你了解植物肉嗎？

此前，某明星帶貨植物肉水餃被網(wǎng)友扒出假吃而 “翻車”，一時(shí)登上熱搜，并在網(wǎng)絡(luò)上掀起對(duì)植物肉的熱議。植物肉到底是啥？為什么會(huì)有 “植物肉” 的存在？目前圍繞 “植物肉” 的爭議到底是什么？

目前市面上的人造肉，主要分為兩種：一種是用動(dòng)物的肌肉干細(xì)胞培育而成、跳過整個(gè)畜牧過程的 “清潔肉”（clean meat）或 “細(xì)胞培養(yǎng)肉”（cultivated meat），直接通過培養(yǎng)動(dòng)物細(xì)胞的方式產(chǎn)出的動(dòng)物蛋白，外觀、味道、和烹飪方式與自然肉類最為相近，但成本高昂，尚未市場化；一種是植物肉（plant-based meat），以大豆、花生、豌豆、小麥等植物為原料，模仿動(dòng)物肉的口感、味道及外觀制成，一般為純素食[1]，也是本文討論的主要對(duì)象。

那么，植物肉是怎么出現(xiàn)的呢？

實(shí)際上，植物肉的誕生要從人們對(duì)紅肉（豬肉、牛肉、羊肉等烹飪前呈紅色的肉）的 “批判” 說起。 據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）公布的一項(xiàng)研究，與畜牧業(yè)供應(yīng)鏈相關(guān)的溫室氣體年排放量總計(jì)71億噸二氧化碳當(dāng)量，或占人類造成的溫室氣體總排放量的 14.5%，比交通工具氣體排放的總和還要多。此外，畜牧業(yè)還占據(jù)地球表面30%的土地，這些土地曾擁有豐富的生物多樣性。而以植物肉作為替代蛋白可以有效減少溫室氣體排放和土地浪費(fèi)與破壞。 大量食用紅肉對(duì)健康也有不利影響，比如與糖尿病、癌癥和心臟病等疾病的高風(fēng)險(xiǎn)密切相關(guān)。2017年，Nature 上一篇介紹人造牛肉漢堡的文章指出：“轉(zhuǎn)向更可持續(xù)的蛋白質(zhì)來源既可以緩解人們對(duì)健康的擔(dān)憂，也有助于應(yīng)對(duì)氣候變化。” [3] 主打環(huán)保和健康的植物肉因此應(yīng)運(yùn)而生，在飲食界異軍突起。

2019年，風(fēng)頭正盛的人造肉漢堡（The cow-free burger）入選了科技評(píng)論期刊《麻省理工學(xué)院技術(shù)評(píng)論》發(fā)布的 “全球十大突破性技術(shù)”，而該年的客座評(píng)選人中，微軟聯(lián)合創(chuàng)始人比爾·蓋茨也赫然在列 [7]。 蓋茨曾毫不避諱地在公開場合大談植物肉，他表示植物肉比傳統(tǒng)肉類更健康、環(huán)保，自己也會(huì)吃植物肉。不僅如此，他還投資了美國的一家植物肉企業(yè)。 據(jù)國際市場新聞機(jī)構(gòu) Research and Markets，2019年全球植物肉的市場規(guī)模約為121億美元，預(yù)計(jì)到2025年將達(dá)到279億美元 [6]。多家知名跨國食品企業(yè)紛紛加入植物肉大軍，并在歐美市場站穩(wěn)腳跟后，自2020年起大舉進(jìn)軍中國市場。 2020年被稱為中國植物肉的元年。 一方面，麥當(dāng)勞、星巴克、漢堡王等國際連鎖餐飲品牌接連入局 “嘗鮮”；另一方面，在國家政策層面，植物肉國標(biāo)也于當(dāng)年正式立項(xiàng)，一些科研院所和實(shí)驗(yàn)室跟進(jìn)研究，中國工程院也啟動(dòng)了相關(guān)戰(zhàn)略研究 [15]。 僅2020年一年，國內(nèi)的植物肉投資事件達(dá)20余件，同比增長了500%，約占整個(gè)食品及保健品賽道的10% [5]。

