“有嚼勁”三字，是對(duì)河套面食最高的評(píng)價(jià)

撰文 | 魏水華

頭圖 | 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

公元194年，呂布和曹操在中原的激戰(zhàn)進(jìn)入白熱化，由于蝗災(zāi)和干旱，軍隊(duì)糧草不濟(jì)，呂布軍退到山東兗州。 當(dāng)?shù)毓賳T李進(jìn)拿出了牛羊肉、美酒和上萬(wàn)個(gè)胡餅犒勞呂布軍，看到美食的呂布大喜過(guò)望，卻沒(méi)想到李進(jìn)早已與曹操暗通款曲，成功偷襲了放松警惕的呂布。 大名鼎鼎的人中呂布，敗在無(wú)名小卒李進(jìn)手下，《三國(guó)演義》為了塑造呂奉先戰(zhàn)無(wú)不勝的形象，對(duì)此事只字未提。原因在于，優(yōu)質(zhì)的牛羊肉、精致的面食、豪爽的烈酒，正是呂布家鄉(xiāng)特產(chǎn)，這是對(duì)方了解呂布而投其所好的精心設(shè)計(jì)。

呂布的故鄉(xiāng)名叫五原郡，這座建立在黃河河套平原上的城市，今天的名字叫巴彥淖爾，蒙古語(yǔ)意為“富饒的湖泊”。自誕生之初，它就根植于內(nèi)蒙最富饒的土地上，也由此孕育出了內(nèi)蒙最好吃的滋味。

No.1 壹
所謂河套，得名自黃河那個(gè)著名的“幾”字形大彎曲，廣義的河套平原，包括內(nèi)蒙古和寧夏境內(nèi)賀蘭山以東、狼山和大青山以南的黃河流域。 眾所周知，400毫米等量降水線，是中國(guó)古代游牧文明和農(nóng)耕文明的天然分界線，一般說(shuō)來(lái)，只有年降水量高于400毫米的地區(qū)才有耕種價(jià)值。大抵上，歷代的萬(wàn)里長(zhǎng)城都沿400毫米等量降水線建造，嚴(yán)格區(qū)分農(nóng)牧區(qū)的邊界。

但地理特征從來(lái)不是鐵板一塊，從戰(zhàn)國(guó)趙到秦漢，中原一直契而不舍地把長(zhǎng)城建到降水量只有200毫米左右的河套地區(qū)以北。 從現(xiàn)實(shí)意義出發(fā)，黃土高原以北的騰格里沙漠、庫(kù)布奇沙漠、毛烏素沙地和鄂爾多斯高原，都是工業(yè)時(shí)代之前，對(duì)農(nóng)耕政權(quán)來(lái)說(shuō)毫無(wú)價(jià)值的土地，把邊疆往北推400多公里，需要耗費(fèi)大量的統(tǒng)治成本。中原政權(quán)建造長(zhǎng)城的選址，只有一個(gè)原因：河套平原，實(shí)在是太肥沃、太適合耕種了。 黃河百害，唯富一套。這八個(gè)字表面上陳述河套地區(qū)的富庶，暗地里，更表達(dá)著農(nóng)耕社會(huì)對(duì)肥沃土地的向往。

廣義的河套包括三塊地區(qū)，分別是賀蘭山東麓的西套平原，核心城市是銀川；大青山和呂梁山脈包圍的前套平原，核心城市是呼和浩特和包頭；狼山與黃河之間的后套平原，核心城市是巴彥淖爾。 但狹義的河套，只有巴彥淖爾所在的后套。原因無(wú)他，洶涌北上的黃河在此迎面撞上狼山，形成了破碎的河網(wǎng)湖泊，灌溉了田地，也沉淀了大量肥沃的腐殖質(zhì)。這是黃河其他二套所沒(méi)有的優(yōu)勢(shì)。

