為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？

撰文 | 魏水華

頭圖 | 誰最中國

中國菜系中，淮揚菜是唯一不以省份命名的菜系。 從誕生第一天起，它就遭到了很多人的非議：淮安、揚州都是江蘇省內(nèi)的城市，為什么不直接以“蘇菜“來命名。 但每次“蘇菜“這個名詞見諸于書面后，它卻遭到了更多的非議：“這都能代表蘇菜？正經(jīng)的蘇菜應(yīng)該是這樣的？” 淮揚菜三字的背后，究竟隱藏著怎樣不可調(diào)和的沖突？

No.1 壹
同樣的區(qū)域性口味，來自同樣的歷史沿革、同樣的語言體系、同樣的物產(chǎn)資源所構(gòu)建的地方性認(rèn)同。 這種飲食大環(huán)境的趨同，在四川盆地、珠江三角洲和齊魯文化圈，有鮮明的特征。而這種特征，最終造就了性格鮮明的川菜、粵菜和魯菜。

但吊詭的是，行政意義上的江蘇，至少在十四世紀(jì)中葉以前，卻從來不是一個地理上的整體。長江與淮河貫穿而過，把它分成三大部分，吳文化為主體的江南、江淮文化為主體的江淮平原、中原文化為主體的徐淮地區(qū)。 三塊地區(qū)，一直隸屬于不同的行政單位。大一統(tǒng)王朝如秦漢、隋唐乃至北宋蒙元，江蘇南北分屬于不同州、道、省、路；而戰(zhàn)爭時代的三國、兩晉、南北朝、五代、南宋，江蘇則是不同勢力爭奪的戰(zhàn)場。、
長期的分離，造就了完全不同的語言、生活習(xí)慣和價值觀。具體到吃，比如對待羊肉的態(tài)度。 作為四通八達的交通樞紐和軍事要沖，長期的文化交流、戰(zhàn)爭拉鋸和婚姻融合，讓蘇北的百姓耳濡目染了北方民族愛吃羊肉、且不分氣候節(jié)令的風(fēng)俗。所以在這里，羊肉是四季都能吃的，當(dāng)?shù)厝擞纫韵募救斐匝蛉庾顬樽萄a?！胺蚬?jié)”甚至成為今天許多蘇北城市的重要節(jié)令慶典活動。 而在江南，羊肉常常被視作大補之物，只適合在冬天食用，有御寒的功效。夏天吃了會“熱死”。

在農(nóng)耕文明體系中，土地是與貨幣等值的可流通不動產(chǎn)。一塊可以生產(chǎn)各類作物的土地，如果種的是牛羊吃的牧草，某種程度來講，是種天大的浪費，且羊還不能像牛一樣作為耕地的牲畜；而雜食性的豬卻不同，廢棄泔水、果蔬根皮，什么都吃，這就做到了不與民爭地。 這種情況，在耕地稀缺的南方丘陵地區(qū)尤甚。久而久之，物依稀為貴的羊肉就被貼上了各種不能隨便亂吃的標(biāo)簽，而唾手可得的豬肉則不需要講究那么多。 不難想象，一個習(xí)慣在數(shù)九寒冬捧著藏書羊肉喝湯御寒的蘇州人，夏天跑到徐州，發(fā)現(xiàn)蘇北老鄉(xiāng)們光著膀子，汗流浹背喝羊湯時，流露出的驚訝、嫌惡與不可理喻了。

No.2 貳
元朝至正十六年（1356年），對江蘇來說，是一個決定后六百多年命運的年份。 來自安徽鳳陽的朱重八帶領(lǐng)軍隊，僅用了十天時間，就攻破了集慶路。并把這里改名為應(yīng)天府，取“上應(yīng)天意”的意思。 十年后，已經(jīng)改名朱元璋的朱重八在這里稱帝，國號“大明”，應(yīng)天府變成了明朝的南京。也許是為了打造一個強大的基本盤，朱元璋把今天安徽、江蘇和上海的主要土地，歸到了同一個省。后來，它被稱為“南直隸”。 某種程度上說，可能還包含了朱元璋本人想讓蘇南發(fā)達地區(qū)出力，更好地建設(shè)家鄉(xiāng)安徽鳳陽的小心思。

事實上，自三國東吳開始，歷經(jīng)上千的南方大開發(fā)，已經(jīng)把原本“山越蠻夷”的江南丘陵，變成了人人向往的江南佳麗之地。到根據(jù)司馬光的《涑水紀(jì)聞》記載，由長江三角洲、寧紹平原地區(qū)和浙南丘陵組成的“兩浙路”，已經(jīng)占據(jù)北宋王朝政府賦稅的半壁江山。 而元明清三代，江南更是成為眾所周知的“帝國奶牛”，江浙財閥們創(chuàng)造的物資和金錢，源源不斷地通過大運河送往北方，支撐國家的行政運轉(zhuǎn)和邊防開支。 巨大的財富紅利，構(gòu)建了江南百姓無可比擬的區(qū)域文化自信。從吳語為核心的區(qū)域方言，到詩詞、戲曲、雕繡等代表的區(qū)域藝術(shù)，再到無數(shù)精工細作的江南糕餅、清淡鮮甜的長魚美蟹、玲瓏雅致的江南面點，無不表達了這種自信。