2020年受新冠疫情影響，傳統(tǒng)動(dòng)物肉供應(yīng)中斷且價(jià)格劇烈波動(dòng)，作為替代品的植物肉銷量迅猛增長。 中國綠發(fā)會(huì)良食基金發(fā)起人簡藝表示，從供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性來看，當(dāng)今肉類的供應(yīng)鏈條抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱，而替代蛋白供應(yīng)則要穩(wěn)定得多。另外，植物肉的生產(chǎn)原料可長期貯存，對(duì)勞動(dòng)力的依賴程度也更低，使得其供應(yīng)鏈比傳統(tǒng)肉類更靈活、更富韌性，從供應(yīng)和價(jià)格穩(wěn)定而言，都享有基于原料性質(zhì)的天然優(yōu)勢(shì)。這些可能都會(huì)使得替代蛋白供應(yīng)在競爭中處于上風(fēng)。 目前，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和新加坡、以色列等國政府都從全球食物安全的角度出發(fā)，提出以植物肉為主的替代蛋白作為實(shí)現(xiàn)氣候目標(biāo)和可持續(xù)糧食體系的重要途經(jīng)。

簡藝告訴《知識(shí)分子》，植物肉的初衷是為了顛覆目前存在巨大公共健康和環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)的動(dòng)物蛋白生產(chǎn)方式。他認(rèn)為，從某種程度上來說，植物肉是與智能手機(jī)類似的科技產(chǎn)品，有希望隨著市場的激烈競爭，從而涌現(xiàn)和迭代出更健康、更環(huán)保、更低價(jià)的產(chǎn)品。 但是，簡藝提醒說，植物肉的初衷在 “顛覆” 動(dòng)物蛋白生產(chǎn)方式，就很可能在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生贏家和輸家，就目前而言，植物肉實(shí)質(zhì)上仍然是資本的游戲，只有大資本、高科技才玩得起，而缺乏相關(guān)訊息和足夠資產(chǎn)的小農(nóng)戶就可能被排斥于現(xiàn)代市場之外。 “從這個(gè)角度來說，它與其它被資本控制的工業(yè)化食品領(lǐng)域被詬病的理由是相似的”，簡藝說，“要謹(jǐn)防食物體系中更脆弱的人群和地區(qū)淪為輸家”。 有關(guān)農(nóng)戶保護(hù)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)講席教授樊勝根也有類似的擔(dān)憂，他多次撰文指出——需要認(rèn)真考慮替代肉類生產(chǎn)對(duì)畜牧業(yè)、小農(nóng)和整個(gè)農(nóng)業(yè)部門的影響，牲畜需求的減少可能對(duì)農(nóng)民和農(nóng)業(yè)市場帶來負(fù)面影響 [14]。

在資本游戲之外，更重要和被忽略的討論是：從原材料采購的角度，企業(yè)會(huì)不會(huì)更加偏向采購大規(guī)模的單一種植原材料，從而在另一層面損及環(huán)境及生物多樣性？會(huì)不會(huì)更加偏向壟斷的大型農(nóng)業(yè)企業(yè)，從而波及小農(nóng)戶的利益？

總的來說，現(xiàn)代工業(yè)化養(yǎng)殖業(yè)模式不可持續(xù)，植物肉產(chǎn)業(yè)無疑提供了一種有巨大潛力（但非唯一）的蛋白替代方式。如今，市面上的植物肉產(chǎn)品普遍存在過度概念營銷的問題，其能否取代動(dòng)物源性食品中的關(guān)鍵營養(yǎng)素，仍然需要徹底的研究。 植物肉的風(fēng)，就讓它再刮一會(huì)兒吧。

參考資料：

1. https://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E7%B4%A0%E8%82%89

2. https://news.tvbs.com.tw/life/688613

3. https://www.nature.com/articles/544S18a

4. https://impossiblefoods.com/cn/sustainable-food/burger-life-cycle-assessment-2019

5. https://www.bbc.com/zhongwen/trad/science-49724161

6. https://m.weibo.cn/2258727970/4636836762489066

7. http://deeptechchina.com/product?3_14

來源: 何以為食- 知識(shí)分子 ，作者王雨丹