甜粽vs咸粽？不不不，今天我們來比比粽葉

出品：科普中國

制作：中科院武漢植物園

“門插艾，香滿堂；吃粽子，撒白糖；龍舟下水喜洋洋?！痹谖覈锨甑亩宋缥幕?，艾蒿、菖蒲、粽子、龍舟是延續(xù)至今的節(jié)日標(biāo)配。記得兒時(shí)，每家每戶都會(huì)在端午節(jié)包粽子，出鍋時(shí)香氣四溢、美味無限。

但你知道嗎，粽葉可不只有一種？

在地大物博的中國，因各地風(fēng)土人情不同，從古至今，端午節(jié)粽子不僅在口味上各有講究，包粽子所用的“粽葉”也千差萬別。

古老悠遠(yuǎn)的菰

左圖：菰的葉子（來源:中國植物圖像庫）

右圖：茭白（來源:百度百科）

據(jù)西晉周處《風(fēng)土記》記載：“仲夏端午，烹鶩角黍。……俗以菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，于五月五日及夏至啖之，一名粽，一名角黍。”可見古時(shí)的粽子稱為角黍，用菰葉包裹。

菰（Zizania latifolia (Griseb. ) Stapf）又名茭筍，是禾本科菰屬多年生植物，葉長50-90厘米，寬15-30毫米。菰的作用廣泛，嫩莖被黑穗菌寄生后，粗壯肥大，作蔬菜稱茭白；穎果作谷物食用稱菰米；植株是魚類越冬的場所，也是固堤造陸的優(yōu)選。

古代的菰可不是作為蔬菜種植，而是重要的糧食作物。但就其葉片大小來看，古時(shí)的粽子應(yīng)該都是“迷你”型的?！稑犯娂抡蹢盍栉濉分杏校骸拜陨奈宄?，素身為誰珍。盛年將可惜。折楊柳，作得九子粽，思想勞歡手?！泵阅愕妮匀~造就了古時(shí)的佳品——“九子粽”。如今可替代的“粽葉”越來越多，菰葉作為粽葉早已不復(fù)見了。

自然原野的蘆葦

左圖：蘆葦葉（攝影:曹承娥）

右圖：蘆葦葉包的粽子（來源:媽媽網(wǎng)）

蘆葦（Phragmites australis (Cav.) Trin. ex Steud.）是禾本科蘆葦屬的多年生植物，產(chǎn)全球；葉片長約40厘米，寬約10厘米；稈可作造紙?jiān)匣蚓幭椇煵牧希磺o、葉嫩時(shí)可作飼料。蘆葦?shù)母鶢钋o特別發(fā)達(dá)，生性喜水，自然生境中能快速繁殖，形成連片的蘆葦蕩，既能調(diào)節(jié)氣候、涵養(yǎng)水源，又是鳥兒們良好的棲身之地。

自然原野的蘆葦葉是南北通用的包粽子的葉子。浸煮過的蘆葦葉卷出一個(gè)漏斗狀，把浸泡好的糯米舀進(jìn)去，用筷子往里軋幾下，再用手指壓平壓實(shí)；糯米填好后，把上面的蘆葦葉蓋住，順勢一卷；最后用棕櫚葉或細(xì)線將中間綁緊，一個(gè)清水白粽就包好了。蘆葦葉的清香在蒸煮的過程中滲透至粽子之中，吃的時(shí)候，蘸點(diǎn)白糖，香甜軟糯。

身小葉大的箬竹

左圖：箬竹葉（攝影:曹承娥）

右圖：箬竹葉包的粽子（來源:泉州旅游局搜狐號）

箬竹（Indocalamus tessellatus (Munro) Keng f.）是禾本科箬竹屬的多年生植物，生長在山坡路旁，產(chǎn)浙江、湖南等地；桿最高約2米，葉片碩大，寬可達(dá)10厘米，長達(dá)40厘米。身小葉大的箬竹，柔韌性強(qiáng)的葉片用途廣泛，可用于襯墊茶簍、編織防雨遮陽用品，還可作為綠色包裝包裹食物。

南方大部分的竹葉粽指的就是箬竹葉包的粽子，飽滿清香、清爽宜人。箬竹葉占據(jù)了粽葉界的半壁江山，在我國湖南等多地已進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。