同時(shí)，復(fù)雜的河網(wǎng)，還能對(duì)游牧民族引以為傲的騎兵形成障礙，這是天然的軍事緩沖區(qū)、戍邊屯墾區(qū)。自漢以降，以國(guó)家為單位的農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)在此持續(xù)進(jìn)行，從衛(wèi)星圖上俯瞰，成片的熟地分布在以巴彥淖爾為中心的廣大平原上，這是中國(guó)北方歷史最悠久、也是開(kāi)墾最成熟的地區(qū)。今天，包括益海嘉里在內(nèi)的眾多大型農(nóng)牧企業(yè)，都選擇河套地區(qū)建立生產(chǎn)基地，這是自然的選擇，更是歷史的選擇。

No.2 貳
肥沃的土地，能種糧食，也能長(zhǎng)出牛羊愛(ài)吃的豐茂的水草，所以覬覦這塊土地的，不止大漢，還有匈奴。 對(duì)于游牧政權(quán)來(lái)說(shuō)，河套是良好的草場(chǎng)，同時(shí)，這里又能扼守黃河上游要害，直抵農(nóng)耕政權(quán)核心的關(guān)中平原與河洛地區(qū)。

秦始皇派蒙恬北伐，獲得“河套七百余里良田”；漢高祖白登之圍后，此地歸匈奴；衛(wèi)青封狼居胥，河套重歸漢朝；五胡亂華，河套又先后落入匈奴、鮮卑之手…… 在千年的歷史里，游牧勢(shì)力與農(nóng)耕勢(shì)力在此進(jìn)行了激烈的拉鋸爭(zhēng)奪。一方面，戰(zhàn)爭(zhēng)固然對(duì)經(jīng)濟(jì)造成破壞，這是今天巴彥淖爾地面上絕少保存有漢唐古跡的原因；但另一方面，民族碰撞也融合了游牧與農(nóng)耕二位一體的文化。

這在今天巴彥淖爾的餐桌上，體現(xiàn)得最為淋漓盡致。 著名的巴盟燴菜，秉承了游牧飲食制作樸素、高熱量的特點(diǎn)，說(shuō)是燴，其實(shí)是把土豆、粉條、豆腐同煮一鍋。但有趣的是，燴菜的主角不是牛羊肉，而是農(nóng)耕地區(qū)最常見(jiàn)的豬肉。正宗的做法是用蔥蒜、香料豬肉一起煸香，加酸菜調(diào)味，最后再加輔料燉煮。與東北的酸菜燉豬肉頗有相似，但肉塊更大、湯汁更濃郁，一副草原大汗的闊綽做派。

豬肉勾雞的“勾”來(lái)自于蒙語(yǔ)sh?l，意思是“燜燒”，其實(shí)做法很像漢族的紅燒肉：先炒糖色，再加五花肉上色燉煮。區(qū)別是煮到一半再加點(diǎn)雞肉，最后還要豆角。保證一鍋葷素俱全，香濃入味。

巴盟酥雞其實(shí)就是炸雞塊，但吃的不是脆，而是先炸，再加入調(diào)味料蒸，讓滋味滲入炸雞內(nèi)部，成菜皮酥肉軟，滋味綿長(zhǎng)。傳統(tǒng)漢族菜系的名菜以炒菜為主，很少有油炸菜，原因可能是古代東亞大陸缺乏油料作物，人們?yōu)榱擞帽M可能少的食用油做出油潤(rùn)的口感，才在“炒”的技藝上精益求精。但河套平原完全不同，這里適宜種植胡麻、榛子和油菜，此外游牧區(qū)內(nèi)還有取之不盡的牛羊油?！罢ā弊鳛闃?biāo)準(zhǔn)滋味出現(xiàn)在河套，與水土高度相關(guān)。 酸粥用的是河套地區(qū)特產(chǎn)的糜子，也就是其他地區(qū)說(shuō)的黍、黃米、黏米。用它燜米飯或磨碎做成米涼粉，是從前河套地區(qū)普通人家的主食之一。但糜子做成粥飯口味不如大米，會(huì)略帶澀味，所以河套人習(xí)慣將之煮熟后存在陶瓷制作的漿米罐子里自然發(fā)酵。最講究的吃法是要“炒”一次，有點(diǎn)像廣東人炒牛奶的“軟炒”，慢慢翻攪并加米湯，防止粘鍋，保持原汁原味。炒完的酸粥既是主食，用咸菜、芋頭、羊肉熬茄子搭配，也能當(dāng)蘸料，蘸食鴨肉豬肚吃。如當(dāng)?shù)孛裰V：“酸不過(guò)個(gè)漿米罐子，親不過(guò)個(gè)老婆漢子?！边@是農(nóng)耕游牧過(guò)渡區(qū)的典型滋味。 炒好的酸粥，搭配肉質(zhì)肥美的土鴨，酸辣鮮香，在炎炎夏日食用，特別能提神和增進(jìn)食欲。

