健康生活油中來(lái)|“回鍋油”有什么風(fēng)險(xiǎn)？

“回鍋油”通常是指炸制食品后回收再次使用的油。食用油高溫加熱后，油脂的穩(wěn)定性降低，油中的胡蘿卜素、維生素 E 等被破壞，多不飽和脂肪酸被氧化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。經(jīng)高溫加熱的油，提供的熱量只有未經(jīng)高溫加熱油的 1/3 左右，而且不易被機(jī)體吸收，并妨礙同時(shí)進(jìn)食的其他食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。反復(fù)的高溫加熱使油脂發(fā)生熱聚合反應(yīng)和氧化反應(yīng)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分破壞，并產(chǎn)生大量的過(guò)氧化物、環(huán)狀脂肪酸、環(huán)氧化物、環(huán)脂等毒性成分。高溫加熱時(shí)間越長(zhǎng)，食用油的營(yíng)養(yǎng)成分損失越多，有毒有害物質(zhì)積累越多。過(guò)氧化物在后期儲(chǔ)存中又會(huì)逐漸分解為醛、酮、酸和醇類等有害物質(zhì)，不利于人體健康。長(zhǎng)期食用反復(fù)加熱的植物油不僅會(huì)抑制青少年的生長(zhǎng)發(fā)育，還有可能誘發(fā)癌癥、動(dòng)脈粥樣硬化并加速衰老。而且，油脂接觸了食品中的水分之后，會(huì)發(fā)生水解作用，最終導(dǎo)致油色變黑，產(chǎn)生異味，不宜繼續(xù)食用。因此應(yīng)該盡量避免反復(fù)使用“回鍋油”。

但是，普通家庭油炸食品后的油直接倒掉也是一種浪費(fèi)，我們可以在油中加入蒜末、辣椒等調(diào)料制作成調(diào)味油，在涼拌菜或涼拌面時(shí)食用；也可以在餃子或包子餡料中使用?；劐佊鸵部梢杂糜诔床?，但不建議使用同一份油反復(fù)炸制食品，一般油炸次數(shù)不宜超過(guò) 3 次。油炸食物時(shí)最好選擇耐高溫的菜籽色拉油、花生色拉油等，而不宜使用富含多不飽和脂肪酸的玉米胚芽油、葵花籽油、橄欖油、芝麻油等對(duì)高溫敏感的油。亞麻籽油中富含的 ω-3 脂肪酸在空氣、高溫以及光照下容易發(fā)生氧化而失去原有功能，因此也不適合用來(lái)油炸食品。此外，油炸溫度應(yīng)該控制在190℃以下，并使用鋁鍋或者不銹鋼鍋，因?yàn)殍F鍋或銅鍋中的金屬離子會(huì)加速油脂在高溫下的變質(zhì)和氧化。

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