為粽而生的粽葉蘆

左圖：粽葉蘆（來源:中國植物圖像庫）

右圖：粽葉蘆包的粽子（來源:奇聞趣事百家號）

粽葉蘆（Thysanolaena latifolia）是禾本科粽葉蘆屬的多年生植物，產(chǎn)廣東、廣西等地，生于山坡、山谷或樹林下和灌叢中；稈可作造紙?jiān)希换ㄐ蚰茏鲯咧?。粽葉蘆顧名思義是為包粽子而生，在潮州等地，人們會(huì)專門在田邊種植粽葉蘆，葉用來包粽子，花序用來制作洗刷和掃地用品。

香氣清新的玉米苞葉

左圖：玉米（來源:中國植物圖像庫）

右圖：玉米苞葉包的粽子（來源:嘴饞美食搜狐號）

玉米（Zea mays L.）又稱包谷、玉蜀黍，是禾本科玉蜀黍?qū)俚拇菩弁?，異花授粉的一年生草本植物，原產(chǎn)中南美洲。玉米作為全球種植面積和產(chǎn)量僅次于水稻和小麥的糧食和飼料作物，被譽(yù)為長壽植物，含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和纖維素。

禾本科的玉米的葉片用來包粽子是毫無壓力的，不過用玉米苞葉來包粽子，就地取材，更顯便捷實(shí)惠了。下次買玉米時(shí)，記得把苞葉洗干凈，嘗試包一盤清香的玉米粽吧。

妖嬈狂野的毛竹筍殼

左圖：毛竹筍 右圖：毛竹筍殼（來源：中國植物圖像庫）

《詩經(jīng)·大雅·韓奕》記載：“其籟伊何，惟筍及蒲?！笨梢娭窆S的食用已有近三千年的歷史了。吃竹筍特別常見，用筍殼包粽子，是不是很陌生？在四川、湖南、浙江等盛產(chǎn)毛竹（Phyllostachys heterocycla (Carr.) Mitford 'Pubescens'）的地帶，用毛竹筍殼包粽子還是很流行的。不過筍殼有毛刺，要反復(fù)清洗，但能反復(fù)使用。毛竹筍殼含有天然棕色素，用它包粽子，含有別致的清香味。遠(yuǎn)看這獨(dú)特的筍殼外衣，是不是像散發(fā)著妖嬈狂野韻味的豹紋？

毛竹筍包的粽子（來源：中新網(wǎng)）

聽聲識雨的芭蕉

左圖：芭蕉樹（攝影:曹承娥）

右圖：芭蕉葉包的粽子（來源:個(gè)人圖書館網(wǎng)）

“越南十八怪”的第十三怪就是“粽子做成四方塊，芭蕉葉子包起來”。在我國的華南和西南地區(qū)，尤其是云南的傣族，用芭蕉葉包粽子也特別常見，方方正正，形似枕頭，個(gè)頭應(yīng)該是粽子界的巨無霸。

芭蕉（Musa basjoo）是芭蕉科芭蕉屬的植物，葉片鮮綠有光澤，長2-3米，寬20-30厘米。芭蕉葉蒸煮后會(huì)散發(fā)出清香，還能延長食物的貯存期，用它來包粽子別有一番風(fēng)味。芭蕉株高形美，多種植在庭院或房屋前后，古代文人聽雨打芭蕉時(shí)，留下了許多膾炙人口的詩詞。如：唐朝杜牧有詩云 “芭蕉為雨移，故向窗前種”，還有宋代歐陽修的“深院鎖清秋，陣陣芭蕉雨”。

底蘊(yùn)深厚的露兜樹

露兜樹（來源：中國植物圖像庫）

虎門非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——林旁粽是虎門人用林旁葉編織的菜籃、魚簍、蝦逕、枕頭、神靴、筆架和狗頭八種不同形態(tài)的粽子。虎門人用的林旁葉正是海南黎族人所用的露兜樹葉。黎族子女在端午節(jié)時(shí)會(huì)挑選長勢茂盛的露兜樹，割下適宜的葉片，去掉鋸刺，修剪平整，用水煮柔軟后，包裹糯米和腌肉，纏繞成粽子。

