一種面食跌落神壇，另一種面食就會(huì)冉冉升起

饅頭、面條、烙餅......

面包、蛋糕、披薩......

這以小麥面粉為主要原料制作的美食，你最愛(ài)吃什么？

而從一粒一粒的小麥，到雪白細(xì)膩的面粉，小麥又是怎么被端上餐桌的？

收獲的季節(jié)

每年6月下旬到9月上旬，全國(guó)各地播種的冬小麥和春小麥在陸續(xù)經(jīng)歷了抽穗、開(kāi)花等生長(zhǎng)階段之后，逐漸進(jìn)入了成熟期。

此時(shí)的小麥籽粒逐漸具備了正常品種的大小和顏色，內(nèi)部含水量逐漸降低到20%以下，是可供收獲的最佳時(shí)機(jī)。

待收割的金色麥田

我國(guó)早期的農(nóng)業(yè)機(jī)械化水平不高，主要靠人力收割小麥，因此這是一項(xiàng)非常勞累的工作。

而現(xiàn)在，收割機(jī)的普及大大提高了勞動(dòng)效率，成片的麥田在短時(shí)間內(nèi)便可收割完成，然后便可及時(shí)晾曬、儲(chǔ)存。

大型收割現(xiàn)場(chǎng)（圖源見(jiàn)水?。?/p>

收割后待篩選的麥粒

收割后的小麥籽粒質(zhì)地堅(jiān)硬，期間還混雜了大量麥葉、麥秸、石子、雜草等雜物。不過(guò)沒(méi)關(guān)系，小麥的蛻變之旅馬上就要開(kāi)始啦！

去粗取精，精細(xì)篩選

新收獲的小麥被送到面粉加工廠后，首先需要通過(guò)一系列篩選工序來(lái)去除其中的各種雜質(zhì)。篩選工序是純物理過(guò)程，根據(jù)不同物體物理性質(zhì)的不同來(lái)加以篩選。

振動(dòng)篩選機(jī)安裝了具有不同尺寸網(wǎng)孔的篩網(wǎng)，可以去除麥粒中的大小雜物，這是利用了麥粒和雜物外形尺寸不同的特點(diǎn)。

利用振動(dòng)篩去除各種雜物的過(guò)程（圖源：?jiǎn)袅▎袅ǎ?/p>

去石機(jī)可以去除與麥粒尺寸相近的石塊，這是利用了麥粒和石塊質(zhì)量不同的特點(diǎn)。

磁選機(jī)可以去除麥粒中的磁性物質(zhì)，這是利用了麥粒無(wú)磁性的特點(diǎn)。

磁選機(jī)的工作原理（圖源：nmi-jpn.com）

打麥機(jī)可以通過(guò)物理碰撞將麥粒上黏附的雜質(zhì)和蟲卵等擊碎并去除，則是利用了麥粒和蟲卵等雜質(zhì)硬度不同的特點(diǎn)，等等。

多重研磨，皮心分離

將去除雜質(zhì)之后的小麥粒用水清洗并濕潤(rùn)后，便可開(kāi)始進(jìn)入后續(xù)的研磨工序。

一粒小麥主要由麩皮（種皮+果皮+糊粉層）、胚乳和胚三部分組成，其中胚乳占據(jù)了整個(gè)小麥粒質(zhì)量的80%左右，是面粉的主要原料。

清洗干凈的小麥粒（左）和小麥粒的內(nèi)部結(jié)構(gòu)（右）

經(jīng)過(guò)潤(rùn)麥環(huán)節(jié)之后，小麥粒皮層吸水脹潤(rùn)，韌性增強(qiáng)，逐漸與胚乳分離。而后續(xù)制粉過(guò)程就可以通過(guò)物理研磨作用將小麥粒碾碎，然后將麩皮、胚乳和胚這三種結(jié)構(gòu)分離開(kāi)來(lái)。

為了充分刮取粘連在麩皮上的胚乳，大型面粉廠一般會(huì)安裝許多功能各異的研磨篩分流水設(shè)備，如輥式磨粉機(jī)、皮磨機(jī)、渣磨機(jī)、心磨機(jī)、高方篩、打麩機(jī)、清粉機(jī)、松粉機(jī)等。

制粉過(guò)程的簡(jiǎn)要原理

經(jīng)過(guò)這些設(shè)備的反復(fù)研磨、篩分之后，便可以得到雪白的面粉啦！

面粉成品

面粉的等級(jí)和筋力

成品小麥面粉的主要成分為淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)以及少量維生素和酶類，其中前兩者是主要成分。