這是上海，江蘇的蘇州、無錫、常州，與浙江的杭州、嘉興、湖州、紹興、寧波，看起來更像一個省的本質(zhì)原因。

No.3 叁
明清之后社會格局，也同步影響了江蘇北部。 雖然因黃河改道、淮河泛濫的原因，大量土地沙化、荒漠化，導(dǎo)致原本文化昌明的中原社會結(jié)構(gòu)性崩塌，但大運河漕運的成熟，卻以另一種方式喚醒了蘇北的味道。

魯菜進京，是一個極具代表性的事件。 明中葉開始，貧瘠的土地已經(jīng)無法承載過度增長的人口，大量山東人因之北上討生活。門檻低、社會需求量大的廚師，成了中底層百姓的首選。 在外討生活的壓力，又反向影響了山東廚師們精益求精的態(tài)度。梁實秋說：“北京城數(shù)一數(shù)二的餐館，大都由山東廚子當(dāng)家?！笨梢娮钔淼角迥┟駠?，魯菜廚師已經(jīng)成為北方菜系最高水平的代表。

人們常常忽略的一點是，淮河以北的徐州、宿遷等地，天然與齊魯大地連成一片。魯菜蓬勃發(fā)展的時代，也是徐淮地區(qū)高超烹飪水平成型的時代。 與此同時，明清發(fā)達的漕運，成了長江到淮河一線地區(qū)的社會支柱產(chǎn)業(yè)，富庶的鹽商階級應(yīng)運而生。介于江蘇南北之間的他們，在面對美食，有著非常擰巴的心態(tài)：一方面傾慕江南地區(qū)文雅淡薄的價值觀，另一方面又追求食不厭精的貴族化生活方式。 講究刀工、粗菜細做、于平凡中見功夫的江淮菜由此誕生。

No.4 肆
從本質(zhì)上來說，文化差異、歷史機緣下誕生的江淮菜肴，并不能稱為“菜系”，它存活在少數(shù)鹽商的家廚手中、存活于固定階層專饗的高檔餐館。這與有著廣泛民間基礎(chǔ)與文化源流的粵菜、川菜完全不同。 此外，即便在江淮地區(qū)，城市與城市之間也存在著巨大差異。北面的淮安菜更接近山東魯菜大開大合的章法，而南邊的揚州菜則更類似江南菜精雕細琢的風(fēng)尚。

1949年10月1日，開國大典之后，是宴請中外賓朋的開國第一宴。 共和國成立伊始，百廢待興。開國第一宴的設(shè)計，怎樣才能既清淡人人都能接受，又表現(xiàn)中華料理的博大精深，還秉承共和國勤儉不鋪張的新氣象？ 很巧合的是，開國第一宴的總設(shè)計師，正是那位出生于富庶人家，12歲前一直定居在淮安的江淮子弟：周恩來。

十幾年后，時任商務(wù)部長姚依林在向外賓介紹中國菜時，首次出現(xiàn)了“菜系”這個名字。姚的原話是：“中國有魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜這四大菜系?！?這番外交場合的措辭顯然經(jīng)過了精心打磨，用“菜系”替換了解放前廚界習(xí)慣使用的，帶有下里巴人和黑社會意味的“幫口”，顯得更正規(guī)莊重。

民國時期的一份上海美食指南，采用「各幫」的提法

而把“淮揚”小心翼翼地放在魯、粵、川之后，既肯定了淮揚菜在“開國第一宴”中的重要地位，又說明了江蘇內(nèi)部飲食風(fēng)格的不統(tǒng)一，無法與魯、粵、川相提并論的事實。 一種原本存在于狹小地域、固定階層的飲食，就此登上了中國大菜系的寶座。

-END- 1760，乾隆帝委派的安徽布政史和江蘇巡撫分別到崗，標(biāo)志著明朝最強大的南直隸省終于被肢解完成。 前朝的“帝國奶?！?，終于能為我所用。喜出望外的乾隆帝賦詩一首： 駐輦近中河,朱欄俯綠波。群歌漕運利,永賴圣漠多。繼述夫何有,遵循敢更過。省方得知要,遑復(fù)論其他。 文采欠佳，不過人家母語本來就不是漢語，不能做太高要求。有意思的是，乾隆帝一方面歌頌“漕運利”，一方面似乎又感受到了粗暴地行政劃區(qū)有問題：“遑復(fù)論其他”，有問題再說吧。 “內(nèi)斗”的江蘇就此埋下伏筆，而更精彩的淮揚菜，卻又因之而生。 歷史發(fā)展的路徑，誰知道呢。