No.3 叁
衛(wèi)青封狼居胥之后，漢與匈奴的邊境基本就以陰山山脈為界固定下來(lái)。隨著后來(lái)南匈奴內(nèi)附、北魏孝文帝更姓易服等一系列事件，河套平原的農(nóng)耕傳統(tǒng)日益加深，除了傳統(tǒng)的黍、大豆之外，越來(lái)越多農(nóng)耕文明的作物開(kāi)始在此扎根。著名的河套西瓜、巴盟白菜、河套香瓜、胡蘿卜、白梨、五原黃柿，都已經(jīng)成為今天河套地區(qū)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的代表。而它們衍生出的滋味，則構(gòu)成了巴彥淖爾美食江湖的重要組成部分。

河套小麥，是它們中最杰出的一員。 原產(chǎn)于西亞新月沃地的小麥，是人類(lèi)飲食史上最重要的原材料。質(zhì)地堅(jiān)硬、不易消化的植物種子，在碾磨成粉后，加水重新揉捏塑形，只需簡(jiǎn)單的加工，就能變成了精美的面食。

在今天地球上所有糧食里，小麥的種植面積與總產(chǎn)量雙雙登頂：人們的舌頭，從不會(huì)騙人。

小麥耐干旱、耐寒冷，種植條件其實(shí)并不苛刻，但在不同地區(qū)種植的結(jié)果大相徑庭。特別是氣候炎熱、雨水多、晴天少的地區(qū)，小麥生長(zhǎng)周期很快，籽粒卻不飽滿(mǎn)，面筋含量很低。這是北方人抱怨中國(guó)南方面食“不好吃、沒(méi)嚼勁”的原罪，也是南方人用竹竿壓面、用鴨蛋和面、面粉加堿、煮到半生就吃面的原因——本地面粉筋力不夠，只能通過(guò)各種化學(xué)、物理、生物的辦法提高蛋白質(zhì)含量。

對(duì)比之下，河套地區(qū)的自然情況幾乎可以形容為“專(zhuān)為小麥打造”。每年，來(lái)自西伯利亞的高壓冷空氣會(huì)通過(guò)蒙古高原長(zhǎng)驅(qū)直入，但南方的庫(kù)布奇沙漠卻在大部分時(shí)候帶來(lái)充足的熱量，兩相影響，使得河套平原成了中國(guó)年均溫差和日均溫差較大的地區(qū)。小麥在這種大溫差環(huán)境下經(jīng)受錘煉，生長(zhǎng)速度極為緩慢，籽粒灌漿期周長(zhǎng)，自然醞釀了更飽滿(mǎn)、蛋白質(zhì)含量更高的種子。 同時(shí)，河套平原每年不足400毫米的降水，卻有超過(guò)2000毫米的蒸發(fā)量，這讓當(dāng)?shù)卮蟀肽隉o(wú)霜，且?guī)缀醪粫?huì)出現(xiàn)病蟲(chóng)害，并能給予小麥充足的光合作用空間。此外，半砂質(zhì)土壤的疏水性好，河流密布又讓灌溉充足，形成一種近乎“沙漠綠洲”的自然環(huán)境，這與小麥故鄉(xiāng)兩河流域如出一轍。

