大哥比一比了：炒菜、火鍋、燒烤都有它的身影，味道兼具杏仁味兒和鮑魚味兒

，這也是用它烹調(diào)菜肴味道鮮美的原因。

杏鮑菇屬于傘菌目側耳科側耳屬的菌類，因為它是這個大家庭中長得最“粗壯”的一位，所以也俗稱“平菇王”。不過它和平菇可不是一種蘑菇哦，只是都屬于側耳屬的菌類而已。

要論它和平菇誰更營養(yǎng)，二者相比它們的膳食纖維和鉀含量相似，而平菇的熱量更低、蛋白質(zhì)含量更高，所以對于有減肥需求的小伙伴可以優(yōu)先選擇平菇。

?牛肝菌：處理不當會看到“小人國”提起牛肝菌，相信很多人對它都是愛不釋口！牛肝菌的外形很像放大版的“大香菇”，它的家族很龐大，我國目前已知的牛肝菌種類可達近200種[5]，其中大部分都是可以吃的，無毒無苦辣味道。但是有個別種類的牛肝菌還真得小心，如果處理不當，食用后可出現(xiàn)中毒癥狀。

比如能夠讓人出現(xiàn)“小人國幻覺”的小美牛肝菌，因為用手觸碰后局部會變成青色或藍色，所以也叫“見手青”。去年2020年7月份就發(fā)生過一起云南女子因食用“見手青”后出現(xiàn)幻覺進醫(yī)院的新聞。

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小美牛肝菌中讓人致幻的毒性物質(zhì)來自于一種生物堿，與麥角酸二乙酰胺類似，可作用于中樞神經(jīng)，讓人產(chǎn)生幻覺[6]。別以為看到“小人兒”是很有意思的事情，也有人會看到另一面而感到恐懼，中毒后輕則會引發(fā)嘔吐和腹瀉等腸胃中毒癥狀，嚴重時還會有生命危險。

不過，對于喜歡吃小美牛肝菌的人來說，也不用非得忍痛割愛，只要在烹調(diào)的時候徹底熟透，就可以安心享受美味了。

如果實在擔心，可以選擇美味牛肝菌、銅色牛肝菌、黃皮牛肝菌，這三類是常見的無毒、味道鮮美的牛肝菌，可以放心吃。三者在營養(yǎng)上的區(qū)別在于：黃皮牛肝菌蛋白質(zhì)和不溶性膳食纖維最高、銅色牛肝菌鋅含量最優(yōu)秀、美味牛肝菌B族維生素最豐富。

總結：

夏季嘗鮮菌菇類，一定要切記“路邊的蘑菇別亂采”。除了以上我們提到的這些食用菌，還有很多常見的菌類也是可以放心吃的，比如雞樅菌、茶樹菇、猴頭菇、黃蘑、冬菇、海鮮菇、金針菇等，這些常見品種就足夠我們享受美味了，實在沒必要去挑戰(zhàn)“未知風險”。

雖說蘑菇味道鮮美，也的確是一種健康的食材，但烹調(diào)的時候較為吸油，所以要注意少油少鹽，才能吃得更健康。

參考文獻：

[1] 中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社,2016

[2]安晶晶,王成濤,劉國榮,楊雪蓮,張小溪,李靖. 鮮香菇與干香菇揮發(fā)性風味成分的GC-MS分析[J]. 食品工業(yè)科技,2012,33(14):68-71.

[3]楊月欣,葛可佑.中國營養(yǎng)科學全書第2版(上冊)[M].人民衛(wèi)生出版社,2019

[4]顧可飛,邵毅,李曉貝,范婷婷,劉志敏,黃柳娟,王紅梅,周昌艷. 松茸與姬松茸營養(yǎng)成分差異性研究[J]. 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全,2017(01):73-78.

[5]李泰輝,宋斌. 中國食用牛肝菌的種類及其分布[J]. 食用菌學報,2002(02):22-30.

[6]丁小維,劉開輝,鄧百萬,陳文強. 中國有毒牛肝菌研究進展[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學,2010,38(03):1114-1115.

[7]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫(yī)學出版社,2018

作者 | 薛慶鑫 中國營養(yǎng)學會會員 注冊營養(yǎng)師 注冊營養(yǎng)技師 健康管理師 公共營養(yǎng)師

審核 | 高 超 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員

本文首發(fā)于“科學辟謠”