為什么按照古代食譜做的菜都不好吃？

“擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚平鋪菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量，較魚減半?！?br /> 這是袁枚《隨園食單》里烹飪鰻魚的方法。翻譯過來很簡(jiǎn)單粗暴，鰻魚切段，先用麻油炸，再鋪在炸過的蒿菜上，加佐料慢燉四五十分鐘。
鮮嫩的鰻魚，這么先炸后燉，怕不是成一灘稀泥了，這什么黑暗料理？？？
事實(shí)上，這種黑暗料理在古代的食譜里，并不是孤例。有好事者按照《閑情偶記》《醒園錄》《隨園食單》這些書籍的方子，去復(fù)原宴席，最后的結(jié)果無一不慘淡收?qǐng)觥?/p>

而唐宋以前的同類書籍，比如《山家清供》《歲時(shí)雜記》《唐語林》，則更加慘不忍睹。
既然如此，為什么今天的我們，要去研讀這些古代食譜和筆記？

岳麓書社“小品雅集”《隨園食單》，作者袁枚、譯注者魏水華。

No.1 壹

中國(guó)并不是唯一盛產(chǎn)古代食譜的國(guó)家，但中國(guó)古代食譜的作者群體，在世界范圍內(nèi)，卻是最特殊的。

《山家清供》作者林洪是南宋進(jìn)士，吃皇糧的文人；《閑情偶記》作者李漁主營(yíng)家庭戲班，在官僚士大夫階層中巡演賺錢；《隨園食單》作者袁枚官至江寧簾官，負(fù)責(zé)江南地區(qū)科舉考試的選拔，在滿蒙貴族壟斷上層官場(chǎng)的乾隆早期，算是地位超然的漢人士子；《醒園錄》作者李化楠、李調(diào)元父子，除了科舉為官之外，還是中國(guó)現(xiàn)代出版業(yè)的先驅(qū)之一。 一個(gè)共同點(diǎn)是，他們都不是餐飲行業(yè)和食品貿(mào)易的利益相關(guān)者。對(duì)庖廚之事，抱有敬而遠(yuǎn)之的態(tài)度，和一定程度上的美化臆想。

從孟子的君子遠(yuǎn)庖廚，到管仲的士農(nóng)工商社會(huì)分級(jí)，在這個(gè)民以食為天的國(guó)家里，提供食物的人，歷史上并沒得到過相應(yīng)的地位：技藝再高超的大廚，也是第三檔的百工雜役；而那些有想法的餐館老板，則是政治地位最低的商人。 相反，掌握了美食輿論權(quán)的，一直是一群手無縛雞之力的文人士大夫。

這就決定了，中國(guó)古代食譜，不可能清晰反應(yīng)所處時(shí)代的真實(shí)烹飪水平和大眾飲食面貌。至多，只是一群舌頭被養(yǎng)刁的文人，在吃過、喝過之后，發(fā)表主觀意味極強(qiáng)的飲食見聞。

比如《隨園食單》里，日常做菜的都是家廚，招待重要客人則需要“夫人下廚”。偶爾遇上如全羊、鹿尾這樣的名貴菜肴，袁枚說這是“屠龍之技，家廚難學(xué)”，要親自下廚，頗如皇上臨幸般的隆重。 一種隱晦的階級(jí)優(yōu)越感。

之所以今天的美食復(fù)古家門慘淡收?qǐng)?，只需要還原當(dāng)時(shí)飲食環(huán)境下的出品狀態(tài)，就能略知一二。

No.2 貳

既然中國(guó)古代食譜不真實(shí)、不客觀、帶有太多的階級(jí)和個(gè)人情緒色彩，為什么還要研讀它們？
文字和知識(shí)代差，是最值得納入閱讀思考的部分。

王爾德的作品比莎士比亞的好看、村上春樹的作品比川端康成的好看、金庸的作品比曹雪芹的好看，并不意味著王爾德的成就高于莎翁、村上的成就高于川端、金庸的成就高于曹雪芹。 好不好看，是歷史持續(xù)發(fā)展，讓新的表述方式、新的知識(shí)體系和新的哲學(xué)思考，加持在文字中的時(shí)代紅利。而偉大本身，則是創(chuàng)作者超越自身所處時(shí)代的眼界和魅力。 打個(gè)比方，在沒有度娘的時(shí)代，見多識(shí)廣的梁實(shí)秋，描述美國(guó)的華人們把一種名叫“古德異克”的海蚌切薄片爆炒，滋味濃郁，足夠惹人口水；但今天上網(wǎng)一查就能知道，“古德異克”無非就是司空見慣的象拔蚌，那些足不出戶的寫手們，也能看圖說話把它的味道寫出個(gè)大概。 在資訊暢通、信息對(duì)等的時(shí)代，讀者的見識(shí)越來越廣，口味越來越刁。對(duì)美食家們來說，眼界底蘊(yùn)的要求也就更高。 50年前寫出《雅舍談吃》的，是大師梁實(shí)秋；50年后再寫這類淺嘗輒止的飲食小品，只能稱為文學(xué)愛好者。