事實(shí)上，對(duì)標(biāo)美國(guó)紅春麥、土耳其杜蘭小麥、哈薩克黑小麥、新疆彼得巴甫洛夫小麥在內(nèi)的全球各地的頂級(jí)小麥生長(zhǎng)環(huán)境，河套小麥無(wú)論從緯度、氣候、地理、土質(zhì)，都與上述產(chǎn)地極其近似。 倉(cāng)廩足而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱，到了大唐，及其后契丹-遼國(guó)的時(shí)代，河套平原在數(shù)百年社會(huì)承平、農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)的歷史背景下，迎來(lái)文化大繁榮。各種以河套小麥為基礎(chǔ)的飲食，在當(dāng)?shù)卣Q生。

糖麻葉不是植物葉子，而是用高筋面粉做出的零食小吃。它制作復(fù)雜，要把面粉分成兩份，一份加紅糖水、胡麻油和成糖酥面，另一份只用紅糖水和成糖面。兩種面夾在一起、搟薄，類(lèi)似于千層餅。最后下油鍋炸到兩面棕紅，再撒芝麻、裹糖稀。熱量固然極高，但味道也極好，尤其是河套高筋粉油炸后帶來(lái)的嘣脆口感，勝過(guò)一切薯片。 肉焙子，顧名思義，就是肉餡的面點(diǎn)。內(nèi)蒙人把烘烤的饃稱(chēng)為“焙子”，所謂肉焙子，就是新鮮出爐的焙子當(dāng)中切一刀，填入切碎的熏肉、熏雞蛋即成。它與陜西的夾饃頗有類(lèi)似，但餡兒沒(méi)有汁水，有的是濃濃的煙熏香味，別具一格。更重要的是，河套高筋粉烘烤出來(lái)的焙子，比白吉饃更香、更有嚼勁，這是肉焙子的靈魂所在，也是出了河套，別的地方再也找不到這種小吃的原因。

河套釀皮的制作是最簡(jiǎn)單的，制備好熟面筋，加入洗面水制作的面粉皮、鹽水、醬油、醋、高湯、辣油、蔥花油、香油、蒜泥，爛腌菜，黃瓜絲，香菜，拌勻就能吃，是河套地區(qū)不論年齡貧富，人人愛(ài)吃的點(diǎn)心。難點(diǎn)其實(shí)在于洗面筋：如果不是本地的高筋面粉，出筋率就會(huì)變得很低，面皮多于面筋，洗好后也軟塌塌沒(méi)“骨感”，最終影響成品的口味。

No.4 肆
13世紀(jì)末，蒙古崛起，打通世界。河套平原作為漠南蒙古的一部分，元朝的“基本盤(pán)”，受到了前所未有的重視，各種新技術(shù)、新物產(chǎn)陸續(xù)輸入，為這里的味道再次添磚加瓦，上升到了新高度。 蒸餾酒，是其中重要的標(biāo)桿。 在此之前，中國(guó)人幾乎不會(huì)蒸餾技術(shù)。為了追求更純粹的酒精度和更清冽的酒體色澤，中國(guó)人想出了澄清、過(guò)濾的辦法祛除雜質(zhì)。黃酒、青稞酒，乃至后來(lái)傳到日本的清酒，都是基于這一目的發(fā)明的過(guò)濾酒。

