茶科普 | 影響普洱茶品質的五大因素（二）

普洱茶的品質形成

普洱茶的品質形成離不開優(yōu)質的原料、精湛的工藝和科學的倉儲。所以，普洱茶的品質特性，首先取決于云南大葉種鮮葉固有的成分、制造工藝的特殊性以及貯藏環(huán)境和時間的影響。影響普洱茶品質的主要因素上一期介紹了地域性、品種性、工藝性，這一期介紹的是：

4. 物質性

普洱茶含有豐富的物質是優(yōu)質普洱茶品質的基本標準，也是消費者選擇品飲的前提條件。

1）理化標準

普洱茶理化成分是決定普洱茶品質的重要因素，理化成分種類繁多，不是單一物質含量的高低就能決定普洱茶的風味，而是多種物質的協(xié)調與統(tǒng)一。通過大量研究分析，優(yōu)質普洱茶（熟茶）和普洱茶（生茶）中主要理化指標應符合表3的規(guī)定。具備這樣品質特征的普洱茶，色香味也是比較好的。選擇這樣品質的普洱茶品飲，養(yǎng)生就有了物質的保證。

表3 優(yōu)質普洱茶的理化指標

（注：a-參照國家標準：地理標志產品 普洱茶（GB/T 22111—2008））

5. 貯藏性

云南普洱茶在一定時期內品質會提升和改善，具有越陳越香品質越好的特點，可以保存飲用，但注意既不要受潮又不要密封，更不能與異味物品一齊存放?？茖W貯藏是云南普洱茶品質形成的關鍵環(huán)節(jié)。普洱茶和其他茶類相比，特別耐貯藏。它的這種特性使得經(jīng)過一定時間貯藏的普洱茶品質得到提高，隨著品質的提高價值也就得到提升。好的普洱茶在一定的時間范圍具有飲用性和收藏性雙重功能。

經(jīng)研究表明，任何一種普洱茶的品質都有一個最佳時期，在這個時期以前，它的品質呈上升趨勢，達到高峰以后，它的品質會逐漸下降。如果把普洱茶作為保健食品，那么應該了解普洱茶藥效物質和營養(yǎng)物質貯放過程中的有效期，普洱茶無限期的長期存放，品質會有下降的趨勢。普洱茶品質的認定必須結合有效成分的變化考慮存放時間長短及存放的條件。

普洱茶貯藏技術對于普洱茶陳化來講是一項“復雜的技術調控”，涉及陳化品質提升和安全控制的方方面面?？v觀普洱茶貯藏技術對于普洱茶陳化促進的討論及研究現(xiàn)狀，可將普洱茶貯藏技術劃分為三種類型，一是傳統(tǒng)貯藏技術，針對倉儲空間自身運行所依賴的基礎技術架構；二是自動化貯藏技術，在普洱茶陳化過程中，倉儲空間的微環(huán)境在普洱茶陳化過程中的適配問題；三是智能化貯藏技術，針對入倉普洱茶特性及出倉陳化品質要求調配最優(yōu)化的倉儲條件。

傳統(tǒng)貯藏技術：一般是借助倉儲的地理位置、條件氣候、微生物菌群而進行自然存儲的過程。根據(jù)存儲后口味的不同而劃分出以地名來命名的茶倉，大致可分為云南倉、港倉、廣東倉、大馬倉，其貯藏的地方不同，所形成的陳化普洱茶風味各異。研究表明（2001），水分對于普洱茶來說，過低則不利于陳化過程，過高則引起質變。根據(jù)溫濕度的不同，可以分為干倉和濕倉。若濕倉存放過度，會導致茶葉嚴重霉變；有的滋味變淡，失去了茶葉原始的香活、濃厚特征。貯藏普洱茶必須避免霉味、異味、高火味、燥喉感，重視醇厚度。因此，傳統(tǒng)普洱茶倉儲中溫度和濕度的控制最重要。