更何況年代更久遠(yuǎn)、知識(shí)背景更不健全的林洪、李漁、袁枚。
在一個(gè)沒有檢索工具、沒有影像資料、沒有成熟理化生知識(shí)體系、甚至沒有讓人長(zhǎng)途旅行感受各地風(fēng)物的交通工具的時(shí)代，能依靠個(gè)人的博聞強(qiáng)識(shí)、依賴雙腳和馬匹去各地游歷，并寫下《隨園食單》的袁枚，本身就是一種偉大。
△岳麓書社“小品雅集”《隨園食單》插圖

No.3 叁
明朝人王士性說過，若論“殺生”，閩浙一帶地方最厲害，因?yàn)槌院Ｎ短唷Ａ鬅o論大小，每只最起碼可供一人吃一頓，但海里的各種蝦蟹貝類，體積很小，一餐動(dòng)輒吃下幾十、上百，過幾年回頭看看，都不知到底吃了多少。

事實(shí)上，除了沿海地帶之外，千百年來，大部分中國(guó)人對(duì)海產(chǎn)不熱衷也不熟悉。古人對(duì)水產(chǎn)的排序是“一湖二河三溪四海五塘”，認(rèn)為太湖蟹、黃河鯉、長(zhǎng)江刀之類的才算是水產(chǎn)至味。海產(chǎn)僅略勝于水面狹小且不流動(dòng)的塘產(chǎn)，恐怕在全世界擁有海岸線的國(guó)家里，這是最低的評(píng)價(jià)了。

故宮博物院至今保存著康熙年間的《海錯(cuò)圖》，作為皇家生物圖譜，它代表了當(dāng)時(shí)人們對(duì)于海產(chǎn)相當(dāng)程度的認(rèn)知。但以今天科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)來看，這份圖譜最多只能算是漫畫；與之同時(shí)代李漁的《閑情偶記·飲饌部》則是在魚、蝦、鱉、蟹后近附帶了一條“零星水族”。

但在《隨園食單》中，袁枚為海產(chǎn)單列了一章“海鮮單”，除了參鮑翅肚之外，還列舉了瑤柱、墨魚蛋、淡菜（青口）、蠣黃（生蠔）等沿海漁民真正日常食用的海鮮。

這固然與18世紀(jì)食物保鮮技術(shù)的突飛猛進(jìn)、乾隆朝交通運(yùn)輸基建的完善，使得海產(chǎn)品走入更多中國(guó)人餐桌有關(guān)，但更大程度上，則反映了袁枚個(gè)人曾經(jīng)為官江蘇多年，且游歷閩、浙等沿海各地的人生經(jīng)歷。

在《隨園食單·海鮮單》中，他的很多措辭都很耐人尋味:“古八珍并無海鮮之說。今世俗尚之，不得不吾從眾。作《海鮮單》?！?/p>

站在傳統(tǒng)文人立場(chǎng)，他認(rèn)為海鮮不屬于古代經(jīng)典美食的范疇，但具體到海鮮名目種類，袁枚倒是一點(diǎn)都不吝惜對(duì)海鮮的溢美。這種矛盾，已經(jīng)從一個(gè)側(cè)面，窺見了袁枚本人的閱歷涵養(yǎng)與性格特質(zhì)。

閱讀《隨園食單》的意義在于，它從一個(gè)側(cè)面反映了一位正史中沒有記載的，真實(shí)的袁枚。窺斑見豹，也許還能從中尋覓到那個(gè)時(shí)代士大夫階級(jí)的精神風(fēng)貌，并與前后時(shí)代的大歷史結(jié)合起來，告訴你一個(gè)更立體的中國(guó)。

-END-

感謝岳麓書社，作為中國(guó)最優(yōu)秀的古籍出版社之一，給了我這部《隨園食單》注釋本很大的創(chuàng)作空間。
注釋的過程中，我盡力把自己代入袁枚所處的時(shí)代，將之前注釋版本所沒有考慮到的社會(huì)科學(xué)、自然科學(xué)內(nèi)容進(jìn)行融合。

每一章的開頭，以及整本書的序、跋部分，還都有我撰寫的，歸納提煉性質(zhì)的短文?？偠灾?，帶有強(qiáng)烈的我個(gè)人烙印。

是的，《隨園食單》里的食譜，雖然不好吃。但是讀了老魏傾注心血的這本《隨園食單》，能了解今天“好吃”的由來歷程。

我個(gè)人覺得，這是比好吃本身，更打動(dòng)人的部分。

愿你的世界越來越寬、愿你的食譜越來越廣。