露兜樹（Pandanus tectorius Sol.）是露兜樹科露兜樹屬的常綠分支灌木或小喬木，產(chǎn)廣東、云南、海南等地，葉纖維可編織蓆、帽等工藝品；嫩芽可食；鮮花可提取芳香油。

左圖：虎門林旁粽（來源：http://linpangzong.com/）

右圖：露兜樹葉粽子（來源：個(gè)人圖書館）

蒸煮全能的柊葉

左圖：柊葉（來源：中國植物圖像庫）

右圖：柊葉包的粽子（來源：人民網(wǎng)）

柊葉（Phrynium capitatum Willd.）是竹芋科柊葉屬的多年生植物，產(chǎn)廣東、云南等地，生長在密林中的陰濕處，葉片碩大?！稄V東新語》記載：“有柊葉者，狀如芭蕉葉，濕時(shí)以包角黍（即粽），蓋南方性熱，極易腐敗，唯柊葉可持久?！笨梢娪盟鼇戆兆?，能存放長久。廣東肇慶做蒸裹食品，用的就是柊葉，口感極佳。它的葉片柔韌性非常好，可任意彎折，即使是手殘黨，用它來包粽子也能美美的。黔西南州的布依族用柊葉作原料做粽子加工業(yè)，早已熱銷于海內(nèi)外。

葉若花開的槲樹

槲樹葉（來源：中國植物圖像庫）

槲樹（Quercus dentata Thunb.）是殼斗科櫟屬的落葉喬木，南至臺灣，北至東三省都有其身影；葉片倒卵形或長倒卵形，長10-30厘米，寬6-20厘米，可飼柞蠶；種子可釀酒或作飼料；樹皮、殼斗可提取栲膠。槲樹翠綠寬大的葉片比人臉還大，層層疊疊聚生在枝端，宛若花兒一般在枝頭綻放，煞是好看。

槲樹葉有清香，端午時(shí)節(jié)，山東、山西、陜北等地有用它包粽子的習(xí)俗。不過新鮮的槲樹葉含有單寧和多酚類物質(zhì)，且背面有白色絨毛，在包粽子前，一定要把葉片在開水中蒸煮，再浸泡在冷水中，最后把兩個(gè)葉片表面來回輕輕對搓，這樣葉片的單寧含量會(huì)大大降低，葉片也變的光潔干凈。葉片處理好后才能填入糯米，下鍋蒸煮幾個(gè)小時(shí)，槲葉的香味滲透至糯米中，唇齒留香。

槲樹葉包的粽子（來源：廚影美食搜狐號）

在十里不同俗的中國，除了用以上的葉片包粽子外，還有用椰樹葉、甘蔗葉、荷葉、美人蕉葉、砂仁葉等葉片包粽子的習(xí)俗。尤其是荷葉，應(yīng)該算是古代的“塑料袋”，可以用來包裹許多物資。

總的來說，用來包粽子的葉片有以下特點(diǎn)：

1、首先，葉片無毒，有點(diǎn)清香味更佳；

2、其次，葉片面積較大且柔韌性好，寬約10厘米、長約40厘米可算標(biāo)準(zhǔn)版，芭蕉葉這樣碩大的稱得上豪華版了；

3、最后，葉片要耐煮，粽子一般需要蒸煮好幾個(gè)小時(shí)，才能讓葉片的味道滲透到糯米中。

粽葉在包粽子前也要經(jīng)過一定的處理，通常流程是冷水清洗、開水蒸煮、冷水浸泡、修剪整齊，這些工序后，葉片清香、干凈、韌性佳，包出來的粽子不易露餡。同時(shí)，粽葉經(jīng)過蒸煮浸泡處理后，顏色相對較深，若在市場上購買粽葉或粽子時(shí)，葉片呈青綠色，那就要慎重購買了，可能是商家在浸泡粽葉時(shí)加入工業(yè)硫酸銅和工業(yè)氯化銅，過量食用，會(huì)引起銅中毒。

端午節(jié)，粽子又要作為佳品端上餐桌了，開吃前，先觀察觀察它的外衣，看看是不是你熟悉的那一款。你今天吃的粽子穿的是哪一款外衣呢？

參考文獻(xiàn)：

1、中國植物志http://www.iplant.cn

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