自動化貯藏技術：是根據(jù)倉儲空間地理位置，利用無線遙感感應技術的控溫控濕自動化監(jiān)測及預警系統(tǒng)，實現(xiàn)倉儲空間的自動化調節(jié)（如：智慧金葉YUN盒）。邢倩倩（2015）]根據(jù)筆者多年來對于普洱茶科學倉儲的研究指出：在倉儲時注意將新茶品和老茶品、生茶和熟茶歸類堆放，并定期翻動，有利于陳化均勻。通過自動化貯藏技術，可預防一定程度的霉變現(xiàn)象產生。智慧金葉YUN盒，針對茶倉、茶室環(huán)境基于物聯(lián)網(wǎng)架構設計，使用高靈敏度傳感器、低功耗芯片、無線網(wǎng)絡數(shù)據(jù)傳輸成功開發(fā)出的普洱茶自動化貯藏技術。利用智慧金葉YUN盒，可以實現(xiàn)對倉儲環(huán)境中溫濕度、光照強度、二氧化碳濃度、空氣質量的實時監(jiān)測與歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計，通過電腦或手機終端從而實現(xiàn)普洱茶貯藏環(huán)境自動調節(jié)。該技術集實用性、穩(wěn)定性、擴展性、節(jié)能性于一體，對于普洱茶自動化貯藏建設具有極大的應用價值。

智慧金葉YUN盒（型號：AIYH-CHX02 V2.2）

智能化貯藏技術：其發(fā)展極大地降低了陳化成本，壓縮了時間與陳化品質的距離。對普洱茶而言，倉儲已不僅僅是貯藏，而且是品質向著好的香、醇、厚、甘、潤、滑、甜的方向轉變的重要步驟，從而鑄就普洱茶順、活、潔、亮的品質。周紅杰（2010，2011）研究表明，在25℃和35℃貯藏8個月的普洱生茶，由清香顯露出陳香，且在35℃條件下貯藏的普洱生茶品質更好，苦味消失。研究團隊成員許騰升（2016）研究表明，負氧離子在10000-20000個/cm3和溫度為20℃，濕度為60%的倉儲條件下，有效范圍保持在30cm與茶餅直接接觸，“煙味”等雜異物質有所下降，其他焦灼味成分和不新鮮刺激性氣味物質成分甚至消除，整體口感明顯提升。普洱茶的貯藏過程中，不能僅僅追求溫濕度的作用，應根據(jù)影響各因素對于陳化品質的代謝關系綜合考慮。隨著國家新一代信息技術不斷落實推進，大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈智能時代已經(jīng)到來，所有行業(yè)都面臨著數(shù)字化升級，實現(xiàn)普洱茶貯藏技術數(shù)字化、科學化、智能化升級迫在眉睫。普洱茶陳化具有開放、自由、交互的特點，越是開放的貯藏條件，普洱茶貯藏風險的生成和擴散機制就越復雜，滋生飲用新風險的可能性也就越高。在濕度超過80%的環(huán)境會導致普洱茶“霉變”，可能導致產生某些微生物毒素，令普洱茶不可飲用，但此類普洱茶仍在市場流通。

（1）根據(jù)普洱茶（生茶、熟茶）陳化動態(tài)特征變化機制及規(guī)律建立普洱茶陳化數(shù)據(jù)庫；

（2）根據(jù)入倉普洱茶特性及倉儲空間特征，構建普洱茶陳化指數(shù)判別模型；

（3）建立普洱茶陳化質量等級定量模型，實現(xiàn)客觀評估普洱茶陳化價值；

（4）智能適配貯藏技術參數(shù)（溫度、濕度、負氧離子，等），實現(xiàn)陳化普洱茶風味精準調控。

綜合而言，智能化貯藏技術是保障普洱茶“越陳越香”優(yōu)質品質及貯藏技術實現(xiàn)智能化的未來導向。

云南農業(yè)大學 周紅杰教授

（部分圖片來自網(wǎng)絡）