茶科普 | 六安瓜片的“霜”為何物

六安瓜片的“霜”為何物

六安瓜片是我國(guó)傳統(tǒng)歷史名茶之一，其外形寶綠上霜、清湯綠葉、香氣高爽持久、滋味鮮醇回甘、葉底黃綠明亮?！八保３Ｊ亲鳛樵u(píng)價(jià)六安瓜片外形品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一，其為何物？怎么產(chǎn)生的？對(duì)茶葉品質(zhì)有何貢獻(xiàn)？讓我們一起來(lái)探究六安瓜片的霜。

六安瓜片“霜”的產(chǎn)生

瓜片的傳統(tǒng)加工需要“拉老火”，其拉老火其傳統(tǒng)做法是：兩名青壯年抬著裝有茶葉的特制烘籃在溫度高達(dá)550-580°C的炭火上方停留2-3秒后立即抬走，并人工翻茶多次，以免茶葉焦邊，如此交替進(jìn)行80次以上才可以完成本工序。該工藝不僅使茶條緊結(jié)、發(fā)揚(yáng)了瓜片茶獨(dú)特的香氣、滋味，還使瓜片表面附上了一層潔白的“霜”。

圖1 不同處理方式對(duì)六安瓜片呈霜的影響

Figure 2 Effects of different processing methods on the appearance of Lu'an Guapian

而僅僅在烘籠上靜態(tài)烘干的瓜片茶樣，未能呈現(xiàn)“霜”。但經(jīng)滾筒摩擦的瓜片，即使不加熱，其表面也呈現(xiàn)出了 “霜”。由此可以表明茶葉表面的“霜”更多是由于拉老火過(guò)程中，反復(fù)翻拌茶葉摩擦產(chǎn)生的。

六安瓜片“霜”的化學(xué)本質(zhì)實(shí)驗(yàn)采用濾紙與毛茶混合，共同進(jìn)行拉老火工藝來(lái)收集“霜”，通過(guò)LC-MS和GC-MC檢測(cè)其非揮發(fā)性和揮發(fā)性成分。檢測(cè)結(jié)果表明：“霜”的化學(xué)物質(zhì)非常復(fù)雜，主要由咖啡堿、兒茶素類(lèi)、黃酮苷類(lèi)以及萜烯類(lèi)等多種非揮發(fā)性物質(zhì)和多種揮發(fā)性物質(zhì)組成。

六安瓜片“霜”對(duì)茶葉品質(zhì)的影響評(píng)價(jià)員對(duì)有霜、無(wú)霜的茶樣進(jìn)行成對(duì)偏愛(ài)性分析，無(wú)論外形、香氣和滋味，評(píng)價(jià)員均傾向于拉老火有“霜”瓜片，并且均達(dá)到了顯著差異水平。拉老火起“霜”不僅對(duì)瓜片表面有著重要影響，還對(duì)其內(nèi)在香味成分的變化也產(chǎn)生了有利的影響。

圖2六安瓜片的成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析

Figure 3 The Lu’an Guapian analysis of pairwise preference test

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 戴前穎

（部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)）

參考文獻(xiàn)：

江俞蓉，劉思彤，高靜，李大祥，夏濤，戴前穎*. 六安瓜片拉老火 “起霜” 的形成機(jī)制及其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響[J]. 茶葉科學(xué), 2018, 38(5): 487-495.