但成吉思汗的孫子旭烈兀發(fā)動(dòng)了蒙古帝國(guó)的第三次西征，卻徹底改變了這種狀態(tài)。旭烈兀滅亡了阿拉伯帝國(guó)阿拔斯王朝，并帶回了大量善于制作蒸餾酒的阿拉伯俘虜。從此，中國(guó)白酒突破了24%的酒精度限制，開(kāi)始出現(xiàn)40%、50%乃至60%以上的高度白酒，宋代以前武松們“三碗過(guò)崗打虎”的海量傳說(shuō)也就再也沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)。 對(duì)于河套百姓來(lái)說(shuō)，蒸餾酒的發(fā)明，解決了享用面食過(guò)程中，最重要的飲品搭配問(wèn)題。草原上動(dòng)聽(tīng)的祝酒歌，一邊吃羊肉、面食一邊喝酒的飲食習(xí)慣，都隨之誕生。今天享譽(yù)海內(nèi)的“河套老窖”，正是這種飲用高度白酒習(xí)慣的延續(xù)和具化。 更重要的是，稍晚數(shù)百年后，大航海時(shí)代的到來(lái)，讓世界徹底聯(lián)通。作為北元和明朝的邊境，河套地區(qū)有著頻繁的貿(mào)易，來(lái)自新大陸的西紅柿、土豆、向日葵等“新玩意”，很早就進(jìn)入了巴彥淖爾人的餐桌上。

有趣的是，這些“新玩意”原產(chǎn)地美洲中西部的氣候條件，與河套地區(qū)有著某些類(lèi)似點(diǎn)：砂質(zhì)土壤、光照時(shí)間長(zhǎng)蒸發(fā)大、灌溉環(huán)境優(yōu)異…… 正是這些“新玩意”，為河套面食的風(fēng)味，做了極大的提升?！昂犹姿耐朊妗笔莾?nèi)蒙乃至整個(gè)北方面條的代表之作，每一種，都能看到新大陸作物的蹤影，也成為當(dāng)?shù)仫嬍池S富化的又一次推力。

鹽水面，只用鹽水和面，不加面堿，所以不用焯水，也不用額外加鹽，放進(jìn)高湯里煮熟就能吃，這是當(dāng)?shù)厝藢?duì)面條筋力無(wú)比自信的選擇。最地道的做法是要搭配豬瘦肉、香菇和土豆熬成的臊子澆入面中，面條光滑、臊子香濃，要大口吃才爽快。

河套燜面的主角是土豆、豆角和五花肉。五花肉先下油鍋煸香，加入蔥姜蒜提香，再加一些本地特產(chǎn)的黃柿子，炒出汁水，用柿子的甜味提鮮，并讓燜面有濃稠掛漿的風(fēng)情。炒熟后加水、豆角、土豆絲，把面條放在所有菜肴輔料的頂上，加蓋燜一會(huì)。如果師傅技術(shù)好，菜的水燒干的時(shí)候，面條也剛好蒸熟，再把面與肉菜拌在一起，這是河套平原特產(chǎn)的集大成作品。

餳秋面片是一種發(fā)面小吃，“餳”就是和面加入酵母，揪成面片后先不下鍋，等面片發(fā)酵變軟了再烹飪。配菜是風(fēng)干羊肉切丁，加入去皮土豆和西紅柿一起煸炒熬香。最后與松軟的面片拌在一起，酸鮮可口，飽腹感極強(qiáng)。

家常哨子面，則是前三種面的結(jié)合體。面條依然是不變的筋道和精細(xì)，但哨子，也就是澆頭，卻豐儉由人、滋味復(fù)合。說(shuō)它是河套面食集大成者，也不為過(guò)。

-END-
清中葉之后，由于氣候變化、森林采伐、草場(chǎng)退化等原因，河套地區(qū)也逐漸開(kāi)始出現(xiàn)荒漠化的跡象。糧食減產(chǎn)，土地肥力退化，不再有“風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊”的情景，也不再有“躬耕田園”的生活。 尤其是50年代，三年饑荒時(shí)期，河套平原糧食減產(chǎn)到歷史新低。新中國(guó)決定“勒緊褲腰帶”，修建屬于巴彥淖爾地區(qū)的水利工程。