市面上銷售的不同面粉雖然外觀看起來(lái)一樣，但其實(shí)它們內(nèi)部的成分含量差別很大，因此可以據(jù)此將它們分成不同的種類。

根據(jù)加工精度的不同，我國(guó)將小麥面粉分為特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉四類。

加工精度是指，不同制粉設(shè)備的精密度有所不同，因此生產(chǎn)出來(lái)的面粉內(nèi)部雜質(zhì)的含量也就不同，這會(huì)影響到面粉的色澤、含水量等評(píng)價(jià)指標(biāo)。

同時(shí)，對(duì)于制粉原料而言，越靠近麥粒心部的胚乳就越純凈，以此為原料生產(chǎn)出來(lái)的面粉所含麩皮雜質(zhì)也就越少。

不同等級(jí)的面粉（圖源：京東）

還可以根據(jù)蛋白質(zhì)含量的不同，將小麥面粉劃分為高筋、中筋和低筋面粉三類。

常見(jiàn)面粉中含有麥膠蛋白、麥谷蛋白、球蛋白和清蛋白這四種蛋白質(zhì)，其中前兩者不溶于水，又被稱為面筋蛋白。

面筋蛋白是高分子物質(zhì)，由許多氨基酸長(zhǎng)鏈構(gòu)成。在我們加水和面時(shí)，面筋蛋白吸水膨脹，相互粘連，最終構(gòu)成了一個(gè)整體性的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而為面團(tuán)提供了足夠的粘性和彈性。

蛋白質(zhì)含量越高，面粉的粘性和彈性就會(huì)越高。

面粉內(nèi)蛋白質(zhì)的掃描電鏡圖（圖源：文獻(xiàn)[3]）

一般情況下，蛋白質(zhì)含量處于9.5%-12%之間的面粉被稱為通用小麥粉或中筋面粉。

這種面粉在日常生活中使用范圍最廣，制作中式饅頭、包子、面條等面食時(shí)需要用到它們。

中筋面粉（左）和用中筋面粉制成的饅頭（右）

高筋面粉的蛋白質(zhì)含量高于12.5%，具有好的韌性和彈性，因此具有較強(qiáng)的保持外形的能力，適用于西式面包、披薩、意大利面以及中式油條等面食。

高筋面粉（左）和用高筋面粉制成的面包（右）

而低筋面粉的蛋白質(zhì)含量則低于8.5%，由于其筋力較弱，因此口感柔嫩順滑，主要用于制作各類蛋糕等松軟糕點(diǎn)。

低筋面粉（左）和用低筋面粉制成的蛋糕（右）

還有一種面粉完全不含蛋白質(zhì)，被稱為無(wú)筋面粉（或澄面、小麥淀粉），這種面粉主要用于制作廣東腸粉、水晶蝦餃等食物，具有質(zhì)地透明的特點(diǎn)。

無(wú)筋面粉（左）和用無(wú)筋面粉制成的腸粉（右）

如何在家調(diào)節(jié)面粉的筋力？

根據(jù)上述面粉的筋力原理可知，我們可以通過(guò)控制面粉中蛋白質(zhì)的含量，或控制蛋白質(zhì)空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成情況來(lái)調(diào)節(jié)面粉的筋力。具體的方法有如下幾種：

1. 添加原料

我們可以從改變?cè)铣煞值慕嵌葋?lái)控制面粉的筋力。如在面粉中添加雞蛋，可以提高面筋蛋白的含量，提高筋力；而添加淀粉，則可以降低面筋蛋白的含量，降低筋力。

2. 控制水溫

適當(dāng)提高水溫（30℃左右）可以促進(jìn)水分在蛋白質(zhì)分子中的滲透，從而提高面筋結(jié)構(gòu)生成的數(shù)量和速度，因此具有增筋的作用；而使用沸水和面時(shí)，會(huì)使一部分面筋蛋白變性，不再參與面筋結(jié)構(gòu)的形成，因此具有減筋的作用。

3. 添加食鹽

在和面時(shí)加入一些食鹽，遇水離解的鈉離子和氯離子可以吸附到蛋白質(zhì)分子上，從而提高面筋蛋白的水化能力，起到增筋的作用。

4. 添加油、糖

在和面時(shí)加入油脂或糖，都可以妨礙面筋蛋白的吸水過(guò)程，從而起到減筋的作用。其中，糖的減筋作用較油脂要弱一些。

5. 充分?jǐn)嚢?、揉?/strong>