茶科普 | 什么是普洱茶?

什么是普洱茶

1979年擬定的普洱茶加工技術(shù)規(guī)程中指出：云南普洱茶是大葉種云南曬青毛茶經(jīng)后發(fā)酵作用形成的散茶和緊壓茶。該文件明確了普洱茶隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)越陳越香，統(tǒng)一了普洱茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和加工工藝，并確定了普洱茶茶號(hào)的編號(hào)辦法：編號(hào)用4位數(shù)，前兩位為該款茶的研制配方年份，第3位為毛茶原料等級(jí)，第4位為茶廠編號(hào)（昆明1，勐海2，下關(guān)3，普洱4）。

1985年云南省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局發(fā)布云南省企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（茶葉）——滇Q49—85普洱茶，定義普洱茶為經(jīng)過后期發(fā)酵制成的茶類，包括普洱散茶、普洱碎茶、普洱七子餅茶、普洱磚茶。

2002年6月6日，由中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)、西雙版納傣族自治州人民政府和云南省茶葉協(xié)會(huì)共同主辦的“中國(guó)普洱茶國(guó)際學(xué)術(shù)研究討論會(huì)”上關(guān)于“中國(guó)普洱茶原產(chǎn)地域論證意見”指出：“普洱茶是歷史名茶，它具有強(qiáng)烈的地域性、工藝性特點(diǎn)”。一是明確云南省生產(chǎn)普洱茶的一定區(qū)域：昆明、宜良、大理、下關(guān)、南澗、臨滄、鳳慶、雙江、云縣、鎮(zhèn)康、耿馬、滄源、保山、潞西、梁河、元江、綠春、金平、思茅、景谷、景東、鎮(zhèn)沅、普洱、江城、勐連、勐海、景洪、勐臘。二是講清楚普洱茶生產(chǎn)原料的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)：日光干燥；三是強(qiáng)調(diào)微生物的作用：經(jīng)過后發(fā)酵加工。這也是新世紀(jì)茶學(xué)界對(duì)普洱茶的重新認(rèn)識(shí)階段。

云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2003年3月發(fā)布云南省地方標(biāo)準(zhǔn)（DB53/T 102—2003），對(duì)普洱茶的定義進(jìn)行了闡述：普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。此定義包含了三層意思：原料必須是云南省一定區(qū)域內(nèi)的大葉種茶樹鮮葉，要使用陽(yáng)光干燥方式，還要經(jīng)過后發(fā)酵加工。并明確指出了微生物在產(chǎn)品形成中的重要作用。

陽(yáng)光干燥-曬青工藝

2006年云南省制定了普洱茶地方綜合標(biāo)準(zhǔn)：DB53/103-2006，DB53/171-173-2006，內(nèi)容包括：《普洱茶》、《普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件》、《普洱茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、《普洱茶加工技術(shù)規(guī)程》。該綜合標(biāo)準(zhǔn)明確指出普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉，分生熟兩種類型，這是普洱茶在產(chǎn)品形式上第一次出現(xiàn)生熟普洱茶概念。

2008年在2006年云南省普洱茶地方綜合標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，制定出臺(tái)了中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》。標(biāo)準(zhǔn)從地理標(biāo)志產(chǎn)品角度對(duì)其產(chǎn)品作了地域保護(hù)，更加清晰指出了普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉，分生熟兩類。

圖1 普洱茶（生、熟）

普洱生茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶作為原料，經(jīng)蒸壓自然干燥及一定的時(shí)間貯放形成的產(chǎn)品。普洱熟茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶作為原料，經(jīng)適度潮水一定時(shí)間微生物發(fā)酵作用形成半成品后，篩分形成級(jí)號(hào)散茶，其散茶可以經(jīng)拼配、蒸壓形成磚、餅、沱、柱等緊壓型茶產(chǎn)品。

圖2 普洱茶（生、熟）之美

以上不同時(shí)期制定、發(fā)布并實(shí)施的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)，就是與普洱茶相關(guān)的基礎(chǔ)、衛(wèi)生、技術(shù)、產(chǎn)品和管理實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，以保證普洱茶產(chǎn)品的質(zhì)量，使普洱茶在生產(chǎn)、加工及管理等方面獲取最佳的規(guī)范制度和效益，使普洱茶的衛(wèi)生與質(zhì)量符合消費(fèi)者的需求。

而就其形成途徑和發(fā)展歷史來(lái)看，普洱茶比較科學(xué)地可分成兩大部分來(lái)認(rèn)識(shí)，即傳統(tǒng)普洱茶和現(xiàn)代普洱茶。兩種不同途徑所形成的普洱茶，具有各自的獨(dú)特品質(zhì)和文化內(nèi)涵。

渥堆發(fā)酵-熟普工藝

傳統(tǒng)普洱茶是指以云南大葉種茶樹的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、日曬等工序制成的大葉種曬青茶，經(jīng)蒸壓后自然干燥并貯放一定的時(shí)間形成。其品質(zhì)形成的主要成因是水熱作用和自然氧化，特點(diǎn)是湯色黃褐或琥珀色，滋味醇厚回甘，香氣陳香馥郁，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)帶花香蜜香或藥香。其對(duì)應(yīng)的是現(xiàn)行國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品2008年普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的生茶。

現(xiàn)代普洱茶是以云南大葉種曬青作為原料，經(jīng)適度潮水30~50天高溫高濕微生物固態(tài)發(fā)酵形成半成品茶后篩分細(xì)分形成的級(jí)號(hào)散茶，或重新拼配調(diào)和再經(jīng)蒸壓形成磚、餅、沱、柱等的型制茶。其品質(zhì)的主要成因是微生物和水熱作用，特征是湯色紅濃明亮（褐紅或棕紅），滋味甘滑醇厚，香氣獨(dú)特陳香濃郁（帶干果香、甜香、藕香、木香、藥香等），葉底棕紅或褐紅油潤(rùn)，柔軟勻齊。其對(duì)應(yīng)的是2008年國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的普洱茶熟茶。

通過對(duì)云南普洱茶的定義標(biāo)準(zhǔn)的解讀，我們認(rèn)為其品質(zhì)形成與品種、地域、氣候、特殊工藝、儲(chǔ)藏條件等因子有緊密的相關(guān)性。具有良好品質(zhì)的普洱茶必須同時(shí)具備“優(yōu)質(zhì)的原料”、“精湛的工藝”、“科學(xué)的倉(cāng)儲(chǔ)”三個(gè)基本條件，同時(shí)對(duì)這些環(huán)節(jié)做到信息可追溯。

圖3 普洱茶品質(zhì)形成必備條件

云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 周紅杰教授

（部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）