1959年6月，沿著黃河支流“二黃河”的修建的，全長(zhǎng)230公里的三盛公水利樞紐工程北岸輸水總干渠開(kāi)工。在當(dāng)時(shí)的國(guó)家實(shí)力下，這一工程毫無(wú)疑問(wèn)是大手筆。兩年后，這一河套灌區(qū)的大動(dòng)脈完工，是當(dāng)時(shí)中國(guó)設(shè)計(jì)灌溉面積最大的灌區(qū)、也是萬(wàn)里黃河第一閘。 從秦漢到新時(shí)代，中國(guó)人對(duì)那個(gè)富饒河套的向往、對(duì)塞上江南的珍視，從未改變。 七月流火，小麥?zhǔn)崭钊缁鹑巛薄?/p>

今天，國(guó)內(nèi)最大的農(nóng)產(chǎn)品和食品加工企業(yè)之一的益海嘉里金龍魚(yú)，又在河套地區(qū)投入了前所未有的決心，把現(xiàn)代化的選種、育種，融入到河套平原傳統(tǒng)的小麥種植里。

在民以食為天的中國(guó)，食不厭精、膾不厭細(xì)，是孔夫子以降彌漫在這個(gè)國(guó)家的智慧和信仰。在生產(chǎn)水平低于消費(fèi)水平的溫飽時(shí)代，中國(guó)已經(jīng)能醞釀品類(lèi)復(fù)雜、譜系恢弘的中國(guó)菜。到了今天這個(gè)衣食富足的年代，優(yōu)質(zhì)的食材、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈、靠譜的品牌，在人們心中越發(fā)重要。

讓消費(fèi)者吃得安心、買(mǎi)得放心向來(lái)是重要民生問(wèn)題。一向注重健康品質(zhì)糧油食品研發(fā)生產(chǎn)的金龍魚(yú)，更是將“守護(hù)國(guó)民餐桌安全” 和拉動(dòng)國(guó)人“餐桌升級(jí)”奉為己任。金龍魚(yú)明星產(chǎn)品金龍魚(yú)河套平原雪花粉，100%嚴(yán)選顆粒飽滿(mǎn)的正宗河套硬質(zhì)小麥“永良4號(hào)”，不僅麥香濃郁，且面筋質(zhì)量好。多臺(tái)研磨設(shè)備協(xié)同工作，輕研細(xì)磨。

它是中式面點(diǎn)百尺竿頭更進(jìn)一步的強(qiáng)大推力。

由益海嘉里出品的金龍魚(yú)河套平原雪花粉原料，選用正宗河套平原“永良四號(hào)”小麥，多道輕研細(xì)磨，甄選取麥芯部位，以粉質(zhì)細(xì)膩、粉色潔白見(jiàn)長(zhǎng)；面粉吸水性好，筋道有勁，做出的面點(diǎn)成品造型飽滿(mǎn)、色澤白皙。用它包餃子，顏色亮白，通透瑩潤(rùn)，皮薄還不易破。做饅頭潔白如玉，圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，綿軟咬起來(lái)有嚼勁。做面條軟彈筋道爽滑，口感一流。

蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)含量、粉質(zhì)指標(biāo)、拉伸指標(biāo)和沉降值：在科研人員的檢測(cè)化驗(yàn)中，“永良4號(hào)”的數(shù)據(jù)獲得了這 “五項(xiàng)全能冠軍” 。

在河套地區(qū)，它意味著更筋道的“四碗面”、更爽滑的釀皮、更具麥香的肉焙子、更香脆的糖麻葉。它們共同續(xù)寫(xiě)了“河套好吃”四個(gè)字的傳奇歷史。
而在河套地區(qū)之外，如今發(fā)達(dá)的物流加持之下，河套小麥粉還將變成更好吃的餃子、餛飩、燒麥、湯包、酥餅、鍋盔、油條……

畢竟，在有選擇的情況下，更美味的小麥沒(méi)人不愛(ài)，這是人類(lèi)的本能，更是口味的精進(jìn)。